酱油标准中涉及的质量指标主要有：标签、氨基酸态氮、全氮、铵盐、苯甲酸及山梨酸、总酸、砷、铅、黄曲霉毒素B1、氯丙醇、微生物等指标。

    标签
    GB2717-2003《酱油卫生》中要求，酱油产品在标签上标明是烹调酱油还是餐桌酱油，烹调酱油用于烹调炒菜，不对菌落总数指标进行控制；餐桌酱油用于凉拌、佐餐，需要对菌落总数指标进行控制。

    氨基酸态氮

   氨基酸态氮是表明酿造酱油中大豆蛋白水解率高低的特征性指标，它是指以氨基酸形式存在的氮元素的含量。该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。酱油中氨基酸态氮最低含量不得小于0.4g/100mL。

    表一氨基酸态氮指标（以氮计，≥g/100ml）

    全氮

    全氮是指酱油中蛋白质、氨基酸、肽含量的高低，它是影响产品风味的指标。

    表二全氮指标（以氮计，≥g/100ml）

    可溶性无盐固形物

   可溶性无盐固形物是指酱油中除水、食盐、不溶性物质外的其他物质的含量，主要是蛋白质、氨基酸、肽、糖类、有机酸等物质，是影响风味的重要指标。

    表三 可溶性无盐固形物 （≥g/100ml）

    铵盐

   酱油中铵盐主要来源有两种，一种是蛋白质的分解产物，如酱油不干净而含有细菌，可将酱油中蛋白质分解而产生游离的无机铵；另一种加入酱色时带入，因酱色制造时用铵盐作接触剂。测定铵盐具有两方面的意义，一是不允许酱油中有较多的铵盐混杂，另一方面可以正确估价氨基氮和总酸的真正结果。国家标准规定铵盐含量不得超过氨基酸态氮含量的30%。

    总酸

   酱油中总酸包括乳酸、醋酸、琥珀酸和柠檬酸等各种有机酸，适当的有机酸可以增加酱油的风味，但总酸含量过高会使酱油酸味突出，质量降低。国家标准中规定总酸(g/100mL，以乳酸计)含量≤2.5。

    砷

   砷广泛分布于自然环境中，几乎所有的土壤都存在砷，食品中的微量砷主要来自土壤中的自然本底。砷引起的慢性中毒表现为食欲下降、胃肠障碍、末梢神经炎等症状。标准中规定砷的含量≤0.5mg/kg。

    铅

   食品中的铅主要来自于土壤、食品输送管道、包装材料等。铅污染食品引起的慢性中毒主要表现为损害造血系统、神经系统、肾脏等。标准中规定铅的含量≤1.0mg/kg。

    黄曲霉毒素B1

   主要来源于产生霉变的食品原料。黄曲霉毒素B1是6种黄曲霉毒素中毒性最大的一种，它能引起动物肝脏的病理变化如肝细胞变性、肝坏死、肝纤维化、肝癌等。标准中规定黄曲霉毒素B1≤5μg/kg。

    苯甲酸及山梨酸

   苯甲酸和山梨酸是添加到酱油中的防腐剂，可以抑制微生物的生长，国家标准规定允许限量使用，且添加量为≤1.0g/kg。

    氯丙醇

   氯丙醇是一种食品污染物，它包括3-氯-1，2-丙二醇和1，3-二氯-2-丙醇，其中污染酱油的是3-氯-1，2-丙二醇，它产生于利用浓盐酸水解植物蛋白的过程中。SB10338-2000中规定3-氯-1，2-丙二醇限量标准是1mg/kg。

    微生物指标

    微生物主要指菌落总数和大肠菌群，GB2717-2003《酱油卫生标准》规定用于佐餐的酱油菌落总数不得超过30000cfu/mL。（作者单位：国家副食品质量监督检验中心）