酱油可以分为酿造酱油、配制酱油两类。这两类酱油有本质上的区别，制作方法不同，口味也不同。
   酿造酱油是用大豆或脱脂大豆，或用小麦或麸皮为原料，采用微生物发酵酿制而成的。 
   配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。只要在生产中使用了酸水解植物蛋白调味液，即是配制酱油。

    质量病灶

    目前酱油生产企业存在的问题有：
   质量管理职责不够完善。企业缺乏相应的活动记录，这就导致文件或制度不够完善，表达不够具体，缺乏可操作性；
   生产资源（生产设备、设施及车间环境）提供不完善。生产企业的厂房不合理，设施不够清洁，设备定期检修和维修报告不齐全，化验室使用的仪器使用状态不佳，以及生产技术人员和检验人员在持证上岗及培训做的不够；
   企业的技术文件管理不完善。企业提供的产品标准文件以及酱油检验标准不齐全，关键工序的作业指导书或岗位操作规程内容不够具体；
   采购质量控制不健全。企业虽然建立了原材料的选购质量控制制度，但是不够完善，对于原材料的验证记录和报告不齐全；
    过程质量（工艺）管理不严格。企业的车间管理制度不完善，缺乏针对性；
    产品质量检验不合格。企业检验方法和检验报告不够规范。

    对症下药

   企业应当建立一套有效的质量管理体系，完善质量管理方面的文件，在实际工作中作好相应的质量活动记录和考核记录；
   企业应当加强管理，使生产设备和检验设备保持良好的性能，对于厂房不合理的企业应当重新调整布局，严格培训生产技术人员和检验人员；
   企业应当保证酱油质量安全的关键工艺作业指导书或岗位操作规程具有针对性，确保同一岗位的所有员工都按照同一标准去做，同时作好日常的记录工作；
    企业应当把好原料进货关，原材料均应符合国家标准要求；
   企业应当明确质量控制目标，完善对不合格品的控制程序，采取相应的处理方法，同时作好记录；
    企业应当严格遵照检验标准去检验样品，不让不合格的样品进入成品库。 
    （作者单位：国家副食品质量监督检验中心）