□ 本报记者 霍一夫

在上海滩众多小吃里，大概要数生煎最有烟火气。上海人看到生煎馒头，是没有任何抵抗力的。一群人排着长队伸着脖子，看着圆润雪白的生煎在油锅里热烈欢腾，噼啪作响的芝麻和葱花的香气飘来，这便是吃货们的激动时刻了。

明初上海成为东南名邑，在点心制作上渐趋精美。清时随着上海商业日益繁荣，应时适令的各类米、面类小吃品种更为丰富。清末，上海列为对外通商口岸后，相继吸取了各地风味小吃精华，品种繁多。在上海滩众多的生煎中，始创于1932年的“大壶春”，可以说是上海生煎的鼻祖和代表。

说到“大壶春”，又绕不开创立于上世纪20年代的“萝春阁”。萝春阁是一家茶楼，投资者即是上海滩人称“百家经理”的黄楚九。从前，茶楼不供应茶点，茶客要吃点心，只好差伙计到外面买来。萝春阁附近有个做生煎馒头的路边摊，因吃口极好而深得茶客青睐。有一天，做生煎馒头的师傅和老板闹翻后出走，黄楚九千方百计找到那位师傅，把他请到萝春阁专做生煎馒头，吸引了一大批冲着生煎馒头而来的客人，萝春阁的生煎馒头成了旧上海生煎馒头的头牌。

大壶春生煎创始人叫唐妙权，而他的叔叔正是萝春阁的创立者。唐妙权明白，萝春阁的生煎皮薄馅大、汤汁浓郁，倘若完全复制萝春阁的生煎做法，用现在的话说，就是无法形成错位竞争。唐妙权决定把大壶春的生煎定位于无汤生煎，即后来号称有别于汤心帮的肉心帮。

生煎馒头虽然只是小吃，学问却不小。它有扬帮（开口朝下）和本帮做法（开口朝上）的区别，有肉馅厚实、汤心偏小的肉心帮和馅掺皮冻、肉嫩多汁的汤心帮的区别，有全发面、半发面甚至不发面的区别。

大壶春生煎属于本帮做法、肉心帮、半发面。半发酵无汤型生煎馒头制作技艺为上海传统生煎馒头的两大制作技法之一，大壶春生煎的皮是半发酵面，厚而松软，口感近似包子。至于面团要醒到什么程度，全部掌握在师傅的手感里。发酵过度就酸了，发酵不够面是死的。又松又软是恰到好处，吸了汤的面皮特别好吃。

25克剂子、25克馅心，大壶春生煎有严格的标准，每个生煎最少要有12个褶子，包好以后醒发30分钟，把生煎头朝上按顺序放进平底锅；按份量加油，加固定比例的水；用大火煎并不停转锅至底部呈金黄色；8分钟后，听到“滋滋”的声音后，撒芝麻和葱，并继续转锅2到3圈，这样一锅80个生煎便带着老字号特有的气定神闲出锅了。

大壶春生煎传承到今天，到了第4代传人黄惠超。为了保证传统风味不变和食品安全，大壶春在四川中路总店内设有中央厨房，每天由老师傅将新鲜整块前腿肉打成肉馅，冷冻运输至各家分店。其汤汁浓郁的口感来自于原料本身的味道，而绝非那些非传统生煎中香辛料的添加，是老上海熟悉的甜鲜口感，背后是生煎师傅们从上个世纪延续至今的传统工艺。

百年的光阴寸寸流过，生煎的流行风向变了又变。大壶春作为上海生煎历史最久的老字号和非物质文化遗产，不仅在食客江湖上被推为正宗，而且从2016年9月，连续四年获得米其林餐厅必比登推荐餐厅，是上海唯一一家单一品种的大众化小吃的上榜企业。2017年获得了中国烹饪协会颁发的品牌传承奖，被中国饭店协会评选为中国金牌小吃，成为沪上生煎江湖的掌门人。

《中国质量报》