随着食品工业在世界范围内的飞速发展和生化技术的进步，食品添加剂工业已发展成为独立的行业，并且成为现代化食品工业的一大支柱。食品添加剂具有添加性、必要性和限制性三大特点。本栏目将分两次介绍食品添加剂的限制性。

    食品添加剂并非食品中原有成分，是根据食品生产加工需要而加入到食品中的物质，是长期少量地随同食品摄入的。如果在食品中不合理使用食品添加剂，这些人工合成或天然物质可能在体内产生积累，对人体健康造成威胁从而引起食品安全问题，这就是食品添加剂的风险性。

    因此，食品添加剂使用是有局限性的。具体来讲：

    １.使用范围和使用量的限制

    食品添加剂必须严格按照国务院卫生行政部门批准的品种及其使用量、使用范围在食品中使用。为了保证食品添加剂安全、正确、合理、有效地使用,我国在《食品添加剂使用标准》（GB 2760）、《食品营养强化剂使用卫生标准》（GB 14880）以及卫生部公告中规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量，食品添加剂使用者必须遵照执行。

    食品生产工艺流程中有效控制食品添加剂使用，防止超量超范围使用食品添加剂，是确保食品安全的重要措施。《食品安全法》对食品添加剂的使用作出了明确规定。食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。食品生产者应当依照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂；不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。

    扩大使用范围或者用量的食品添加剂品种属于食品添加剂新品种，应当向国务院卫生行政部门提出食品添加剂新品种许可申请，经批准后方可使用。

    2.不应对人体产生任何健康危害

    确保食用安全是食品添加剂使用的首要原则。为了确保食品添加剂的使用不会对人体产生危害，国内外对于食品添加剂都建立了严格的危险性评估程序，并根据危险性评估结果建立使用范围和使用量的规定。

    食品添加剂的危险性评估程序主要包括通过毒理学试验和其他资料获得被评价物质的最大无作用剂量, 除以一定的安全系数(通常为100)，得到被评价物质的ADI(每日允许摄入量)值。其意义是，消费者终生每日按照ADI值摄入食品添加剂都不会带来健康危害。

    如果说，ADI值是设定了一种食品添加剂允许摄入的标尺的话, 则需要根据可能的使用范围和使用量计算被评价物质的可能每日摄入量（EDI), 也就是危险性评估中的暴露量评估, 它是对我们每天可能的实际摄入量的估计。

    将 EDI与ADI进行比较, 如果 EDI低于ADI值, 则其不会给消费者带来健康危害；如果 EDI超过ADI值, 则可能对消费者的健康带来危害, 需要调整食品添加剂的使用规定。

    目前我国《食品添加剂使用标准》（GB 2760）规定的食品添加剂使用范围和使用量,建立在危险性评估程序等科学的评估基础之上,根据生产工艺需求以及我国居民膳食结构特点进行了系统风险评估，当需要超范围或超量使用时则重新进行风险评估，因此严格按照标准规定使用食品添加剂能够有效保证其不会给消费者带来健康危害。

    此外，我国还尊重和了解国际食品添加剂风险评估的安全性资料,关注联合食品添加剂专家委员会 ( JECFA ) 的评估意见, 同时参照国际食品法典和其他国家的食品添加剂标准，是我们在审查食品添加剂标准时采用的食品安全风险管理与交流的一项有效措施。 

    3.不应掩盖食品腐败变质，不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。

    食品添加剂的使用应当在食品工艺中具有技术必要性, 不能以非法目的使用食品添加剂。具体来讲，食品添加剂是为了保证食品添加剂在正常的生产工艺条件下发挥其对食品和食品工艺“锦上添花”的作用， 而不是以非法目的来使用食品添加剂。

    《食品安全法》及其实施条例和相关的法规、标准对食品添加剂的技术必要性审查作出了明确而具体的规定，要求食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠, 方可列入允许使用的范围。国务院卫生行政部门根据技术必要性和食品安全风险评估结果, 及时对食品添加剂的品种、使用范围、用量的标准进行修订。

    使用食品添加剂的目的之一是为了防止食品发生腐败变质，但对于已经腐败变质的食品不能通过使用食品添加剂来掩盖其变质的实质。例如，利用某些护色剂、色素等特有的发色和着色功能掩盖已经腐败变质的肉类、海产品等动物性食品的腐败变质，就违背了食品添加剂使用的基本原则。

    食品添加剂有多种功能，能够改善食品品质、口感、色泽和味道等，但不能利用这些特性来掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，也不允许利用食品添加剂进行掺杂、掺假、伪造。对于食品本身或者在生产加工过程中容易出现的质量缺陷，食品生产者应该通过选用合格原料、改进工艺等方法提高食品品质。

    4.不应降低食品本身的营养价值

    食品最重要的功能是给人体提供机体正常代谢和生理活动所需要的营养物质，不能因为食品添加剂的不当使用而破坏食品的营养成分，降低其本身的营养价值。

    食品添加剂解读

    卡拉胶

    专家支持：国家食品质检中心（上海）高工 顾宇翔

    卡拉胶是从某些红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，它的化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。由于其中硫酸酯结合形态的不同，可分为K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。卡拉胶不溶于冷水，但可溶胀成胶块状，不溶于有机溶剂，易溶于热水成黏性透明或轻微乳白色的易流动溶液。

    卡拉胶稳定性强，干粉长期放置不易降解。它在中性和碱性溶液中也很稳定，即使加热也不会水解，但在酸性溶液中（尤其是pH值≤4.0）易发生酸水解，凝胶强度和黏度下降。

    卡拉胶具有可溶性膳食纤维的基本特性，在体内降解后的卡拉胶能与血纤维蛋白形成可溶性的络合物。可被大肠细菌酵解成CO2、H2、沼气及甲酸、乙酸、丙酸等短链脂肪酸，成为益生菌的能量源。食品工业中通常将卡拉胶用作增稠剂、乳化剂和稳定剂等在果冻、冰淇淋等食品生产中使用。

    GB2760-2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》把卡拉胶作为增稠剂列入了可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂名单，并可作为加工助剂（澄清剂）在啤酒加工工艺中使用。卡拉胶还可作为增稠剂、乳化剂和稳定剂在部分“按生产需要适量使用的食品添加剂所例外的食品类别名单”中使用，具体使用范围见下表。

《消费指南》