目前我国酱油年销售量已达400多万吨，酱产品60余万吨，其中70%以上的产品是由大型企业生产和销售的。小型生产企业的产品因其有地域性和低成本的特点，主要在各地餐饮业和集贸市场销售。国家质检总局近期对酱油、酱产品质量进行的国家监督抽查结果表明，大型酱油、酱生产企业的产品质量较好，合格率为91.7%，而中、小型企业的产品质量不尽如人意，抽样合格率仅为59.1%和51.3%。

氨基酸态氮含量不符合标准要求

   氨基酸态氮是表明酿造酱油、酱中大豆蛋白水解率高低的特征性指标，氨基酸态氮含量越高，酱油的质量越好，鲜味越浓。国家标准规定酱油中氨基酸态氮含量不得低于0.4g/100ml。造成氨基酸态氮项目不符合标准规定的主要原因，一是在发酵过程中管理不善，没有达到工艺要求；二是为降低成本掺水过多。

全氮和可溶性无盐固形物的含量未达到标准要求

   全氮和可溶性无盐固形物都是酱油中内容物含量指标，全氮是酱油中含氮物质的总量，主要包括蛋白质、胨、肽、氨基酸和铵盐中的氮。可溶性无盐固形物是酱油的主体成分（酱油的体态），包括可溶性蛋白质、胨、肽、氨基酸、糖类、矿物质、色素等。其含量的高低直接反映出酿造酱油的品质好坏。也就是说全氮和可溶性无盐固形物的含量越高，酿造酱油的质量就越好，同时此种酿造酱油的成本也越高。导致这两项指标不合格的原因主要是由于原料中蛋白质含量不足，以及发酵工艺控制不当，或者直接由于造假勾兑所引起的。

酱产品防腐剂苯甲酸含量超标

   苯甲酸是一种防腐剂，添加至食品中可用于抑制微生物的生长，但按国家有关规定，苯甲酸是限量添加的（酱类标准规定≤0.5g/kg）。长期过量食入苯甲酸防腐剂对人体健康是有一定负面影响的，会导致人体肠道中微生物失衡和消化器官功能的衰竭。造成这项指标不合格的原因，主要是个别酱产品生产企业在夏季酱产品中过量添加苯甲酸，来防止产品在运销中因发酵变质产气而导致胀包现象。

酱油产品标签不符合标准要求

   标签是消费者认识产品的第一道程序，也是消费者了解产品的途径，所以标签标注不规范往往给消费者带来诸多不便甚至有可能误导消费者。按标准要求，酱油产品在标签上应标明酿造酱油或配制酱油、氨基酸态氮含量、质量等级、用于“佐餐和/或烹调”、产品标准号(生产工艺)等。

其他

   为了更好地适应人们对调味品的需求，一些企业的酱产品工艺做了一些改进，这与现有的国家标准发生了冲突。如低盐的酱产品无法达到标准中食盐的标准；稀黄酱的氨基酸态氮含量不能够达到标准要求等。

   第一要树立良好的质量意识，认真学习食品方面的法律法规以及有关国家标准和行业标准，使企业严格按照食品质量安全市场准入制度要求来生产产品。
   第二要建立完善质量控制体系，严格产品出厂检验控制。企业可以通过培训、交流等方式来提高检验人员的职业素质和水平，企业要培养出一批优异的质控人员，在一些关键指标如氨基酸态氮等的标准临界点的判断控制方面要有准确客观的评价。企业的试验数据要经常与上一级的质检机构进行比对和校正，促使企业提高自检能力。
   第三要准确使用好食品添加剂，特别是防腐剂的添加量的控制。食品添加剂的使用目的是改良食品的口感、品质和营养成分，而不是用于掩盖食品的某种缺陷。有一些酱油、酱产品生产企业的管理者对食品添加剂的属性和作用缺乏客观和科学的认识，在添加防腐剂时随意性和盲目性太大。如在夏天气温较高时，为了保证产品有较长的储存期，就成倍地添加防腐剂，或者重复地添加，这样就使产品的防腐剂严重超标，危害消费者身心健康。