清酒，因为原料简单到只用米和水，就可以产生出令人难以忘怀的滋味，所以有人将它形容成：用米做成的不可思议液体。

    据说在日本，清酒是面对重压最温和有力的排遣，貌似温文，绵绵密密，却如重拳击胸，让人不知不觉怦然醉倒。清酒的清，来自于浊的淬炼。一壶清酒在手，境由心生。温起来品，浓郁香醇；冰起来品，纤细甘甜。

    清酒产自日本，源于中国。据了解，古时候日本只有“浊酒”，后来有人在浊酒中加入石炭，使其沉淀，取其清沏的酒液饮用，于是便有了“清酒”之名。公元7世纪中叶，中国用“曲种”酿酒的技术传入日本，使日本的酿酒业得到了很大改进和发展，用传统的清酒酿造法生产出上乘的产品，尤其在奈良地区所产的清酒最负盛名。

    清酒色泽呈淡黄或无色，酒精含量一般在15〜25度，少数会到30度，日本清酒都是使用本地产的优质大米，酿造时需要经过磨皮。

    米如同清酒的灵魂一样，有了灵魂的清酒才会有生命。没有优质的米，就不会酿造出优质的清酒。酿造清酒所选用的酒米与平时食用的米不同，一般而言，最理想的酿酒米必须符合米粒大、蛋白质脂肪少、米心大、吸水率好等条件。在日本，最好的酒米当属山田锦、美山锦等。

    日本酿造清酒很讲究糙米的精白程度，以精米率来衡量精白度，精白度越高，精米率就越低。精白后的米吸水快，容易蒸熟、糊化，有利于提高酒的质量。清酒从酿制的原料及精米程度的不同，可区分出不同的等级。而作为清酒中的奢侈品“吟酿酒”，在酿制过程中就连纯米也要磨掉外层，保留其精华后再加以酿制，因此吟酿酒也被称作是“清酒之王”。

    清酒的用水也相当讲究，不同的水酿造出来的酒会有截然不同的口感和味道。清酒的成分中80%以上都是水。根据水的性质分为强水和弱水(或称为硬水和软水)，其中把既能促进微生物生长，又能促进发酵的含有钾、镁、氯、磷酸等成分多的水称为强水，一般用来酿制口味辛辣的酒。日本西宫地区的水含有发酵时不可缺少的磷和钾，而对发酵最不利的铁质及有机物质则含量很低，是酿酒时最理想的硬水；弱水以南宫地区的水为代表，用来酿制口味偏甜的酒，温润，甜美。日本清酒品牌有上百种，著名品牌包括上善若水、白雪、六光年、菊正宗以及日本盛等。

    目前，出产清酒的国家包括日本、中国和韩国。清酒虽起源于中国，但是中国的清酒产品品牌不多，较为人熟知的有杏花村清酒。前不久，杜康集团宣布，将在今年春节前后推出两款清酒——杜康吟酿、杜康精酿。

    而韩国清酒分为“纯米”和“本酿造”两大类——“本酿造”在酿制时加入了酒精，而“纯米”不添加酒精，纯粹用大米酿制。清酒以米粒的打磨程度分级，基本的“纯米”和“本酿造”，米粒被磨去30%后，剩余的部分用来酿酒。高一等的吟酿，就会磨去米粒外层40%造酒。至于最高级的大吟酿，50%的米粒外层被磨去，加上在冬天才酿制，所采用的米亦比较靓，水质亦较清纯，酿制时间也较长，入口醇美。韩国清酒最知名的品牌有真露、清河、千年之约等。

    挑选清酒，除了认品牌外，最客观的一个标准就是看生产日期，新鲜程度直接影响到酒的品质。清酒是不看年份的，只有酿造历史悠久的清酒，而没有窖藏清酒。 

    清酒品种不同，在饮用时的温度也要跟着做不同的调整。如果是口味浓厚、香气较高的酒种，如纯米酒、本酿酒等，适合温热喝，因为这几类酒经过加热能将酒中的香气带出，让酒质更浓郁香醇。常见的温酒方式是将清酒倒入清酒壶瓶中，再放入预先加热沸腾的热水中温热至适饮的温度，这种隔水加热法最能保持酒质的原本风味，并让其渐渐散发出迷人的香气。而香气及口味较纤细的吟酿、大吟酿等则不宜加热，这主要是因为这类清酒在温热后，酒中的香气会因为温度的升高而散发，从而使口感风味散失，这类清酒比较适合冰饮或常温饮用。

    冰饮的方法又各有不同，较常见的是将饮酒用的杯子预先冷藏，让酒杯的冰冷低温均匀地传入酒液中，以保存住纤细的口感。另外也有一种特制的酒杯，可以隔开酒液及冰块，将碎冰块放入酒杯的冰槽后，再倒入清酒。当然最直接方便的方法就是将整樽的清酒放入冰箱中冰存，饮用时再取出即可。 

    无论冰饮、热饮，只要用适合饮用方式细心品尝，不必像品酒师一样理性地分析口感与成分，也能感性地体会个中巧妙。当然，冷饮温度在5℃左右、热饮在30℃左右为宜，最高不要超过60℃。

    清酒的保存方法除了注意温度与湿度，更要注意光线的遮蔽效果，因为光线的照射是清酒的天敌，即便是日光灯照射过久都会使酒质产生变化。常见的酒瓶，大多设计成深褐色或青绿色等遮阳效果较佳的颜色，是为了避免光线对清酒造成伤害。

      清酒的分类

    纯米酿造酒 纯米酿造酒即为纯米酒，仅以米、米曲和水为原料，不外加食用酒精。

    普通酿造酒 普通酿造酒属低档的大众清酒，是在原酒液中加入较多的食用酒精。

    增酿造酒 增酿造酒是一种浓而甜的清酒。在勾兑时添加了食用酒精、糖类、酸类、氨基酸、盐类等原料调制而成。

    本酿造酒 本酿造酒属中档清酒，食用酒精加入量低于普通酿造酒。

    吟酿造酒 制作吟酿造酒时，要求所用原料的精米率在60%以下，酿制过程中不加酒精。

     品鉴清酒

    普通清酒，只要保存良好、没有变质、色呈清亮透明，就能维持一定的香气与口感。清酒在于品，如同品尝一道大餐，通过色、香、味辨别品质。 

    眼观 观察酒液的色泽与色调是否纯净透明，若是有杂质或颜色偏黄甚至呈褐色，则表示酒已经变质或是劣质酒。日本人品鉴清酒时，会用一种在杯底画着螺旋状线条的“蛇眼杯”来观察清酒的清澈度，算是一种比较专业的品酒杯。 

    鼻闻 清酒最忌讳的是过熟的陈香或其他容器所逸散出的杂味，所以，有芳醇香味的清酒才是好酒，而品鉴清酒所使用的酒杯要与葡萄酒杯的标准一样，这样才能闻到清酒的独特清香。 

    口尝 含3〜5毫升的清酒，然后让酒在舌面上翻滚，使其充分均匀地遍布舌面来进行品味。同时闻酒杯中的酒香，让口中的酒与鼻闻的酒香融合在一起，吐出之后再仔细品尝口中的余味，若是酸、甜、苦、涩、辣5种口味均衡调和，余味清爽柔顺的酒，就是优质的好酒。