手艺革新味不变

福建龙海市金旺旺食品有限公司真好意白水贡糖靠优质享誉海内外

□ 郑爱国

作为福建漳州民间传统的茶配名点、闽南地区流行的婚庆喜糖，由花生、麦芽糖、白砂糖等原料制作而成的龙海白水贡糖，以香、酥、醇、美及入口即化的特点令人回味无穷。白水贡糖还是一道美味可口的汉族名点。相传早在明朝时，白水贡糖便作为贡品进贡朝廷。清光绪年间，碧溪白水营有一名业者陈九曾苦心钻研，创立了茂顺号贡糖，提升了贡糖的传统制法，从此白水贡糖名扬四方，盛久不衰。近日，笔者采访了白水贡糖陈九曾第五代传承人——龙海市金旺旺食品有限公司总经理陈永川。

龙海白水镇楼埭村是白水贡糖的发源地，全村有30多户经营糖果业，年产值达数亿元。

据陈永川介绍，白水贡糖传统制作工艺讲究“二准三快”，每一道工序均由师傅手工制作：炒花生时要掂准火候，熟花生脱膜后和麦芽糖、白糖搅煮时要把准火候；糖离鼎后捣匀要快、包料要快、斩切要快。

从白水贡糖第一代传承人至第三代传承人陈潮，贡糖制作工艺都是以花生仁、麦芽糖、上等白糖混合进行大鼎内熔煮到一定的火候时，通过木棒捶打至糖质绵密细致后进行砌割成块后包装而成。第四代传承人陈鱼潭看到人工木棒捶打至糖质绵密细致既费力又工效低，就仿效椿米，将花生仁、麦芽糖、上等白糖混合进行大鼎内熔煮后放进石臼里用椿米捶捶打，此举不仅提高了工效，又使糖质更加绵密细致。

陈永川当上白水贡糖掌门人后，感到批量化生产与传统制作技艺天然是一对矛盾。如何破解？陈永川从压面机中获得了灵感，觉得压面机作用与石臼里用椿米捶捶打应当一个样。陈永川当机立断，自己设计并聘请本地机械厂上门量身定制了一台压皮机和切块机，并因此引领了本地贡糖生产。“机器压的皮又薄又脆，切块十分均匀，整齐美观，产品风味不变。现代化的生产模式与传统工艺的有效结合，即提升了工作效率又保证了产品质量。”陈永川说。如今，这两台机器均已升级至第四代。糖皮在压皮机下来回多次变成了又薄又脆的糖皮；切块机则能精准把握分寸高效切出比手工裁切更均匀的贡糖块。在甜度上，陈永川还根据顾客的反馈，将白糖与麦芽糖的比例降至30%，并研发出用木糖醇代替麦芽糖和白糖的无糖酥贡，深受广大消费者的青睐，产品畅销闽南大地。

产品品质好坏，原材料选择是关键。陈永川对贡糖的原材料选用很考究，选用漳州本地著名的白玉兰牌白糖、本地传统手艺生产的麦芽糖和来自东北的花生。有好的原材料，还要有好手艺才行。对此，身为企业负责人的陈永川，亲自上阵当师傅，现场言教身带，将祖传的白水贡糖传统制作技术手把手地传授给每一位新来的员工。“每名员工至少要培训两个月，并且试产的贡糖经鉴定合格后，才能正式上线从事生产，以确保产品质量。”他说。

“白水贡糖制作技艺是世世代代传承下来的工艺，也是一种食品文化。公司的白水贡糖制作技艺于2015年9月被漳州市政府列入‘第六批市级非物质文化遗产’，于今年3月荣获‘福建省非物质文化遗产’殊荣。我将继续努力，手艺革新味不变，提升质量赢市场，做大做强白水贡糖品牌，让真好意白水贡糖香飘海内外。”陈永川说。

目前，真好意白水贡糖产品不仅畅销闽南市场，而且还出口到了新加坡、台湾等地，销量年年增长。

《中国质量报》