国家质检总局组织对酱油产品质量进行了国家监督抽查。共抽查了北京、河北、内蒙古、吉林、上海、江苏、浙江、安徽、福建、江西、山东、河南、湖北、湖南、广东、广西、重庆、四川、贵州、陕西、新疆、甘肃、宁夏等23个省、直辖市、自治区165家企业生产的285种产品，产品抽样合格率为71.9％。
   自2002年开始实施酱油市场准入制度以来，质检总局加强了对酱油加工企业的监管，酱油的产品质量比2002年提高了40.3个百分点。
   本次抽查依据GB2717-2003《酱油卫生标准》等强制性国家标准，对酱油产品的卫生和理化指标氨基酸态氮、全氮、总酸、铵盐、可溶性无盐固形物、总砷、铅、黄曲霉毒素B1、菌落总数（适用于餐桌酱油）、大肠菌群、致病菌和食品添加剂等指标进行了检验。经检验，铅、黄曲霉毒素B1和致病菌项目全部合格。抽查结果表明，连续的国家监督抽查以及实施食品安全生产许可证制度促进了酱油生产企业质量意识的提高，大中型企业产品质量较好，而小型企业的产品存在一些质量问题。
    抽查中发现的主要质量问题是：
    氨基酸态氮含量不合格
   氨基酸态氮是表明酿造酱油中大豆蛋白水解率高低的特征性指标，氨基酸态氮含量越高，酱油的质量越好，鲜味越浓。强制性国家标准规定氨基酸态氮含量为≥0.4g/100ml，抽查中有部分产品氨基酸态氮含量不合格，其中有1种酱油的氨基酸态氮含量仅有0.03g/100ml。
    全氮和可溶性无盐固形物含量不合格
   全氮和可溶性无盐固形物都是酱油中内容物含量指标，其含量的高低直接反映出酿造酱油的品质，抽查中有部分产品的全氮和无盐固形物含量不符合标准要求，其中有1种酱油产品全氮含量为0.15g/100ml（标准规定≥0.7g/100ml）；无盐固形物含量为3.66g/100ml（标准规定≥8.00g/100ml）。
    铵盐超标
   铵盐是考核发酵工艺、酸水解植物蛋白液、焦糖色优劣的重要依据，是反映酱油品质优劣的重要指标之一。强制性国家标准规定，铵盐含量不得超过氨基酸态氮含量的30%，抽查中有1种酱油产品的铵盐含量为氨基酸态氮含量的63%。
    苯甲酸含量超标
   国家标准规定苯甲酸在酱油产品中限量添加。抽查中有个别酱油产品为延长保质期限过量添加苯甲酸。
    微生物指标超标
   微生物指标主要包括菌落总数、大肠菌群和致病菌等，反映产品的生产环境条件和卫生管理水平。强制性国家标准GB2717-2003《酱油卫生标准》规定，餐桌酱油细菌总数≤30000cfu/mL，大肠菌群≤30MPN/100mL。抽查中有个别产品菌落总数和大肠菌群指标不合格。其中1种产品菌落总数超过国家标准规定10倍多。另1种产品大肠菌群超过国家标准规定80倍。
    标签标注不规范
   强制性国家标准GB18186-2000《酿造酱油》规定，酱油产品在标签上应标明酿造酱油或配制酱油,氨基酸态氮含量、质量等级、用于“佐餐和/或烹调”、产品标准号(生产工艺)。抽查中有部分产品的标签标注不规范，主要是未标注产品质量等级、生产工艺、用途以及添加剂真实名称等。