□ 姚帮本 陈赵然

2024年12月，适用于粉丝中红薯、绿豆、豌豆、玉米、马铃薯、木薯源性成分定性检测的食品补充检验方法《粉丝中植物源性成分的测定》出台，在粉丝的风险监测、案件稽查、事故调查、应急处置等工作中，食品检验机构可以采用该食品补充检验方法对粉丝样品进行检验，检验结果可以作为执法的依据和参考。

该补充检验方法有效填补了粉丝中植物源性成分的检验标准空白，已被列入市场监管总局《2025年食品安全风险监测检验项目和检验方法》，在食品安全风险监测任务中应用。

粉丝是我国传统食品，一般以薯类和豆类淀粉为原料加工制作而成，其中，红薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉、豌豆淀粉等较为常见。

粉丝有良好的附味性，能吸收鲜美汤料的味道，且由于质地柔润嫩滑，备受消费者喜爱，在我国的农副产品出口中占有重要地位。随着我国人口总量增长，粉丝需求量也在逐年增长。但是，目前市场上的粉丝品质良莠不齐，一些不法商家将低价的木薯淀粉或其他淀粉掺入红薯淀粉中，制成标称“红薯粉丝”售卖。这些标签造假和成分掺假的行为不仅损害了消费者的利益，也扰乱了市场秩序。

目前，食品中植物源性成分检测的主要方法有聚合酶链式反应（以下简称“PCR”）、实时荧光PCR、测序等。PCR是分子生物学技术之一，20世纪70年代，研究人员首次报告使用合成引物和脱氧核糖核酸（DNA）聚合酶从模板复制单链DNA，直到1983年，如今常用的PCR方法才被发明。从此以后，PCR成为分子生物学研究必不可少的方法，被广泛应用于食品中动植物源性成分检测等领域。PCR是一种能够在短时间内将单个特定植物的特异性DNA片段扩增为数百万倍的生化过程，其扩增过程包括3个连续步骤：变性，对双链DNA模板进行加热，使其解离；退火，被称为引物的短DNA分子与目标DNA相结合；延伸，DNA聚合酶沿着模板链将引物一端进行延伸。将这些步骤重复25至35次，即可按指数方式获得精确的目标DNA拷贝，通过电泳检测扩增产物，可以确定样品中是否含有目标成分。实时荧光PCR是一种结合PCR扩增与荧光信号检测的技术，能够实时监测DNA的扩增过程，主要是通过荧光染料或探针标记DNA产物，在每个循环结束后（通常在延伸阶段末）检测荧光强度，荧光信号强度与扩增产物的量成正比，目前该技术已被广泛应用在食品中植物源性成分检测上。测序是通过分析植物DNA的特定基因或片段序列信息，实现物种的精准识别和成分溯源。通过确定DNA分子中碱基的排列顺序，提供物种特异的遗传信息以达到食品中植物源性成分检测的目的。

针对粉丝的食品补充检验方法以实时荧光PCR方法检测粉丝中的植物源性成分，具有方便、准确、迅速、简洁等特点，为证明粉丝源性成分真实性提供了可靠的结果。通过提取粉丝样品的DNA、对特异性引物探针进行植物源性成分的实时荧光PCR扩增、根据PCR扩增反应中产物荧光信号及扩增曲线判定，检验人员可以对样品植物源性成分作出定性分析。

该检验方法在提取粉丝样品DNA前，对预处理后的待测样品进行液氮冷冻研磨。采用磁珠法提取，在提取过程中加入α-淀粉酶和核糖核酸酶A，提高了DNA的提取质量，具有一定先进性和创新性。对提取后的粉丝样品DNA采用荧光PCR方法检测，方法操作简便、特异性好、灵敏度高，确保了检验结果的准确性。

《粉丝中植物源性成分的测定》补充检验方法的操作注意事项如下：一是在采用商品化的PCR预混液、DNA提取试剂盒、荧光PCR扩增试剂盒前，需要经相关验证证明满足实验要求后方可使用。二是在提取前，将预处理后的待测样品置于研钵中，加入液氮，充分研磨成粉末后转移至离心管；注意提取样品DNA时设置两个平行试验。三是在进行荧光PCR扩增试验之前，宜将DNA浓度稀释至10ng/μL至100ng/μL。四是需关注质量控制结果，空白对照、阴性对照、阳性对照、内参对照均要满足要求，结果才有效。

（作者单位：安徽省产品质量监督检验研究院）

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