目前国家现有的有关黄酒产品的标准有GB2758-2005《发酵酒卫生标准》、GB/T13662-2000《黄酒》、GB17946-2000《绍兴酒（绍兴黄酒）》和QB2746-2005《清爽型黄酒》。

    主要技术指标解释如下:

    1.感官（GB/T13662-2000《黄酒》）

   黄酒的感官包括外观、香气、口味和风格。黄酒的感官指标是判别黄酒质量优劣的重要依据之一。

    2.总糖（GB/T13662-2000《黄酒》）

   是指粮食经糖化水解后，能还原斐林试剂的还原物质的总量。国家标准中对黄酒的分类方法就是以总糖含量不同进行分类：有干黄酒（≤15.0g/L）、半干黄酒（15.1～40.0g/L）、半甜黄酒（40.1～100g/L）、甜黄酒（≥100g/L）。

    3.非糖固形物（GB/T13662-2000《黄酒》）

   黄酒试样经100～105℃加热，其中的水分、乙醇挥发酸等可挥发物质被蒸发，剩余的残留物即为总固形物。总固形物减去总糖即为非糖固形物。非糖固形物中含有糊精、蛋白质及其分解物、甘油、灰分等物质，是酒味的重要组成部分。因同类型酒中糖分差异较大，标准规定扣除糖后计算固形物。不同类型的黄酒非糖固形物差异较大，如一级干黄酒应≥16.5g/L；一级半干黄酒应≥23.0g/L。

    4.酒精度（GB/T13662-2000《黄酒》）

   酒精度是指酒样中所含酒精的体积百分数。在发酵过程中，淀粉被曲霉菌和酵母菌水解成葡萄糖、麦芽糖、小分子糊精及低聚糖，这些物质除了被微生物作为营养物质用于自身的生长繁殖外，一部分被转化为酒精。黄酒的酒精度一般在14％～20％，属于低度酿造酒，标准规定酒精度至少在8.0％以上。

    5.总酸（GB/T13662-2000《黄酒》）

   指酒中未离解的酸和已离解的酸的浓度之和。黄酒中的主体酸是乳酸，约占总酸的60%。标准规定了总酸的上限和下限，使黄酒酸度、糖度和酒精度协调配合，给制假者增加了成本和难度。总酸范围一般在3.5g/L～8.0g/L。总酸是黄酒风味的一部分。

    6.氨基酸态氮（GB/T13662-2000《黄酒》）

   米饭中的蛋白质，在发酵过程中经曲霉菌和酵母菌中的蛋白酶作用，被水解成肽和氨基酸。微生物除利用掉一部分氨基酸用于自身生长繁殖外，还会将一部分氨基酸变成杂醇油及其他物质，一部分氨基酸残留在酒液中。肽和氨基酸对人体有营养作用。酒液中的肽、氨基酸和杂醇油等对黄酒所具有的香气和醇厚口感起着一定作用。氨基酸态氮含量越高，黄酒的口感越醇厚鲜美。如一级干黄酒应≥0.40g/L；一级半干黄酒应≥0.50g/L。

    7.挥发酯（GB17946-2000《绍兴酒（绍兴黄酒）》）

   黄酒的香气物质主要是在主发酵阶段形成的，酒醪中的酰基辅酶A与乙醇生成各种有香气的酯类物质，如乙酸乙酯、琥珀酸乙酯。另外在发酵过程中，米饭中残留的脂肪被曲霉菌和酵母菌中的脂肪酶水解成甘油和脂肪酸。甘油给予黄酒甜味和黏性。脂肪酸和酒液中的醇结合形成酯，酯是黄酒香气的组成部分。挥发酯的高低，是黄酒质量好坏的指标。该检验项目是原产地域保护产品绍兴黄酒标准中规定的指标，因酒龄不同有差异，至少在0.15g/L以上。

    8.pH值（GB/T13662-2000《黄酒》）

   是指酒液的酸碱性，该指标与总酸成反比。一些正规企业生产的黄酒酸度大，但酒体具有缓冲性，pH值不低（3.5～4.5）；而一些假酒由于外加酸，总酸不高，pH值却很低。

    9.氧化钙（GB/T13662-2000《黄酒》）

   糖化发酵后为了调味在压滤前允许加入少量澄清石灰水。成品中会有少量氧化钙残留，但酒变酸，则不得以石灰中和降低酸度。一般情况下，氧化钙应≤1.0g/L。

    10.β-苯乙醇（GB/T13662-2000《黄酒》）

   β-苯乙醇是稻米类黄酒在发酵过程中产生的特征性物质，若以一般食用酒精配制而成的产品，则β-苯乙醇不会达到标准要求。标准中规定稻米类黄酒β-苯乙醇至少不低于40.0mg/L。

    11.食品添加剂（GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》）

   食品添加剂是为了改善食品的品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺需要，加入食品中的化学合成物质或天然物质。黄酒因本身的酒精即有防腐作用，所以按食品卫生要求，在正常工艺条件下生产的黄酒，无需添加防腐剂，至少能保存3个月以上。按正常工艺生产的不同类型的黄酒本身就有黄酒固有的甜味，也没有必要添加甜味剂。而有些企业生产条件差，或为了降低成本，则会在酒中添加防腐剂（苯甲酸、山梨酸）和甜味剂（糖精钠、甜蜜素）。按GB2760规定，发酵酒中不得添加防腐剂和甜味剂。

    12.铅（GB2758-2005《发酵酒卫生标准》）

   铅是一种有代表性的重量金属，对人体有危害性。黄酒中铅的污染主要来源于加工、贮存、运输过程中使用的含铅器皿以及原材料的污染，这些都可以直接或间接污染黄酒。铅是一种具有富积性的毒物，对各组织有毒性作用，主要损害神经系统、造血系统、消化系统和肾脏。国家标准规定铅应≤0.5mg/L。

    13.菌落总数（GB2758-2005《发酵酒卫生标准》）

   菌落总数是指单位食品中的菌落的个数。食品中细菌的数量表示食品清洁状态，所以食品细菌数量越多，越能加速食品腐败变质。因此黄酒中菌落总数超标（国家标准规定不超过50cfu/mL），说明该产品受到污染，保质期缩短，容易变质。

    14.大肠菌群（GB2758-2005《发酵酒卫生标准》）

   大肠菌群来自人和动物粪便。食品中检出大肠菌群，表示该食品曾受到人或动物粪便污染。由于大肠菌群在环境中广泛存在，所以它也是食品一般污染的指标。食品中大肠菌群含量越多（国家标准规定不超过3MPN/100mL），间接表示有肠道致病菌污染的可能性，人食用后，就有可能发生食物中毒、腹泻等急性胃肠炎症状。黄酒中大肠菌群主要来自人员污染。从业人员个人卫生不注意，工作前手未进行消毒，都会造成大肠菌群超标。（作者单位：上海市质量监督检验技术研究院/国家食品质量监督检验中心）