摘  要 本文从分析食品生产过程中影响食品安全的关键因素，提出了食品生产企业在安全生产过程中应注意的关键控制点，从而达到提高企业产品质量水平的目的。
    摘  要  执行标准  原辅材料  加工过程 实施人员

   随着消费水平的提高，消费者对食品的质量要求不断提高。通过QS认证的食品企业在质量管理方面仍要坚持做大量工作，从而在最大程度上预防或减少食品中的危害。影响食品安全的因素很多，本文对影响食品质量安全的关键因素进行简要分析。

    标准是产品的载体
   标准是以科学、技术和经验的综合成果为基础的，标准一经颁布，就是指导生产和质量检验的技术法规，无论是对标准实施的监督检验，还是行政干预的产品质量监督检验，都是依据标准对实物质量进行检验，并作判定。
   标准中主要技术指标的定位对产品质量起着至关重要的作用，因此应采用和建立适合于企业实际的标准，为此要做大量的基础性工作，一是要了解国内外最新相关信息，特别是对影响食品安全的限量指标要做到心中有数。二是要经过充分的市场调研，将产品质量与成本进行综合分析，合理定位本企业的质量指标。三是要有相关标准和未明示的一系列引用标准（理化指标、卫生指标、检验方法等）的采集与有效性的确认。

    源头把好质量关
   原辅材料采购的质量直接影响最终产品的质量，每种原料和配料（包括添加剂和加工辅料）应给出与危害评估有关的信息，以确保采购的原辅材料质量符合产品实现的要求。
   1.食品有其特性。一是组织采购的生产产品的原料、辅料、添加剂、农业投入品，应当符合法律、行政法规和国家强制标准。企业采购的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。二是所有直接用于加工制作和盛装食品的设备、器具和容器，必须是符合无毒、无异味、耐腐蚀、易清洗要求的产品，不可由非食品专用设备代用，应符合相应标准要求。
    2.原辅材料的质量问题，更多的是通过对供应商的选择与进货检验的方式来进行控制。
   2.1原辅材料的质量要围绕产品实现，一是明确质量标准；二是向供货单位索取合格证明；三是自行检验、委托检验。
   2.2可追溯体系是确保食品安全、控制质量和管理复杂物流链的有效工具。通过可追溯体系可以识别采购产品对随后实现过程及产品的影响程度。
   2.3食品添加剂是影响食品安全的一项重要因素，食品添加剂使用情况应当报所在地质量技术监督局备案。通过备案，可以发现食品添加剂使用是否遵守国家的有关规定，若有违背，可以及时纠正，以免造成不必要的损失。

    注重过程的稳健性
   过程的稳健性是与确定有效运行和控制过程的准则和方法分不开的，加工过程的有效性与效率直接影响产品的质量、周期与成本，将以往对最终产品的检验来控制产品的损失转为首先预防的方法。
    1.生产加工过程质量控制
   每一道环节都必须根据食品质量安全的科学原理与技术要求，避免流程的颠倒和反复等诸多企业弊端，应清楚简洁地介绍可能发生的危害和控制选项。
加工过程中，在生产工艺关键限值对危害产生有重大影响时，要兼顾考虑可接受水平需要的措施，制订每个关键控制点的临界限制指标，并建立每个关键控制点的监测措施等。监测设备应予以校正和维护，避免产品质量安全隐患。
    2.生产过程检验质量控制  
   应维持某一（某些）程序，对显著影响食品安全的操作关键特性进行常规监测。操作人员应及时捕捉异常波动的先兆，提示生产者和管理者采取纠正措施，把不合格因素消灭在过程中。 
   检验人员对工艺参数记录进行抽检，对过程产品包括追溯性能、相关操作控制及与技术要求符合性等信息进行评估，并作好记录。它是控制产品质量和水平的渠道，又为修订标准提供必要的信息和数据。

    人是决定因素
   人为因素直接影响产品质量，也是最难控制的因素。在实际工作中，食品安全的预防、控制、监测、管理、研究等技术，以及所涉及到的仪器设备、分析方法、监控过程中所使用的物质及其量的确定等，人贯穿于实施的整个过程，起着决定性作用。
   一是企业全体员工应有一丝不苟的工作作风，精湛的技术技能，严格执行质量标准和操作规程的观念，这样做不仅减少了质量成本，提高了效率，更重要的是培养了员工的质量意识。
   二是通过人力资源培养,使员工能够发现问题，并能解决不断出现的新问题。标准来自生产实践反过来又为发展生产服务，标准随着科学技术和生产的发展不断完善提高，通过对过程的管理和持续改进来实现策划的结果。
   三是质量检验活动和生产作业密切协调和紧密衔接。熟悉和掌握产品及其检验和试验工作的基本情况和要求，如产品的质量特性以及检验和试验的技术标准、检验和试验项目、方式和方法等，以确认最终食品的消费不会对消费者产生危害。
   总之，要用发展的眼光看待食品质量安全问题，食品质量安全的实施贯穿企业生产管理的整个过程，这个过程是一个不断循环、提高、发展的运动过程。通过识别影响食品安全的重大因素，及时采取措施，消除影响产品质量的不利因素，从而保持和提高产品质量。

    参考文献
    [1]《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则》.
    [2]《ISO22000-食品安全管理体系建立与实施指南》.
    （作者单位：江苏省宜兴市技术监督情报所）