□ 李胜利

我的老家在山西南部，黄河东岸的山里，受秦晋豫三省风土人情的影响，家乡的菜也特别。只要是婚丧嫁娶的宴席上，总是会见到过油肉这道菜。不同乡村的做法略有不同，有白菜过油肉、尖椒过油肉、麻辣过油肉等，为满足不同人口味的需求，一般在过油肉里配洋葱、蒜、干红辣椒、黄豆芽……

近日我带着南方的妻子回到阔别多年的家乡，给妻子留下最深印象的就是母亲做的这道风味菜——过油肉。这道菜是家乡宴席上必不可少的一道菜，母亲也做得最拿手，以前镇里有个开饭店的，还专门请母亲传授如何做这道菜。

其实，这道菜的主料就是油和肉。但要想做好却很不容易，在选料、调料、配菜、烹调上都有讲究。

这一天中午，母亲把我叫到厨房，细心地教我怎么做过油肉。首先，这油必须用洁净的熟猪板油，才能使菜肴发挥出应有的风味。有些人使用的是肥肉炼的猪油，口味会差些，当然用其他油烹饪口味会更差。这猪肉的选择更为讲究，要选用散养猪的后腿肉，调料多选用葱、姜、蒜等，切好装盘备用。

过油肉一菜以油传热，因过油而出名，火候对此菜最为重要。在做时，油温要求在160℃左右最好，可使肉片达到平整舒展、不干不硬、色泽金黄的效果。如果油温高了，肉片相连、外焦内生；油温低了，又容易脱糊、变形、肉片柴老干硬。母亲说这就要凭经验了。

另外，肉片浸油的时间要充分，才能确保过油肉风味，中途要搅拌几次使其更加滋润均匀，并加盖或用湿布蒙上防止风干。

母亲告诉我，过油肉在加热调味过程中，采取点醋的方法调味，醋要点得适时、适度、适量，才能达到去腥增香的目的，操作时火力一定要足，而且要把握好时机。

起锅时，抓一把青菜至锅内，这道菜，香气四溢，色泽金黄鲜艳，味道鲜美，闻有醋味，质感外软里嫩，芡汁适量透明，不薄不厚，吃后令人回味无穷。

《中国质量报》