守得住食品安全 留得下乡宴热闹

厦门积极探索农村集体聚餐多元化治理模式

宋天佑 陆定琴 本报记者陈家华 发自福建

红白喜事，逢年过节，回乡吃宴。在我国广大城乡接合部和农村，群众自发组织的集体聚餐家宴普遍存在，红白喜事请上十里八村的亲朋好友数百人，用一块空地搭建临时餐厅和厨房，就能带给人们最具乡情的味觉盛宴。但热闹的背后，往往因加工场所环境简陋、设施设备不全，加之举办者和承办者食品安全意识不强、食品从业人员流动性较大、操作不规范等原因，存在一定的食品安全隐患。

为提高农村集体聚餐活动食品安全水平，保障广大人民群众身体健康和生命安全，早在2016年12月，厦门市食安办就发文要求各区加强农村集体聚餐食品安全风险防控。经过两年多来的实践，厦门市积累了较好的食品安全管理经验，首先加强制度管理，要求各区对农村集体聚餐的各项数据进行申报备案，还将食品安全责任险纳入农村集体聚餐，发挥第三方安全监督的作用；市场监管部门提前介入，对聚餐厨师、聚餐场所的外部环境、设施设备的配备使用、食品原料的采购储存等进行全程指导，同时加强对流动厨师的培训，完善从业人员的食品安全知识。多项举措齐头并进，厦门市农村集体聚餐日益规范。在此过程中厦门市各区积极探索创新，用更丰富的形式给予农村集体聚餐更高层次的食品安全保障。

“技能满点”的乡厨

持证亮照上岗

菜品味道好不好？上菜速度快不快？乡宴的品质全都掌握在乡厨们的手中。大多乡厨都是土生土长，能够把最地道的美食带上宴席，但同时也存在无证上岗，缺少食品安全知识的现象。厦门市市场监管部门看到了乡厨在农村集体聚餐环节中的掌握安全命脉的作用，在集美区指导组建厦门市首个乡厨合作社，将流动厨师由个体散户转变为有组织、有纪律的乡厨合作社。

2018年8月，集美区市场监管局召开区餐饮自律协会乡厨合作社成立大会，并印发了《集美区乡厨管理工作指引》，详细介绍了备案、采购、过程、废弃物、应急、责任追究等具体事项，为合作社成员提供了标准行为规范。

为了保证乡厨烹饪出好吃又安全的美食，集美区市场监管部门制定了培训计划，合作社成员经培训考试通过后才可获得乡厨合格证书。9月9日，集美区第一批80名乡厨们穿上统一的服装参加了结业仪式，领取乡厨培训合格证，正式成为了厦门市首个，也是唯一一个乡厨团体的成员。

具备高超的烹饪技能，又学到了食品安全操作规范，一群“技能满点”乡厨从土灶台到持证亮照上岗。乡厨合作社通过对乡厨从业人员进行统一管理、统一培训和统一监管，实行“三个统一”，形成区政府、监管部门、村居、合作社和社员上下一体、纵向到底的农村集体聚餐食品安全监管新模式，着力消除农村集体聚餐食品安全风险隐患。乡厨合作社充分发挥纽带作用，重视行业责任，强化自律管理，在食品安全要求下改良传统厨艺，提高乡厨手艺，广泛开展多元化文化交流，宣传闽南文化，扩大影响力。

“酒店式”聚餐点

展现乡宴风情

海沧区渐美村有一个600平方米的聚餐点，大理石地砖干燥洁净，八仙桌、方木凳排列整齐，室内设施一应俱全。渐美村婚宴礼堂是海沧区在全市率先建立的农村集体聚餐食品安全试点。据悉，该礼堂建于2017年，布局及设施按照酒店标准打造，同时保留传统农村集体聚餐的就餐方式。“宴会厅一次性可容纳500人就餐，专为周边群众举办红白事聚餐而建立，让厝边（闽南语”邻居“的意思）的食品安全更有保障。”该礼堂负责人说。

市场监管部门按照餐饮业管理和食品安全要求，对农村集体聚餐礼堂的流程设置、制度建设、应急处置、流动厨师队伍管理等工作进行业务指导，树立举办者和承办者是食品安全第一责任人的法律意识，对一次就餐人数达到一定规模的农村集体聚餐活动，督促指导举办者或厨师对每餐次的食品成品按要求留样并记录相关信息；村居以农民喜闻乐见的方式普及食品安全知识，负责场地及流动厨师日常管理；村居食品药品监管协管员具体实施农村集体聚餐活动信息接报、风险提示及活动现场指导工作，形成四位一体、齐抓共管的管理体制，有效防范食品安全事故发生。

海沧渐美村婚宴礼堂成为厦门市农村集体聚餐首个样板场所。此后，海沧、同安、翔安等区相继推动建立了一批农村集体聚餐示范点，从根本上改善农村集体聚餐制作加工环境，得到村民热烈欢迎和各级领导的充分肯定。

“五位一体”机制

塑造监管模板

建立流动厨师档案，组织流动厨师进行健康体检和食品安全培训学习；指导食品安全协管员落实信息接报、登记报告、风险提示；落实农村集体聚餐举办者和承办者食品安全第一责任，自觉履行协议签订、信息报告、自查自检、体检培训、事故处理等义务……2016年以来，厦门市农村集体聚餐食品安全监管工作逐步深入，推动农村集体聚餐迈向制度化、规范化。

监管部门不断从日常监管中积累经验，制定出农村食品安全治理长效机制。同安区食安办率先制定并下发《同安区农村食品安全监管长效机制》，厦门市食安办以此为模板在全市范围内推广。同安区食安委以创建国家食品安全示范城市为契机，以食品安全问题为导向，大胆先行先试，开创性地推动农村食品安全监管工作，并总结出集组织宣传、治理提升和监督考评等“五位一体”的农村食品安全监管机制。

此外，同安区还采取对农村集体聚餐进行登记补贴、对农村聚餐投公众聚餐责任险、提早介入对农村流动厨师建档管理等多项举措，在农村集体聚餐食品安全工作中取得突出成效，登记数连续两年全市领先。

厦门市市场监管局（市食安办）主动探索创新治理模式，将社会共治作为破解农村集体聚餐监管难题的主要路径，构建政府落实总责、监管部门严格监管、基层网格员全覆盖巡查、乡厨协会自律规范、保险共担风险等多元参与、多措并举的综合治理体系，并通过协同执法平台和食品安全风险预警系统，实现信息化管理、数据共享和业务协同。3年来，全市共登记指导农村集体聚餐2712场，组织培训58场，有效保障就餐人员数十万人，做到了农村集体聚餐食品安全零事故。