□ 王家荣

入秋不久，把豆藤连根拔了，铺在禾场上，用连枷翻来覆去打几遍，清去豆藤，就是满地金灿灿的豆子。收拢来的黄豆经过簸、筛，去除杂质，晒干，就入仓了。然后，人们开始想着法子吃豆子。

最直接的吃法，就是放油盐，把黄豆炒熟。吃这东西要牙齿好，不然咬不动。吃的时候是没有什么文明可讲的，满嘴嘣嘣响。而且这东西不能吃多，它喜欢在人肚子作气，产生其他响声就更不雅了。但小孩子是不管这些的，偷偷地从菜碗里抓上一大把，揣在口袋里当点心吃。更多的时候，是把黄豆泡在水里，泡得薄薄的那层豆壳脱开，豆粒变软，再下锅翻炒。软软的，香香的，老人最喜欢吃。

但黄豆主要还是加工后再吃的。

家家户户都会“窝”一些豆豉。也就是把黄豆上甑蒸熟了，加粗盐、生姜、蒜头拌匀，放在大钵里面，用棉絮捂得死死的，“窝”上一段时间，豆粒发霉变黑后拿出来晒干即成。偶尔会把豆豉当作佐料用一用，如炒苦瓜、炒辣椒时放几粒，让苦瓜、辣椒们沾点不一样的味道。总体来说，豆豉是一碗菜，不过是豆豉炒豆豉而已。豆豉能保存很长时候，田里蔬菜接不上趟的时候，甚至会是饭桌上的一碗主菜。进腊月后有了腊肉，放上几片，再加点大蒜苗，看上去油汪汪的。

有一部分黄豆必定要变成豆腐。豆腐是上等的素菜。过去家里老人去世，招待前来吊唁的亲朋，是不能动荤的，都要吃斋，饭桌上就肯定会准备豆腐。平时要吃豆腐，得拿了黄豆到豆腐铺里去换，多少黄豆换一斤豆腐就不太清楚了。但到年底，大部分人家是会自己动手做豆腐，做豆腐的过程叫着打豆腐。打豆腐的技术性倒是不高，但过程很复杂。首先是磨。把黄豆用清水泡好，用石磨磨成粗浆。石磨都不大，要一个人推磨，一个人投料。推磨有专用的工具，叫推架子，丁字形，木制的。双手握住横着的把手，直过去的架杆头上有个抓下去的木棍，下面细细的，套在磨子上片的把手孔眼里，朝前推过去，再推怀里拉过来，石磨就转了一圈。投料的人用勺子把泡好的黄豆一勺勺放进磨眼里。放多了不行，磨出来的豆汁的渣过粗；放少了也不行，磨的速度太慢，也坏石磨。其次是沥。两条厚厚的竹片交叉固定好，用一根绳子吊在屋梁上。把一块白白纱布的四角系在竹片头上，再把磨好的粗浆倒进纱布里，不停地摇动，豆汁就沥到下面的盆里。留在白纱布上面的是豆渣，算是豆腐的副产品，可以炒了吃，口感虽糙，但一股黄豆的清香。这豆渣还可经过霉制，做成“霉豆渣”，一种品相很差（土黄色上浮一层白白的霉）但熬出的汤很鲜的东西。现在人们已不吃豆渣了，拿了它喂猪；也不吃霉豆渣了，想来那东西也不会有什么营养，说不定还含有致癌的黄曲霉素。还有是煮。把豆汁煮熟，成了豆浆。豆浆可以直接喝，人们还把热热的豆浆当药，说是可以辅助治疗肺结核。恐怕它对肺真还是有一些滋补作用的，含钙量也高，有利于肺部结核病灶的钙化。再有是“膏”。即在豆浆中加入石膏，让其凝固成“豆腐膏子”，就是现在城里卖的豆腐花、豆腐脑。最后是压。把“豆腐膏子”用纱比较密的布包好，放在桌子上，上面再放一块木板，用石磨、砖头等重物压上去，“豆腐膏子”里的水分慢慢就被挤出来了。打开后，就成了豆腐成品。不过，春节前家里打豆腐，豆腐会做到比砖头还厚，要压很久，几乎是想把所有的水分压干，然后还要放在太阳下晒，放在火上烤，弄得像砖头一样硬。我想，这样也是为了保证得久一些，不至于辛辛苦苦做一次，吃不了两天。这种豆腐吃的时候可以煎、炸，最方便的方法就是煮饭的时候放在饭上蒸。无论什么豆腐，也无论什么做法，真是从来没有觉得豆腐是什么美味。但是，打豆腐的过程对小孩子们来说，好玩，倒真是一种享受。

至于豆芽菜，是没有人去做的。黄豆是好东西，费上一堆力气让它们变成不上眼的小菜，哪多不上算呀。

《中国质量报》