湖南的虎皮扣肉放心吃

《预制湘菜 虎皮扣肉》团体标准已实施

中国质量新闻网讯（季荒）“不得使用公猪、种母猪及晚阉猪作为原料，不得使用猪脸肉、猪糟头为原料，梅干菜应坛香浓郁，无老梗、无老叶、无泥沙……”从原料、配料，到加工技术规程、要求，检验规则、标识、贮存，于2023年9月23日发布，于2024年1月30日开始实施的《预制湘菜 虎皮扣肉》团体标准对湘菜虎皮扣肉进行了严格的规范。

据了解，一直以来，湖南省预制湘菜虎皮扣肉的生产都是按企业自己的标准组织生产，质量比较稳定。2020年因新冠疫情，预制菜走进大众视野，市场需求呈井喷状态，大量资本进入，因为企业实力参差不齐，生产设备和工艺各异，导致市场上预制湘菜虎皮扣肉产品良莠不齐，给行业良性发展埋下隐患。在此情况下，湖南的几家龙头企业未雨绸缪、一拍即合，决定联合制定团体标准，“不管别人究竟怎么做的，我们要有自己的标准与坚持，要有自己的底线”。

3·15晚会问题扣肉一曝光，湖南掌中勺的负责人张杏玲当即就在朋友圈转发了《预制湘菜 虎皮扣肉》团体标准，并且配文解释：“湖南省食品质量安全技术协会发布的《预制湘菜 虎皮扣肉》禁止使用糟头肉，不得使用防腐剂、发色剂和着色剂！需冷链运输销售！”

过年过节还是喜丧婚嫁，扣肉可谓餐桌上不可或缺的一道佳肴，有深厚的“群众基础”。有着30余年创业历史的湖南预制菜开创者——湖南巧佳宴食品负责人王栏树认为，面对这么多的消费者，一方面是保障品质，另一方面是加强研发，只能通过产品创新和提高品质来开拓市场，绝不允许次充好来进行恶性竞争。

湖南新聪厨食品是名副其实的“扣肉大王”，公司负责人张鹏飞介绍：“我们对品质和品牌都很在乎，对原料和配料选用的标准要明显高于国内大部分同行并成为行业公认标准。”同时，为保障食品安全，聪厨还投巨资采购国内先进设备成立食品检验检测中心，在满足自身需要的同时，服务于社会。

长沙理工大学食品与生物工程学院院长、预制菜现代产业学院负责人、湖南省预制菜工程技术研究中心主任王建辉教授向记者表示，标准化是产业化的前提，而标准是包括生产原料、配方、工艺、物流、储藏、质量和安全等标准，此次“3·15”曝光的“梅菜扣肉”事件，是因其原料而起，可见，食品原料的安全性是食品安全的前提。除了原料，“近年来，我和我的团队一直致力于湘味挖掘与预制湘菜领域研究，围绕扣肉产品已具有一定的科研积累，对扣肉原料的甄选、加工工艺的优化及其在加工、储运销及复热复蒸过程中微观结构、营养及风味品质变化均有大量研究，掌握了其风味与营养的流失情况，并制定出了相应的风味保真方案，这将进一步指导形成一套扣肉生产的数字化工艺流程，指导行业良性高质量发展。”

湖南省政府特聘首席标准化专家、研究员级高工杨代明介绍，不论是从标准的制修订，还是生产监督，湖南省市场监管局对预制湘菜给予了极大的支持和帮扶，确保预制湘菜健康发展。从2018年《湘菜产业化标准体系架构》《净菜加工技术规范》等地方标准的出台、修订，到2020年制定《食品安全地方标准 预制菜生产卫生规范》，再到《预制湘菜 虎皮扣肉》等一系列团体标准的发布，预制湘菜在原辅料使用、生产检验都有严格要求，还给套上了“不得使用防腐剂、护色剂和着色剂”的“紧箍咒”，确保消费者餐桌上的预制湘菜是美味的，更是健康的。