竹 笋

□ 王家荣

从春雨带来的好梦中醒来，打开后门，就见到竹园里满地的新笋。粗的细的，有的刚从土里钻出来，还完全包在笋壳中；有的已高可齐膝，露出了嫩嫩绿绿的竹节。一家老小都跑出来，兴冲冲地，品评哪株竹笋最壮，长得密还是稀。

不过，竹笋可不是长出来给人们吃的。它们的使命是长成竹子。因为竹子是个好东西。起居用的竹椅、竹床，是竹子做的；厨房里做饭菜用的蒸笼、洗锅碗用的刷帚、淘米用的潲箕，是竹子做的；扫地用的笤帚、撖箕，是竹子做的；干活用的扁担、箩筐、箢箕、畚箕、连枷，是竹子做的。就连大人抽打小孩屁股的工具，往往用的也是竹枝。

但竹笋既然长出来了，又可以吃，人们也总是要弄一点到嘴里来的——农村里，一年四季能吃到什么好东西呢。

首先被挑来吃掉的是那些“叛逆”或“另类”的竹笋。它们不好好地长在竹园里，独自钻到了屋子的墙角或竹园边的小路上。还有一类挑出来吃掉的，就是那些细细瘦瘦的竹笋，它们成不了材，还要在地里争肥料，当然也应“清理出局”。

竹笋好像只有一种做法，就是炒——清炒。笋子很嫩，把它们煮熟去除涩味后撕成细丝，用水泡透，再把水捏干，锅里放少许菜籽油，把笋丝倒入，不停炒动，放盐，快熟时加点水，稍焖一会，就可装盘上桌了。炒出来的竹笋乳白色，吃在嘴里脆得很。

以有限的经验，认为满世界将竹笋都是如此对待，如此烹饪。后来跑到海南，发现完全不是这么回事。

那是一次和朋友在海南一大排档聚餐，一下看到竹笋，便想点一盘炒竹笋。不料师傅问：“炒什么？”竹笋还能炒什么呢？我们自然不明白。师傅说，可以炒肉片、炒猪肝、炒鸡肫。我们就要了一份竹笋炒鸡肫。

等到竹笋炒鸡肫端上桌来，放进口里一嚼，又酸又涩又臭。而其他桌子上的海南客人，却吃得津津有味。

从此好长一段时间对海南竹笋就没有好印象。但在海南待的时间一长，发现饭桌上随处可见竹笋：海鲜、羊肉等各种火锅的底料，竹笋是必不可少的；各种炒菜里面，总也要加进几片竹笋。当地的同事告诉我说竹笋很鲜，味道很好。后来有个研究海南风俗的朋友告诉我，海南的竹笋大都是山里野生的，经过了特殊的酸化加工处理。这样做的目的原本是渔民为了适应出海作业的需要。

听朋友这样一说，对海南的竹笋竟有了些好感。慢慢的，味蕾对那酸、那涩、那臭开始能够容忍，后来还真吃出海南同事说的鲜味来了，而且觉得也挺脆口的。 《中国质量报》