粉丝、粉条是以豆类、谷类和薯类淀粉为原料，经和浆、成型、冷却、干燥等工序加工制成的丝状或条状干燥淀粉制品。目前粉丝、粉条的相关国家标准有GB2713-2003《淀粉制品卫生标准》、GB19048-2003《原产地域产品龙口粉丝》、GB19852-2005《原产地域产品 卢龙粉丝》等。现对其主要指标进行解读：

    GB19048-2003《原产地域产品 龙口粉丝》和GB19852-2005《原产地域产品卢龙粉丝》中卫生指标均应符合GB2713-2003《淀粉制品卫生标准》要求。GB2713-2003《淀粉制品卫生标准》对总砷、铅、黄曲霉毒素B1和二氧化硫残留量以及即食淀粉类制品的微生物指标分别作了规定。

   总砷和铅对人体有危害性，其中铅是一种有富集性的重金属，会对人体肝肾造成损害。粉丝、粉条中的总砷和铅主要是来源于粉丝、粉条的原料淀粉或生产中加工器具的污染。

   黄曲霉毒素B1是世界公认的肝癌发病的主要因素。黄曲霉毒素是黄曲霉菌产生的活性物质。黄曲霉菌是真菌的一种，普遍存在于空气和土壤中，在有氧、温度较高和潮湿的条件下容易生长，易在花生、玉米、大米、小麦、豆类等农产品上生长。GB2713-2003《淀粉制品卫生标准》中规定了黄曲霉毒素B1的限量，就是要求企业在产品生产的各个环节上严格把关，以防生产原料和成品被黄曲霉毒素污染。

   粉丝、粉条加工过程中允许使用亚硫酸盐作为漂白剂，但是经常食用二氧化硫残留量过高的粉丝会导致胃肠功能紊乱。因此，标准规定二氧化硫残留量作为检验项目是为了规范企业，使其在生产中严格控制亚硫酸盐的使用量。

   GB2713-2003《淀粉制品卫生标准》还规定了即食淀粉类制品的微生物指标，包括菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌），均是涉及人体健康的重要卫生指标，也是衡量企业管理水平的重要指标之一。影响微生物指标的因素较多，主要有产品水分的高低，生产设备是否清洗干净及生产的环境条件，成品的储存、运输条件，包装材料的消毒是否彻底，生产人员的卫生状况是否达到要求等。

    GB19048-2003《原产地域产品 龙口粉丝》和GB19852-2005《原产地域产品卢龙粉丝》标准均对淀粉、水分、断条率、灰分作了规定。此外，GB19048-2003《原产地域产品龙口粉丝》还对龙口粉丝的丝径（直径）作了规定。

   淀粉是植物经光合作用而形成的碳水化合物。粉丝、粉条的主要原料就是淀粉，GB19048-2003和GB19048-2003标准均规定淀粉≥75%。

   在粉丝、粉条的生产过程中必须严格控制水分含量，成品中过高的水分会造成粉丝、粉条色泽变黄、变酥，严重时可造成霉烂变质。水分含量也是影响方便粉丝、粉条（即食淀粉类制品）微生物指标的因素之一。

   断条率是粉丝在沸水中煮一定时间后断条的比率，是龙口粉丝和卢龙粉丝的重要理化指标。断条率过高会影响粉丝的口感、降低其食用价值。

   灰分是粉丝、粉条经灼烧后所残留的无机物质。粉丝、粉条在干燥过程中，若采用晾晒场晾晒，可能会从外界带入灰尘、沙砾、杂草等杂质，造成灰分超标。

   丝径（直径）是指龙口粉丝的直径。龙口粉丝的特点是纤细、柔韧，GB19048-2003《原产地域产品龙口粉丝》标准要求，粉丝的丝径（直径）应≤0.7mm。

    （作者单位：国家粮食质量监督检验中心）