□ 李兰弟

在晋南的小城里，人们最爱吃的早点是豆腐脑，而做的最正宗的是老杨家。在经营上，老杨家的原则是薄利多销。“冒尖一碗豆腐脑”说的就是他盛豆腐脑的特点，满碗叫“诚”，冒尖才能叫“实”。坐在简单的布棚下，一溜用木板搭成的长条桌，两排矮凳，感受“冒尖”的诚实，那叫够味儿！

后来解放街拓宽街面，小吃摊从河东搬到广场路的东街。他走到哪儿，像我一样爱吃豆腐脑的人们就跟到哪儿。老杨家大儿子盛豆腐脑还是那样，冒尖一大碗，冒着热气，用叉子端到顾客面前，豆腐盛的太满汤汁直往外溢，来此吃早点，准保让你吃个肚饱溜圆。运城豆腐脑讲究清汤，原汁原味就很好吃，再佐以熟酱油、小磨香油，桌上摆着油炸辣椒，爆腌韭菜花，口味随个人喜好酌情添加，非常地道。通常是豆腐一碗，汤管够，添上两碗三碗的汤，只要你不嫌麻烦，老板准不烦。

制作豆腐脑的传统工艺和制作豆腐基本相同，都需要干净卫生。精选优质黄豆，去掉杂豆、霉豆、瘪豆，清水浸泡，夏天4小时，冬天12小时以上。然后用石磨磨糊子，磨好糊子上豆包布筛浆，豆浆过滤后上柴火灶经大锅蒸煮，煮豆浆是技术活，蒸煮时火要旺，一般用柴火烧，煮滚豆浆还不能糊锅。滚豆浆加入少量盐卤，使豆浆中蛋白质凝结，嫩豆腐基本形成。挑到摊上卖时，炉子里依旧烧柴，锅里的清汤豆腐一直滚开着越煮越老，这是我们给人家起名“开锅老豆腐”的由来。摊主随卖随添加嫩豆腐进锅，一个锅里又有了豆脑、嫩豆腐之分。常来吃豆腐脑的人们都知道，甭问，自己就会说来碗“老的”或“嫩的”。

卖小吃的俗称“勤行”———苦差事。小城人习惯把豆腐脑当早点，做豆腐脑就得半夜起来磨豆子，以便早起六点钟之前摆好摊位，出售新鲜可口的豆腐脑。“咕隆隆，咕隆隆，半夜起来磨豆子。磨豆子真辛苦，辛苦做得甜豆腐。”老杨家大儿子记得那年跟父亲做豆腐脑，凌晨两点就得起床，起来第一件事就是出南门口，到500米外的中条山去挑甜井水。条件好的人家用毛驴拉磨，老杨家靠人工推磨。石磨盘很重，像老杨家厚重的岁月。如今，开锅豆腐脑依然采用传统制作，只是磨糊子改用电磨，口味不变，依旧鲜甜无比。许多市民除了在摊上吃，还买回家去当菜吃，稍做加工就可以变幻出许多豆腐新花样来。比如我爱人，一提豆腐脑便眉飞色舞，在摊上吃饱了，还拎一袋子回去，中午给我们做豆腐脆汆鱼丸、豆腐肉末羹等。

豆腐脑是小城街头一道独特的风景，通常要有煎饼、果子、大饼摊做搭档，他们独立核算，相互帮衬，不可分割。这样的早点是小城最具特色的风味小吃之一。

《中国质量报》