中国消费者报上海讯（黄晓宇 记者 刘浩）近日，上海市市场监管局发布2019年第41期省级食品安全监督抽检结果。经检测，有2批次餐饮食品不合格，2批次炒货食品及坚果制品不合格，1批次豆制品不合格，1批次速冻食品不合格。

本次监督抽检信息涉及7大类食品，包括：餐饮食品、炒货食品及坚果制品、豆制品、水产制品、水果制品、速冻食品、调味品等。抽检样品共计774批次，其中合格768批次、不合格6批次。不合格样品为餐饮食品2批次，不合格项目为山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）、大肠菌群，炒货食品及坚果制品2批次，不合格项目为过氧化值（以脂肪计）、酸价（以脂肪计），豆制品1批次，不合格项目为铝的残留量，速冻食品1批次，不合格项目为过氧化值（以脂肪计）。

检查结果显示，标称上海南桥顺风餐饮有限公司生产并销售的流沙包（规格型号：散装称重；生产日期：2019年7月3日）山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）实测值为0.0842g/kg（标准值应为不得使用）。

标称上海天雅村金慧餐饮管理有限公司销售的口汤碗（生产日期：2019年7月12日）大肠菌群检出/50cm2（标准值应为不得检出）。

标称安徽山里仁食品股份有限公司生产的由上海联家超市有限公司七宝店销售的家乐福琥珀桃仁（规格型号：220克/ 袋；生产日期：2018年12月10日）过氧化值（以脂肪计）实测值为0.81g/100g（标准值应为≤0.50g/100g）。

标称上海康绿食品有限公司闵行分公司生产并销售的“融達”牌香脆兰花豆（油炸类）（规格型号：268克/ 袋；生产日期：2019年7月1日）酸价（以脂肪计）实测值为5.5mg/g（标准值应为≤3mg/g）。

标称七宝商城农副产品市场生产的由上海市亦友超市有限公司销售的五香干（规格型号：散装；购进日期：2019年7月31日）铝的残留量实测值为898 mg/kg（标准值应为≤100 mg/kg）。

标称上海潮乡源食品有限公司生产的由锦江麦德龙现购自运有限公司上海闵行商场销售的西部牛仔风情披萨（规格型号：340克/盒；生产日期：2019年4月23日）过氧化值（以脂肪计）实测值为0.44g/100g（标准值应为≤0.25g/100g）。

目前，上海市市场监管部门已对上述抽检发现的不合格食品的相关当事人进行调查，依法查处，督促其履行法定义务，并将相关情况记入食品生产经营者食品安全信用档案。

指标解读

山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）

山梨酸及其钾盐为酸性防腐剂，具有较好的抑菌效果，对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育均有抑制作用。山梨酸及其钾盐可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留，但如果长期食用山梨酸超标的食品，可能会对人体的骨骼生长、肾脏、肝脏健康造成一定影响。

大肠菌群

食品中检出大肠菌群，提示被致病菌（如沙门菌、志贺菌、致病性大肠杆菌）污染的可能性较大。大肠菌群超标可能由于产品的加工原料、包装材料受污染，或在生产过程中产品受人员、工器具等生产设备、环境的污染、有灭菌工艺的产品灭菌不彻底而导致。

过氧化值（以脂肪计）

过氧化值主要反映食品中油脂是否氧化变质。一般不会对人体的健康产生损害，但严重时会导致肠胃不适、腹泻等症状。过氧化值超标的原因，可能是产品用油已经变质，或者产品在储存过程中环境条件控制不当，导致油脂酸败；也可能是原料中的脂肪已经氧化，原料储存不当，未采取有效的抗氧化措施，使得终产品油脂氧化。

酸价（以脂肪计）

酸价主要反映食品中的油脂酸败程度。酸价超标会导致食品有哈喇味，超标严重时所产生的醛、酮、酸会破坏脂溶性维生素，导致肠胃不适。造成酸价不合格的主要原因，可能是企业原料采购把关不严、生产工艺不达标、产品储藏条件不当，特别是存贮温度较高时易导致食品中的脂肪氧化酸败。

铝的残留量（干样品，以Al计）

含铝食品添加剂可用作膨松剂、稳定剂、抗结剂和染色料等。铝残留量超标的原因可能是，个别企业为改善产品口感，在生产加工过程中超限量、超范围使用含铝添加剂，或者其使用的复配添加剂中铝含量过高。