果胶

    专家支持：国家食品质检中心（上海）副主任 段文锋

   果胶是由半乳糖醛酸聚糖、半乳聚糖和阿拉伯聚糖以不同比例组成的聚合物，通常称为果胶酸。不同来源的果胶，其比例也各有差异。

   果胶通常为白色至淡黄色粉末，稍带酸味，具有水溶性，其分子量约5万〜30万，主要存在于植物的细胞壁和细胞内层，为内部细胞的支撑物质。柑橘、柠檬、柚子等果皮中约含30%果胶，是果胶的最丰富来源。

   果胶具有良好的胶凝化和乳化稳定作用，已广泛用于食品、医药、日化及纺织行业。在食品上作胶凝剂、增稠剂、稳定剂、悬浮剂、乳化剂、增香增效剂，在化妆品上可保护皮肤，防止紫外线辐射，治疗创口，对美容养颜有一定的作用。果胶分果胶液、果胶粉和低甲氧基果胶3种，其中果胶粉的应用最为普遍。

    GB2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》把果胶作为增稠剂列入了可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂名单，并可作为乳化剂、软化剂在胶基及其配料中使用。果胶还作为增稠剂、乳化剂和稳定剂在部分“按生产需要适量使用的食品添加剂所例外的食品类别名单”中使用，具体使用范围见下表。

    食用明胶

   明胶是水溶性蛋白质混合物，由猪、牛、骡、马的骨头，皮肤和筋腱，经除杂、消毒、蒸煮形成汁，再经脱水制造形成，一般为无色或微黄透明的脆片或粗粉状。

   明胶在热水、醋酸或甘油与水的热混合液中溶解，在乙醇、氯仿或乙醚中不溶，它吸水性强、黏度高，在35℃〜40℃水中溶胀形成凝胶。依据来源不同，明胶的物理性质也有较大的差异，其中猪皮明胶性质较优，透明度高，可塑性强。

   明胶用途广泛，其中食用明胶可用于肉冻、罐头、糖果、火腿肠、冷饮等生产，糖果生产中采用食用明胶较淀粉、琼脂更富有弹性、韧性和透明性；药用明胶主要用于软硬胶囊、片剂糖衣的原材料；工业明胶主要用于胶合板、纱布、砂石、印刷、粘合剂等。食用明胶不会使人发胖，也不会导致体力下降，它还是一种强有力的保护胶体，乳化力强，进入胃后能抑制牛奶、豆浆等蛋白质因胃酸作用而引起的凝聚作用，从而有利于食物消化。

    GB2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》把明胶作为增稠剂列入了可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂名单，并作为葡萄酒的加工工艺中需要使用的澄清剂列入了需要规定功能和使用范围的加工助剂名单。同时，明胶可在胶基及其配料中作为乳化剂和软化剂使用。

《消费指南》