酱油肉里品年味

□ 缪士毅

伴随新春佳节来临的脚步声，温州城乡居民又在忙于晾晒酱油肉。此时，无论在温州市区，还是在温州乡村，随处可见在房子的窗户外，或是屋檐下，或是庭院中挂着一条又一条酱油肉。这给温州人过年带来了浓浓年味，也成了过年时温州城乡一道独特风景。

都说吃在温州，此话一点不假。就连置办过年货，温州人对此也有考究，比如在肉食方面，千百年来温州人就喜欢自己晾晒酱油肉。虽然现在超市中各种腊肉琳琅满目，但还是改变不了温州人过年晒酱油肉的风俗。在温州人眼中，晒酱油肉不仅仅是简单的置办年货之事，更重要是通过晒酱油肉沿袭当地过年的风俗，呈现温州城乡浓浓年味。

作为一个地道的温州人，对此深有体会。我出生于上世纪60年代初的温州农村，记得那时物质生活还不是那么富裕，但每到新年临近，父母亲还是想尽办法要晒点酱油肉过年。改革开放之后，城乡物质生活不断改善，父母每逢过年晒酱肉的热情也随之高涨，晒的酱油肉不仅满足于过年，还将晒好的酱油肉保藏起来，供家人吃上好几个月。随着岁月的流逝，我不知不觉已年过半百，并且参加工作也有30年，虽然早已离开农村居住在城镇，但过年晒酱油肉的温州风俗，早已从父母亲这一代传承到我这一代，尽管工作繁忙，但每逢新年到来之前，我总要与夫人一起忙个半天来晒些酱油肉，虽然有些辛苦，但从中可好好体验晒酱油肉带来的过年乐趣，享受酱油肉将带给家人的口福。

温州人过年晒酱油肉历史悠久，有一套比较成熟的办法。当然，晒好酱油肉，首先要挑选健康的猪肉，温州人喜欢农家养的本地猪肉。这不，每当进入农历腊月，温州乡村便开始宰年猪，这些年猪大多是农家产的本地猪。此时，人们纷纷购买这些本地猪的腿肉，当然也有喜欢挑选五花肉（温州人称之为“三层肉”）的，以此用来晒酱油肉。晒酱油肉适宜选择晴朗天气，此时，将备好的一条又一条猪肉置于不锈钢脸盆或桶等容器中，然后将质量好的酱油倒入这些容器中，直至酱油浸没猪肉。在酱油倒入容器时，可加少量白糖、黄酒、白酒（一般农家烧酒）。酱油肉浸泡时间一般为半小时左右。浸泡过后，将一条又一条酱油肉分别用细绳穿好，再将细绳打一个结，然后挂在庭院中的竹竿上晾晒。待酱油肉在冬阳下晾晒三、四天，再用纸包起来移至在屋檐下或窗外等通风处，以便食用。当然，也可将晾晒过的酱油肉贮存在冰柜或冰箱之中，随时取来食用。

温州酱油肉香气四溢，肌肉棕红，其食法五花八门，既可单独入馔，也可与荤素料烹调。常用的烹制方法有炒、烧、蒸、煮、炖、煨等，可以制成冷盘、热炒等菜式，如冬笋炒酱油肉、酱油肉烧白菜、菜苔炒酱油肉等，皆为百啖不厌的温州家常美味。温州人喜欢用酱油肉炒年糕，炒出的年糕风味诱人；也喜欢用酱油肉炒芥菜，那炒成的芥菜味美可口。酱油肉最方便的食法，就是将其放在电饭煲或蒸笼中蒸熟食用。在家里，我就喜欢这蒸熟的酱油肉来佐酒，别有味道。在温州人过年的分岁酒上，酱油肉往往为必备佳肴，常作为冷盘点缀。除夕吃分岁酒时，为烘托过年气氛，温州人喜欢将酱油肉切成片盛在红色高脚碗中，然后摆在红色的八仙桌上，以图个红红火火，讨个彩头。

温州人善于经商，其足迹不仅遍及华夏大地，而且遍布五大洲。我们温州人有一特点，不论身处何方，总是眷恋家乡的风物，总是喜欢品尝家乡的温州菜。这不，走进温州人在天南地北开设的餐馆中，总能看到温州菜的影子，这其中就有温州酱油肉。我曾出差到国内许多城市，总能在温州人开设的餐馆中品尝到温州酱油肉。我也去过海外，在温籍华侨经营的餐馆中，也能吃到温州酱油肉。难怪侨居海外的温州侨胞视温州酱油肉为思乡肉。如今，一些在大江南北经商的温州人，或旅居海外的温州人，将温州酱油肉的晾晒方法带到世界各地，每逢中国年，就在所居之地晾晒酱油肉，以解乡愁。

晾晒酱油肉——温州人过年的独特符号，带给人们的是抹不去的过年记忆。

《中国质量报》