近日，山东省德州市产品质量监督检验所在对当地特色产品——德州扒鸡的检测中，发现部分厂家生产的扒鸡产品含有微量亚硝酸盐。经调查，厂家在生产过程中均未添加亚硝酸盐。经过质检部门详查证实，这些微量的亚硝酸盐来自悠久的扒鸡传统工艺——煮鸡的老汤，老汤所用的饮用水在长时间煮沸时，就会自然产生亚硝酸盐。

    针对这类情况，德州市质检所技术人员特为本刊撰稿，在分析了检测结果的同时，提出——

   近期，山东省德州市产品质量监督检验所对德州扒鸡加工厂进行了突击检查，其中6个厂家的检测结果见表1。

   从表1可以看出，各厂家产品都不同程度地检出了亚硝酸盐成分，但经笔者认真调查证实，各厂家在生产过程中均未添加亚硝酸盐。笔者又对其原材、辅料及煮鸡的老汤等逐一检测排除，最终确认煮鸡的老汤中含有微量的亚硝酸盐成分。

   亚硝酸盐是一种护色剂，并具有一定的防腐作用。当食用量超过国家标准时，可使人致癌，对人体健康危害较大。人吃了含亚硝酸盐超标的食品，还会引起亚硝酸盐类中毒。这是因为亚硝酸盐进入人体可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，从而大大减弱血红蛋白的输氧能力，使体内严重缺氧，出现心悸、腹涨、气急、头晕、皮肤变紫等中毒症状，严重时血压下降，出现虚脱。所以，国家对食品中亚硝酸盐含量有严格的要求，GB2760—2007《食品添加剂使用卫生标准》规定，酱卤肉制品类（德州扒鸡属此类）：以NaNO2计残留量≤30mg/kg。

   众所周知，德州扒鸡从清朝至今，已有300多年的生产历史，因其色、香、味、形俱佳而成为驰名中外的名吃。其生产工艺经过多代人的锤炼、改进，现已由传统的家庭作坊式生产发展为大规模的现代化生产，传统工艺中用几十味中草药熬制的老汤煮鸡，是保持德州扒鸡独特风味的最关键工序。此工序作为扒鸡生产的精华一直保留至今。

   德州扒鸡老汤中之所以含有微量亚硝酸盐成分，究其原因是生产用饮用水所致。因饮用水本身含有极微量的NO3－，当长时间煮沸时，不稳定的NO3－被还原成NO2－，NO2－与水中的Na+等结合即成为亚硝酸盐。所以，德州扒鸡中的亚硝酸盐不是人为添加的，而是生产过程中自然产生的。

   根据GB7718—2004《预包装食品标签通则》中“配料表”的要求，生产厂家必须如实标注配料成分。按其判定原则，如果配料表中未标注添加亚硝酸盐，只要其产品中有该成分检出，即判该产品不合格。无奈，一些厂家只好违心地在配料表中标注添加了亚硝酸盐。这样，“德州扒鸡”就失去了“无任何食品添加剂”的美誉，产品销售受到很大影响。

   GB2760—2007规定，酱卤肉制品类（德州扒鸡属此类）：以NaNO2计残留量≤30mg/kg；GB18406.3—2001《农产品安全质量无公害畜禽肉安全要求》中规定，以NaNO2计残留量≤3mg/kg；GB2760-2007规定，由配料带入食品中的添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中所需要的水平。上述6个厂家产品中的亚硝酸盐含量均远远低于该标准，不会对人形成任何危害。

   据此，笔者认为，当亚硝酸盐含量低于2mg/kg时，可以认定该成分是在扒鸡生产加工过程中自然产生的，而并非是人为添加的，又因如此低的含量不会对人体健康形成任何危害，应视为该成分含量为未检出，亚硝酸盐含量单项判定为合格。

   此外，各扒鸡生产加工厂也应引起高度重视，煮扒鸡的老汤应及时更换，以免亚硝酸盐含量随蒸煮时间的人为延长而逐渐增高，对人体健康造成危害，损害“德州扒鸡”的声誉。

表1
生产厂家编号  1       2       3       4       5        6

亚硝酸盐含量（以NaNO2计mg/kg） 0.06   0.31  0.05    0.24   0.06   0.18

    （作者单位：山东省德州市产品质量监督检验所）