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金灿灿的黄豆 浓浓的乡情
2017-08-24 09:32:29 中国质量新闻网

□ 王家荣

入秋不久,把豆藤连根拔了,铺在禾场上,用连枷翻来覆去打几遍,清去豆藤,就是满地金灿灿的豆子。收拢来的黄豆经过簸、筛,去除杂质,晒干,就入仓了。然后,人们开始想着法子吃豆子。

最直接的吃法,就是放油盐,把黄豆炒熟。吃这东西要牙齿好,不然咬不动。吃的时候是没有什么文明可讲的,满嘴嘣嘣响。而且这东西不能吃多,它喜欢在人肚子作气,产生其他响声就更不雅了。但小孩子是不管这些的,偷偷地从菜碗里抓上一大把,揣在口袋里当点心吃。更多的时候,是把黄豆泡在水里,泡得薄薄的那层豆壳脱开,豆粒变软,再下锅翻炒。软软的,香香的,老人最喜欢吃。

但黄豆主要还是加工后再吃的。

家家户户都会“窝”一些豆豉。也就是把黄豆上甑蒸熟了,加粗盐、生姜、蒜头拌匀,放在大钵里面,用棉絮捂得死死的,“窝”上一段时间,豆粒发霉变黑后拿出来晒干即成。偶尔会把豆豉当作佐料用一用,如炒苦瓜、炒辣椒时放几粒,让苦瓜、辣椒们沾点不一样的味道。总体来说,豆豉是一碗菜,不过是豆豉炒豆豉而已。豆豉能保存很长时候,田里蔬菜接不上趟的时候,甚至会是饭桌上的一碗主菜。进腊月后有了腊肉,放上几片,再加点大蒜苗,看上去油汪汪的。

有一部分黄豆必定要变成豆腐。豆腐是上等的素菜。过去家里老人去世,招待前来吊唁的亲朋,是不能动荤的,都要吃斋,饭桌上就肯定会准备豆腐。平时要吃豆腐,得拿了黄豆到豆腐铺里去换,多少黄豆换一斤豆腐就不太清楚了。但到年底,大部分人家是会自己动手做豆腐,做豆腐的过程叫着打豆腐。打豆腐的技术性倒是不高,但过程很复杂。首先是磨。把黄豆用清水泡好,用石磨磨成粗浆。石磨都不大,要一个人推磨,一个人投料。推磨有专用的工具,叫推架子,丁字形,木制的。双手握住横着的把手,直过去的架杆头上有个抓下去的木棍,下面细细的,套在磨子上片的把手孔眼里,朝前推过去,再推怀里拉过来,石磨就转了一圈。投料的人用勺子把泡好的黄豆一勺勺放进磨眼里。放多了不行,磨出来的豆汁的渣过粗;放少了也不行,磨的速度太慢,也坏石磨。其次是沥。两条厚厚的竹片交叉固定好,用一根绳子吊在屋梁上。把一块白白纱布的四角系在竹片头上,再把磨好的粗浆倒进纱布里,不停地摇动,豆汁就沥到下面的盆里。留在白纱布上面的是豆渣,算是豆腐的副产品,可以炒了吃,口感虽糙,但一股黄豆的清香。这豆渣还可经过霉制,做成“霉豆渣”,一种品相很差(土黄色上浮一层白白的霉)但熬出的汤很鲜的东西。现在人们已不吃豆渣了,拿了它喂猪;也不吃霉豆渣了,想来那东西也不会有什么营养,说不定还含有致癌的黄曲霉素。还有是煮。把豆汁煮熟,成了豆浆。豆浆可以直接喝,人们还把热热的豆浆当药,说是可以辅助治疗肺结核。恐怕它对肺真还是有一些滋补作用的,含钙量也高,有利于肺部结核病灶的钙化。再有是“膏”。即在豆浆中加入石膏,让其凝固成“豆腐膏子”,就是现在城里卖的豆腐花、豆腐脑。最后是压。把“豆腐膏子”用纱比较密的布包好,放在桌子上,上面再放一块木板,用石磨、砖头等重物压上去,“豆腐膏子”里的水分慢慢就被挤出来了。打开后,就成了豆腐成品。不过,春节前家里打豆腐,豆腐会做到比砖头还厚,要压很久,几乎是想把所有的水分压干,然后还要放在太阳下晒,放在火上烤,弄得像砖头一样硬。我想,这样也是为了保证得久一些,不至于辛辛苦苦做一次,吃不了两天。这种豆腐吃的时候可以煎、炸,最方便的方法就是煮饭的时候放在饭上蒸。无论什么豆腐,也无论什么做法,真是从来没有觉得豆腐是什么美味。但是,打豆腐的过程对小孩子们来说,好玩,倒真是一种享受。

至于豆芽菜,是没有人去做的。黄豆是好东西,费上一堆力气让它们变成不上眼的小菜,哪多不上算呀。

《中国质量报》

(责任编辑: 八雨 )