摘 要 国家质检总局于2006年7月18日发布了新的国家标准GB/T10781.1-2006《浓香型白酒》，并于2007年5月1日起正式实施。2006版标准代替了GB/T10781.1-1989《浓香型白酒》，同时也代替了GB/T11859.1-1989《低度浓香型白酒》，从而将对所有浓香型白酒的要求整合到一个标准中来，并同时包括了高度白酒及低度白酒。本文就新旧标准的异同进行了比较，以便更好地运用于检验工作。

    关键词 解析 浓香型白酒 标准 生产许可证

    基本概念

   白酒是我国特有的传统酒种，在漫长的发展过程中，形成了独特的工艺和风格，在世界蒸馏酒中独树一帜，它以优异的色、香、味、格受到广大饮用者的喜爱。白酒又名烧酒，它是以曲类(或糖化酶)、酒母等为糖化发酵剂，利用淀粉原料或糖质原料，经蒸煮、糖化(糖质原料无须糖化剂)、发酵、蒸馏、贮存、勾调而成的蒸馏酒。配制白酒则以白酒或食用酒精为酒基，用香料调制面成。白酒与白兰地、威士忌、伏特加、老姆酒、金酒并列为世界6大蒸馏酒，但中国白酒采用的制曲和制酒的原料、微生物体系，以及多种制曲工艺，是其他蒸馏酒所无法比拟的。

    白酒的分类

   我国的白酒种类繁多，地方性强，产品各具特色，工艺独特，尚无统一分类。常见的分类有以下几种：

    按使用原料分为：粮食白酒、其他原料白酒；

    按生产方式分为：固态法白酒、半固态法白酒、液态法白酒、固液法白酒；

    按糖化发酵剂分为：大曲白酒、小曲白酒、麸曲白酒、混合曲酒、其他糖化剂酒；

   按白酒香型分为：浓香型白酒、酱香型白酒、清香型白酒、米香型白酒、凤香型白酒、芝麻香型白酒、特香型白酒、豉香型白酒、老白干香型白酒、兼香型白酒、其他香型（药香）白酒；

    按酒度分为：高度白酒、低度白酒。

   国家依据酒的香型和酒度分别制定了相应的国家标准及行业标准，2000年以后又制定了一批具有原产地域特色的国家标准，如GB18356-2001《茅台酒（贵州茅台酒）》等。

    白酒标准

    GB/T 10781.1-1989《浓香型白酒》和GB/T11859.1-1989《低度浓香型白酒》分别于1990年1月1日和1990年9月1日实施。在经过了十几年的使用后，为了更好地与国际接轨，使中国的企业参与到国际竞争中去，国家质检总局于2006年7月18日发布了新的国家标准GB/T10781.1-2006《浓香型白酒》，并于2007年5月1日起正式实施。这标志着我国的白酒标准进入了一个新的阶段。

    1.标准的整合

    GB/T 10781.1-2006的标准名称为《浓香型白酒》，它不仅代替了GB/T10781.1-1989《浓香型白酒》，同时也代替了GB/T11859.1-1989《低度浓香型白酒》，从而将对所有浓香型白酒的要求整合到一个标准中来，并同时包括了高度白酒及低度白酒。

    2.GB/T 10781.1-2006《浓香型白酒》中的调整内容

    在GB/T10781.1-2006中新增了5项内容，即：3.术语和定义；4.产品分类；5.4净含量；6.分析方法；7.检验规则和标志、包装、运输、贮存。取消了1989版标准中的二级品要求，并对部分理化指标进行了相应调整。

    3.标准解析

   在标准的“5.要求”中，分别从感官要求、理化要求、卫生要求及净含量这4个方面对浓香型白酒的全部性能提出了要求，相对于1989版标准而言，增加了“净含量”要求，从而不仅严把白酒的内在质量，亦对其外在质量提出了更高的要求。

    5.1 感官要求

   该部分除了取消二级要求外，增加了备注“a.当酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物或失光，10℃以上时应逐渐恢复正常。”因为白酒组成颇为复杂，随着工艺条件的不同，常会使酒带上轻微色泽，并且50度以下的白酒，酒度越低，透明度愈差，甚至轻微混浊。由于受原料或工艺操作等多种因素影响也会出现带色、夹光、沉淀等现象。所以在2006版标准中加上了备注以更好更真实地反映产品特性，减少误判风险。这在1989版的两个标准中均未提到。

    5.2 理化要求

   a.酒精度：2006版标准将高度酒的酒精度的下限由1989版中的59.0%调整为68%vol，将低度酒由1989版中的35.0%调整为25%vol，上限调整为40%vol，与高度酒的酒精度要求很好地衔接上了。同时，取消了备注“酒精度允许公差为±1.0度”的要求，但将此项要求放在了“7.检验规则和标志、包装、运输、贮存”中。在这一项技术要求中，可以看出由于白酒市场个性产品数量增多，酒精度的范围也越来越大，许多企业都制定了相应的企业标准在适应市场及产品需要，而改版后的标准将酒精度的要求由原来的35.0%～59.0%扩大到了25%～68%。酒精度含量的高低直接关系到白酒感官要求和产品的其他理化项目的成分变化。

   b.总酸：该部分最大的变化是取消了上限的要求，并将下限分别调整为0.40%、0.30%(这分别是1989版标准中一级、二级的要求)，总酸是指酒中各种酸类的总和，来源于发酵、贮存、勾调白酒中各类酸类的总和。总酸对白酒的口感产生积极的作用。

   c.总酯：将1989版的一级、二级的要求调整为优级、一级的要求。总酯是白酒中各种酯类的总称，产生于发酵贮存过程中，对提高白酒呈香风格具有重要意义。

   d.己酸乙酯：2006版标准中分别调整了优级和一级的上下限要求，浓香型白酒就是以己酸乙酯为主体的复合香气的白酒，它是在主发酵阶段形成的独特香气，以四川泸州老窖为代表。而以乙酸乙酯为主体的复合香气的白酒则称为清香型白酒，以山西杏花村汾酒为代表。

   e.固形物：该项指标没有进行调整。固形物是指在100～105℃下测定，经蒸发排除乙醇、水分和其他挥发性组合后的残留物。固形物超标的主要原因是超量使用添加剂及不作水质处理等。固形物超标会造成酒体失光、浑浊、沉淀，对产品感官质量影响甚大，同时也严重地影响产品的内在品质。

    5.3 卫生要求

    “应符合GB 2757的要求。”该部分同1989版的要求一样。

    5.4 净含量

   作为食品生产许可证的发证产品，审查细则中就有该项指标，并且成为判定项中的不合格项，是发证检验、监督检验和出厂检验中的必检项目。

    结论

   通过以上分析，2006版浓香型白酒标准将1989版的高度浓香型白酒和低度浓香型白酒标准整合到一个标准中，并且取消了技术要求中的二级要求，扩大了酒精度的范围，使该标准适用于更多的浓香型白酒产品。作为食品生产许可证的发证产品，新标准的出台必将更好地用于指导白酒生产企业进行生产，提高产品质量，增强市场竞争力。文中详细分析了GB/T10781.1-2006与GB/T 10781.1-1989及GB/T11859.1-1989的异同，以及修订标准的必要性、及时性，供大家参考，不足之处请指出，以便共同探讨。