１.概述：

小麦属禾本科小麦属，一年生草本植物。小麦是世界上栽培最古老、最重要的作物之一，原产地在中亚和西亚。小麦在我国是仅次于水稻的粮食作物，尤其在北方地区是食用最广的细粮作物。小麦籽粒营养丰富，小麦蛋白质中含有人类生活必须的氨基酸。现在世界上大约有１/３以上的人口以小麦为主要粮食，它与水稻、玉米和薯类，同为世界四大粮食作物。麦麸是优良的精饲料，麦秆是编织、造纸的好原料，也能作饲料。

２.产销情况：

小麦的类型和品种繁多，适应性强，因此分布遍及全国各省。小麦在世界上分布也很广，如热带地方生产小麦的国家有印度、阿拉伯、菲律宾、秘鲁和巴西等国。最北分布到６９°２８′，在苏联北极圈的维尔霍杨斯克也有栽培。但是世界小麦的主要产区，分布在北纬６７°（挪威和芬兰）和南纬４５°（阿根廷）之间，尤以北半球最多。

每个年度世界小麦的总产量约为５亿吨，以美国、中国、印度、加拿大、澳大利亚、阿根廷、法国和苏联的产量较多。其中美国年产量为４９３０万吨，加拿大１５７０万吨，澳大利亚１４５０万吨，阿根廷７８０万吨。

每个年度，国际市场上小麦贸易量约为１亿吨，主要出口国家（地区）为美国、加拿大、澳大利亚、阿根廷、欧盟等，其中美国年出口量３９００万吨，加拿大１３５０万吨，澳大利亚１０７０万吨，阿根廷３５０万吨。小麦进口国家遍及世界各大洲,主要有日本、英国、中国、苏联、巴西、德国、印度、埃及和巴基斯坦等国。

３.形态与色泽：

麦粒在植物学上称为颖果，在种子学上称为种子，一般通称为小麦。麦粒有四个基本特征，即颜色、质地、形状和大小，再附加一些次要的规律性特征，如小麦的腹沟、胚、茸毛等。

颜色：麦粒的皮色有红、白之分，红皮的叫红麦，白皮的叫白麦。由于品种和所受环境影响的不同，红色又有浅红、红褐和暗红色。白色的又有乳白色和黄白色之分。

质地：可分为硬质小麦、半硬质小麦和软质小麦。

形状：麦粒外形，从背面看，由近圆形到细长形，但一般为卵圆形，长卵和椭圆形。

大小：麦粒的大小也有一定的规律，如波兰小麦细长，印度矮生小麦则短圆。硬粒小麦比普通小麦要大得多，冬小麦一般比春小麦粒形大。

４.构造：

小麦由皮层、胚乳和胚三部分组成。

（１）皮层：皮层由果皮与种皮组成，皮层把胚乳和胚整个包在里面，有保护胚和胚乳的作用。

（２）胚乳：胚乳外层是一层糊粉层细胞，其内主要是淀粉和蛋白质细胞。胚乳由于含淀粉和蛋白质的比例不同，又分为角质和粉质两种。角质胚乳含蛋白质较多。麦粒横断面透明而坚硬称为硬质小麦，粉质胚乳组织疏松呈粉白色，不透明称为软质小麦。

（３）胚：胚由胚根、胚茎、胚芽、胚叶（即子叶）等部分组成。

小麦籽粒的皮层、糊粉层、胚乳、胚分别占８％～９％、６％～７％、８０％～８２％、２.５～３.５％。

５.分类：

（１）按粒形分类：根据小麦籽粒形态和经济上的主要特征分为两大类：

１）裸粒小麦特征：穗轴坚韧，当麦穗成熟时，不分散成单独的小穗，用普通脱粒方法，籽粒很容易从颖内脱落；

２）带壳小麦的穗轴容易折断，当麦穗成熟时，很容易分解成单独的小穗，用一般的脱粒方法，籽粒不易脱落，第一次脱粒所得到的不是籽粒，而是完整的小穗，要使籽粒脱落，必须再进行剥壳。

属于第一类的有７个小麦种，它们是：普通（软粒）小麦、硬粒小麦、密穗小麦、波兰小麦、圆锥小麦、波斯小麦和印度矮生小麦。其余的７种属于第二类。

（２）按播种期分类：有冬小麦和春小麦两类。秋季播种田间越冬的称冬小麦；春季播种的称春小麦。我国生产以冬小麦为主，仅东北、新疆、内蒙古等地因气温低而种春小麦，春小麦皮色较深，粒形较瘦长，腹沟深，茸毛长，蛋白质含量高。

（３）按皮色分类：有白皮麦、红皮麦和混合麦三类。白皮麦皮薄，粉色白、出粉率高。我国河南、山东、苏北、皖北、河北、山西、陕西等地多种植白皮小麦。红皮小麦皮厚，出粉率低，混合小麦是指同一批小麦中红皮小麦和白皮小麦互混，种皮红色和白色互混，硬质率达５０％以上，为混合硬小麦；种皮红色和白色互混,软质率达５０％以上（含５０％）为混合软质小麦，统称花麦。

（４）按粒质分类：分硬质小麦和软质小麦两类。玻璃质透明体占本粒１／２以上为硬质。不足１／２（包括１／２）的为软质。硬质小麦皮薄，出粉率高，蛋白质含量高，筋力大。软质小麦皮厚，出粉率较低，蛋白质含量低，筋力小。

６.质量规格：

（１）中华人民共和国对外贸易部颁布的《出口小麦暂行标准》（１９６２年４月批准试行ＷＭＢ１８—６０）中规定的品质条件是：外观正常；无异味恶臭。水分不超过１４.０％。小麦等划分见表1—1—5。

表1—1—5小麦等级指标

（２）我国每年要从美国、加拿大、澳大利亚等国进口一部分小麦，进口的品种有红春小麦、硬红冬小麦、白小麦、软白春小麦、通用小麦、杜兰姆小麦等。在进口小麦合同中一般都规定水分、杂质、容重，有的还规定蛋白质等，详细规格可查阅合同。

７.化学成分：

小麦的化学成分（干物质计）见表1—1—6。

８.检验：

进口小麦合同中规定检验方法的，按合同执行；合同未规定检验方法的，按ＺＢＢ２０００１～２０００６—８５、ZＢＢ22023～22024-90进行检验,凡进口小麦应执行GＢ2715-81、GＢ14935-94、GＢ4788-94、GＢ5127-98标准并按操作规程做急性毒性动物实验。小麦系法定检验商品，必须经检验检疫机构检验，否则不准销售、使用。

对小麦品质检验的项目一般有水分、容重、杂质、损伤粒、蛋白质（粗）等。所采用的常规检验方法是：

（１）水分检验：是以９８～１００℃真空恒重烘箱法为基准法，１３０℃／６０ｍｉｎ烘箱法为常用法，进行测定。

（２）容重检验：是从原始样品中分取１０００g试样，以６１/７１型１Ｌ排气式容重器进行测定。

（３）杂质检验：是以合同中规定的规格筛具进行筛选和手拣的方法，拣出小麦以外的物质，然后称重计算其含量。

（４）损伤粒检验：是从原始样品中分取一定数量的试样，根据颗粒的致损的原因和受损程度对损伤进行鉴别归属，然后称重计算其含量。

（５）蛋白质（粗）检验：是以凯氏法为基准法；加硒快速消化改进凯氏法为常用法进行测定。

９.包装及储运：进口小麦全部为散装，粮船靠码头卸入立筒仓或直接卸入散粮专用车后运往各地仓库储存。小麦的包装、运输和储存，必须符合保质、保量、安全卫生和分类、分等、分批储存的要求，严防污染。

表1—1—6小麦化学成分(以干物质计)