文/田妞

    女人最爱的零食之一就是酸奶。但是，不知道什么时候开始，各超市的酸奶柜台突然被铺天盖地的“老酸奶”所占据。那么，老酸奶是不是最天然的酸奶？是不是营养价值比其他酸奶高？是不是有特殊保健作用？是不是比其他酸奶安全？

    要解决上述问题，我们还是要从老酸奶的制作开始步步解析。

    真正的老酸奶是怎么制作的

    其实，所谓的“老酸奶”，是一个传统制作酸奶产品的概念，但目前已经变味了。各地都有自己的“老酸奶”，也就是过去传统制作的凝固型酸奶。

    这种酸奶不是黏稠的液态，而是基本上呈现固态。这种固态不是加了任何凝固剂，而是牛奶蛋白质的一种特殊凝胶状态。把消过毒的牛奶、糖和菌种加到干净的容器当中，保温发酵几个小时，牛奶就会变成固态。这种蛋白质凝胶状态很脆弱，只要用力搅拌，就能让看似坚实的凝胶重新变成液态的奶。

    普通酸奶是老酸奶加了增稠剂等

    在我们小时候，各地的酸奶都是这种固态的产品，但随着奶制品产量的增大，这种产品慢慢地退出了市场。这是因为凝固型的酸奶在运输中容易因为摇晃、震荡等机械力量影响口感，消费者看到的是破碎的冻，甚至是变成液态的酸奶，肯定会不满意。

    为了便于运输和销售，人们就加入一些增稠剂，把大罐发酵好的酸奶凝冻慢慢搅碎，让它变成黏稠的半流体。这就是市面上占优势的酸奶产品状态。

    如今的“老酸奶”加了啥

    新产品“老酸奶”为了避免运输中变稀的麻烦，添加了凝胶剂，这样，无论怎么震荡都不会变成液态，运输和销售非常方便。

    普通的牛奶原料，加明胶、琼脂、卡拉胶等等植物胶，就可以制成这种凝冻状态。所以，严格来说，市面上所谓的“老酸奶”产品，应当叫做“酸奶冻”比较确切。

    其实这些酸奶冻产品并不会增加酸奶产品的营养价值，因为其中既没有加什么保健菌，也没有加什么营养素，原料质量无需提高，甚至还可能降低。

    酸奶不是越稠越好

    喜欢喝酸奶的女性越来越多，但是很多人去超市挑选的时候，仍然存在误区，比如认为酸奶越浓稠，质量就越好。事实上，浓稠的酸奶在口感上的确比较爽润，但品质却不见得更好。

    酸奶的浓稠度与营养没有直接关系，与制作方法密切相关。根据制作方式不同，酸奶分为凝固型和搅拌型。我国传统的玻璃瓶和瓷瓶装的酸奶就属于凝固型酸奶，这种酸奶口感浓稠。而平日人们常喝到的果粒酸奶都属于搅拌型酸奶，相对来说比较稀薄。

    但实际上，口感好的凝固型酸奶营养并不比搅拌型酸奶好。搅拌型酸奶颗粒细腻，更利于消化。有的搅拌型酸奶为了增加浓稠度，会在制作过程中加入一些增稠剂。常见的是明胶和膳食纤维，明胶是蛋白质胶体，易被人体吸收。膳食纤维包括海藻胶、果胶、植物种子胶等，它们有助于消化，而且没有热量，对人体有益无害。与凝固型酸奶相比，搅拌型酸奶的风味更好，营养更全面。不过，有些增稠剂是淀粉水解产生的糊精、改性淀粉，这类增稠剂含糖量高，会导致血糖升高。

    如何挑选酸奶

    浓稠不是决定酸奶质量好坏的标准。消费者在购买酸奶时，应该注意哪些要素呢？

    首先，要仔细看包装说明。在××乳、××奶字样的右下方，常会隐藏着饮料或饮品字样，应根据口味需要选择类型。

    其次，要查看配料表。乳饮料的第一位原料是水，第二位才是牛奶。

    第三，看牛奶蛋白质含量。真正酸奶是要蛋白质含量超过2.9%的。不过同事要留意酸奶里面添加的增稠剂，因为有些增稠剂是淀粉水解产生的糊精、改性淀粉，这类增稠剂含糖量高，会导致血糖升高。

    所以，在购买酸奶时，要根据需要仔细看营养标签，选择蛋白含量高的。

    第四，看菌种。其实酸奶质量好不好，还要看它所采用的乳酸菌菌种是否优良，所采用的奶源是否优良。所谓乳酸菌菌种是否优良，就是看企业所采用的菌种是原始还是二代，原始菌种的稳定性好、风味佳，而二代的稳定性则不及初代。二要，三要尽量购买大品牌产品。

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    老酸奶

    老酸奶是青海地区的传统饮食，已有近千年的饮用历史。据介绍，普通酸奶是先发酵后灌装；而老酸奶属于凝固型，较传统的制法中，必须以鲜奶为原料，将半成品分别灌装到预定包装里，密封后实施72小时的冷藏发酵，制作时间长，保质期相对较短。

    2008年，青海一公司推出白底蓝花塑料碗包装的老酸奶制品后，迅速获得消费者的普遍认可，此后，国内多家知名奶企都蜂拥而上争相“模仿”，以致出现东北老酸奶、蒙古老酸奶、北京老酸奶等，呈现遍地开花之状！

    传统的老酸奶的发酵是在瓷碗中的，借着炕上的高温形成固态酸奶，酸奶的上层会浮着一层奶皮，喝的时候可以放一些糖来调味。传统的自制老酸奶不含任何添加剂、防腐剂，是真正的健康食品、绿色食品。

《中国质量万里行》2013年1月刊