摘  要 近年来，双氧水在食品加工过程中被广泛使用，但如果食品中残留过量双氧水对人体则有较大危害。更值得关注的是，一些生产企业违规向食品中添加工业级双氧水用于漂白和杀菌。工业双氧水含有危及食品安全的有害物质，如2-乙基蒽醌和过量的重金属等。我国现有相关标准中，至今尚无关于食品中残留双氧水的检测方法。已有的工业废水中2-乙基蒽醌的检测和药物中蒽醌的检测方法，对于食品中微量2-乙基蒽醌的检测不太适用。笔者在工作实践中发现，食品中残留双氧水的检测，可以采用扣除背景的高锰酸钾氧化法，食品中2-乙基蒽醌的检测可采用有机溶剂萃取的高效液相色谱法。
    关键词  食品   双氧水  2-乙基蒽醌   检测

    研究的目的
   双氧水（学名过氧化氢）属于强烈的氧化剂，作为生产加工助剂，具有消毒、杀菌、漂白等功能。
   双氧水有食品级双氧水和工业级双氧水之分。食品级双氧水为电解法制造，具有纯度高、杂质少、稳定性好、无有毒有害杂质。但加入过量的双氧水（无论是哪个级别的）都将导致食品营养成分损失，同时较大量的双氧水残留对人体也极为不利。食品中双氧水的检测是确保食品安全所需要的。工业级双氧水主要采用2-乙基蒽醌+钯催化生产，其中含有大量2-乙基蒽醌以及铅、砷等金属离子、机械杂质等。这些有毒有害杂质中，2-乙基蒽醌、铅、砷是致癌物质，因此，工业级双氧水不能用于食品行业。
   近年来，食品级双氧水在食品加工过程中被广泛使用。如用双氧水对鱼翅、开心果等进行漂白，对牛奶和奶制品杀菌，对饮用水进行灭菌消毒等。由于食品级双氧水的生产具有一定的技术难度，价格比工业级双氧水高得多，一些企业在食品的生产加工过程中违规使用工业级双氧水。
   我国现有相关标准中，至今尚无关于食品中双氧水、2-乙基蒽醌的检验方法。GB2760《食品添加剂使用卫生标准》及其系列修订版本也没有给出普通食品中残留双氧水的规范限定。尽管纯净双氧水、药品中高含量蒽醌已经有了检测方法。但是，食品中有许多成分（如钙离子、维生素、还原糖甚至不饱和脂肪酸等）对食品中双氧水的检测结果有不可忽略的影响。工业废水和药品中的高含量蒽醌的检测方法对食品中微量的2-乙基蒽醌残留量的检测不太适用。因此，食品中的双氧水、2-乙基蒽醌残留量的检测方法不能完全照搬现有非食品的方法，所以研究出提纯或防止干扰的检测方法很有必要。
    研究结果
    1 食品中双氧水残留量的检测
    1.1主要试剂
   高锰酸钾标准溶液：使用分析纯高锰酸钾配制成0.1mol/L标准溶液，用草酸钠标准溶液标定。
    草酸钠标准溶液：使用基准草酸钠配制成0.1mol/L标准溶液。
    草酸标准溶液：使用基准草酸配制成0.1mol/L标准溶液。
   过氧化氢标准溶液：吸取35ml30%过氧化氢（分析纯）溶液用蒸馏水稀释至1l。用草酸标准溶液标定。
    1.2主要仪器
    电子分析天平、真空泵、离心机（3000转/分）、酸式滴定管、电炉
    1.3方法原理
   取3份样品，第1份不经加热处理，第2份加热除去双氧水，第3份加热蒸馏取馏出液测定，前两份样品消耗高锰酸钾标准溶液（或草酸标准溶液）量的差再减去第3份试样所消耗的高锰酸钾标准溶液的体积，计算出双氧水的含量。
    化学方程式：H2O2+KMnO4+4H+=MnO2+2KOH+2H2O
    1.4 分析步骤
    1.4.1样品处理
    1.4.1.1对于澄清透明的液态样品，分别吸取样品25ml样品用于检测。
   1.4.1.2对于非澄清的液态样品，吸50ml样品于100ml容量瓶中，加10.6%亚铁氰化钾溶液和20%乙酸锌溶液各4ml,摇匀，静置，过滤。吸取25ml滤液用于检测。
   1.4.1.3对于脂肪含量高的样品，称取2～5克样品，于烧杯中加水搅拌萃取，然后用滤纸过滤，并用水反复冲洗滤纸上的残留物，收集水相定容至100ml,吸取25 ml (或50ml)用于检测。
1.4.2测定
    将第1份样品预处理后，在室温下加50ml水和10ml1+1硫酸溶液，用0.2mol/L的高锰酸钾标准溶液滴定至微红色出现，30秒不退色为止。
    第2份样品预处理后，加热煮沸10分钟，冷却后从上一步的“加50ml水”开始操作。
   第3份样品处理后的试液置于全玻璃蒸馏装置中，加150ml水，加热蒸馏，收集约100ml馏出液，从第1份样品中操作方法的“10ml1+1硫酸溶液”开始操作。
    1.4.3 计算公式
    食品中双氧水含量
        （V1-V2-V3）×c×34.0
               V0
    式中：V0——检测时所吸取的原始样品的体积（ml）；
    V1——滴定冷试液所消耗的高锰酸钾标准溶液的体积（ml）；
    V2——滴定加热煮沸后的试液所消耗的高锰酸钾标准溶液的体积（ml）；
    V3——滴定收集的挥发酸馏出液所消耗的高锰酸钾标准溶液的体积（ml）；
    c——高锰酸钾标准溶液的浓度（mol/L）；
    34.0——1摩尔过氧化氢的质量（g/mol）。
    1.5 回收率试验
    以清水板栗罐头的汤汁为背景，做加标回收率试验，结果如表1所示。

    表1 食品中双氧水检测的加标回收率试验结果
    2 食品中2-乙基蒽醌的检测
    2.1主要试剂
   甲醇（色谱纯）；氯仿（分析纯）；丙酮（分析纯）；乙醚（分析纯）；石油醚（分析纯，60～90℃））；亚铁氰化钾沉淀剂：用蒸馏水溶解亚铁氰化钾（分析纯）配成10.6%的水溶液，贮存于综色试剂瓶中；乙酸锌20%水溶液：用蒸馏水溶解乙酸锌（分析纯）配成20%的水溶液；2-乙基蒽醌标准溶液：用2-乙基蒽醌对照品配成。
    2.2主要仪器
   电子分析天平、高效液相色谱仪（带紫外检测器，C-18反相色谱柱）、真空泵、离心机（3000转/分）
    2.3方法原理
    样品经处理后，用有机溶剂萃取。进高效液相色谱仪，利用保留时间定性，峰面积定量。
    2.4分析步骤
    2.4.1样品处理
   2.4.1.1对于澄清透明的液态样品，吸取样品5ml，用三氯甲烷萃取3次，每次5ml，剧烈振摇1min。合并收集的三氯甲烷，放于刻度试管中，水浴挥干，加2～5ml三氯甲烷超声波溶解。
    2.4.1.2对于固态样品，准确称取2.0克样品，加15ml三氯甲烷（或丙酮），盖紧瓶塞，振荡30min。以下操作同2.4.1.1“放于刻度试管中”之后的操作。
   2.4.1.3对于非澄清的液态样品，吸取50ml样品于100ml容量瓶中，加10.6%亚铁氰化钾溶液和20%乙酸锌溶液各4ml,摇匀，静置，过滤。吸取10ml滤液，按2.4.1.1操作。
   2.4.1.4对于脂肪含量高的样品，称取2～5克样品，于烧杯中加甲醇搅拌，过滤，用甲醇反复冲洗滤纸，收集甲醇滤液减压浓缩至合适的体积。然后视试液的澄清情况，按2.4.1.1或2.4.1.3处理。
    2.4.2高效液相色谱条件
    柱：反相C-18
    流动相：甲醇
    流速：1ml/min
    检测器：紫外检测器，波长254nm
    2.4.3测定
   取相同体积的试液和2-乙基蒽醌标准溶液分别注入高效液相色谱仪，根据保留时间定性，外标峰面积法定量。
    2.5回收率试验
   准确吸取清水板栗罐头的汤汁10ml，置于50ml容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度，各吸取5.0ml于5个10ml容量瓶中，分别加入浓度为0.2000mg/ml的2-乙基蒽醌对照溶液0.0ml，1.0ml，2.0ml，3.0ml，4.0ml，5.0ml，稀释至刻度，进20ul样品。利用色谱工作站计算检测结果，并人工计算回收率。结果见表2。

    表2食品中2-乙基蒽醌检测的加标回收率试验结果
    讨论
   由于双氧水具有很强的氧化性，可以氧化食品中的一些有机物，且双氧水本身不稳定，因此，对于双氧水检测的加标回收率不尽人意。但是，此方法可判断食品中是否含有双氧水。2-乙基蒽醌检测的加标回收率是理想的。后一检测方法能方便地判断食品中是否添加了工业级双氧水。
    参考文献
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    （作者单位：湖北黄冈职业技术学院  湖北省黄石市产品质量监督检验所）