摘  要 小麦粉经过加工、贮存往往造成部分营养成分的损失。根据人体营养需要，向小麦粉中添加其含量不足或缺乏的营养成分，以提高小麦粉的营养价值，是很有必要的。

    关键词  小麦粉  营养强化  选购及储存

   粮食是人们日常生活必需品。人体所需七大营养物质，即蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素、水分、纤维素，粮食是重要来源之一。随着生活水平的不断提高，人们对粮食加工精度的要求越来越高，粮食中的微营养成分随之大量流失。2007年10月16日，我国出台了GB/T21122—2007《营养强化小麦粉》国家标准，并于2008年1月1日实施。该标准的实施，将对小麦粉流失到麦麸中的微营养素起到一定的“复原”作用。

    小麦粉的化学成分

    小麦、小麦粉及麸皮的化学成分

    表1

   由表1可以看出，特制粉及标准粉中含有大量的淀粉及少量的纤维素。特制粉的淀粉含量比标准粉高，而纤维素含量比标准粉低，因而更易被人体消化吸收。

    水分

   小麦粉的水分一般为13.5%～14%。水分超过14%，在高温高湿条件下储存，会使纤维素损失增加。水分超过15%，霉菌就能繁殖。水分达到17%，不仅霉菌，而且其他细菌也能够繁殖。随着水分增高，各类酶类活性增加，导致营养成分分解并产生热量，微生物和虫类也会大量繁殖，最终导致粉质酸败。此外，小麦粉水分每增（减）1%，干物质将减（增）0.86%左右，水分偏高偏低都会给国家和消费者带来损失。因此，小麦粉的水分在制粉过程中必须严格控制。

    淀粉

   淀粉是小麦粉的主要成分,是一种多糖物质。淀粉在人体内经水解生成葡萄糖，最后被吸收利用，人体对淀粉的利用率在90%以上。人的各种生理活动和劳动所需的能量，约有70%靠淀粉转化供给，因此，它是人类最经济、最重要的营养成分之一。

    面筋

   面筋是指把小麦粉加水和成面团，再用水冲洗掉其中的淀粉、麸皮、水溶性物质，最后剩下不溶于水的具有延伸性和弹性的物质。面筋化学成分见表2。

   面筋对食品的品质有重要作用，如面包、馒头的体积与形状（高度与底面积直径之比），就与面筋的数量及品质有直接的关系。筋力强的小麦粉吸水多、弹性大、保气能力强、发酵后面团高度大、底面积直径小、内部结构松散均匀、适合制作面包一类的食品。筋力弱的小麦粉品质差、面团吸水少、弹性弱、保气能力差、面团发酵后流散面积大、高度小，这类面粉宜作饼干或糕点。

   面筋含量的多少取决于小麦品种的优劣。一般硬质小麦不仅蛋白质含量高，而且品质好。小麦贮藏的条件对面筋的品质也有影响。发芽、发热、冻伤、虫蚀、霉变的小麦，面筋的数量和品质都会降低。

   综上所述，面筋含量与小麦品种和质量有关，因此，小麦面筋含量是其搭配加工、保证工艺品质的依据。

    脂肪

   小麦的脂肪含量约为0.7%～1.9%，多为不饱和脂肪酸，主要存在于胚与糊粉层内，经过加工进入小麦粉中，由于小麦粉的精度不同，其脂肪含量也不一样，一般来说，高精度的小麦粉含脂肪少，低精度小麦粉含脂肪稍多。我国生产的标准粉含脂肪1.4%～1.8%，特制粉为0.7%～1.4%。

   小麦粉中脂肪含量不多，在制作食品时，多数情况下需要增加脂肪，以提高营养成分和改善、提高食品的味道。但从贮藏与运输的角度考虑，小麦粉如脂肪含量高，在一定热湿条件下会造成酸败，使小麦粉变质。

    纤维素

   小麦粉中的纤维素，来自制粉过程中被磨细的麦皮和从麦皮上刮下来的糊粉层。加工精度高，出粉率低，粗纤维含量少；反之，加工精度低，出粉率高，粗纤维含量多。不同精度的小麦粉，其纤维素的含量见表3。

    不同精度小麦粉的粗纤维含量

    表3

   纤维素属于糖类，虽然不能被人体消化吸收，但纤维素能促进胃肠蠕动，刺激消化腺分泌消化液，帮助消化其他营养成分，对预防结肠癌等有重要作用。因此，在六大生命必需要素外，纤维素被称为第七营养元素。

    矿物质

   小麦粉中的矿物质，主要有磷、钾、镁、钙、钠、铁、铜等元素。各种元素以无机盐的形式存在于小麦粉中。

   在全麦粉和高出粉率的小麦粉中，因植酸和纤维素的作用，钙被植酸回收，铁的有效价值也被降低，而高精度的小麦粉中铁与钙含量又明显减少，故小麦粉中缺乏这两种矿物质，是对小麦粉强化的重要添加成分。

    维生素

   维生素是人体维持正常生理功能所必须的一类化合物。小麦中本来含有较多的B族维生素，但这些维生素大部分集中在胚芽、糊粉层和皮层中。经过加工，小麦粉中的维生素则大量减少，其含量约为小麦籽粒的10%～30%，特别是高精度的小麦粉，维生素含量更低。

   我国标准粉出粉率一般在80%～82%，其维生素B1与维生素E的留存率约95%，维生素B2约50%，尼克酸约35%；特制粉出粉率一般为70%左右，其维生素B1的留存率约10%，维生素E约60%，维生素B2约35%，尼克酸约20%。在烹调过程中，还会因方法不同而引起维生素的大量损失。

    小麦粉的营养强化

   小麦籽粒主要由麦皮、胚芽、胚乳三部分组成，麦皮又由皮层与糊粉层组成。小麦本来含有较多的B族维生素和矿物质，但主要存在于麦皮和胚芽之中。胚芽中的维生素B1、B2最丰富，糊粉层中含烟酸、泛酸最多，维生素B6则集中在糊粉层和胚芽中，胚乳内含量很少。由于小麦各组成部分所含的化学成分不同，经过加工后，造成小麦粉各种成分相对变化。总的变化规律是：主要生成在麦皮、糊粉层的成分，小麦粉的含量比小麦低；主要生成在胚乳中的成分，小麦粉的含量比小麦高。不同出粉率的小麦粉，所含营养成分随出粉率的降低而大幅度下降，即精度高的小麦粉比精度低的小麦粉所含营养成分低。所以，向小麦粉中添加其含量不足或缺乏的营养成分，以提高小麦粉的营养价值，称为小麦粉的营养强化，经过添加外来营养成分的小麦粉，称为营养强化小麦粉。

    1.营养强化的目的

    恢复制粉工艺过程中（包括贮藏过程）受到损失或破坏的营养成分。

   使小麦粉的某种营养成分超过正常水平，食用正常数量的食物就可满足因人体各个发育阶段和因特殊工作造成的过高消耗所必需的合理营养。

   通过对小麦粉的营养强化，使小麦粉的营养价值更为完善。如“7＋1”强化面粉是由公众营养改善项目办公室针对我国居民微量营养素摄入量普遍缺乏的情况而制订的面粉强化配方，7种营养素在每kg面粉中的添加量为：硫胺素3.5mg、核黄素3.5mg、烟酸35.0mg、叶酸2.0mg、钙100mg、锌25mg、铁20mg；维生素A为建议添加。

    2.营养强化的原则

   强化的成分必须是人们膳食中较缺乏的成分。如日常的食物中含量较多，虽小麦粉中缺乏亦可不予强化。

   经过添加某种成分强化的小麦粉，其含量应有明显提高，使食用者在通常食量的情况下，得到充分营养。

   添加的营养素应具有生物活性，混在小麦粉中其性质应该稳定，在正常水分、温度、贮存时间及食品加工过程中不会受到破坏。

   强化的营养素不应影响小麦粉的色、香、味、稳定性和组织结构等，也不能有其他副作用及毒性。

    添进小麦粉中的营养素，必须保证以一定的比例均匀地搭配混合于小麦粉中。

    对小麦粉强化在提高营养成分的同时，应尽量降低成本，少增加消费者的经济负担。

    3.部分营养成分在人体中的作用

   维生素是人体代谢中必不可少的有机化合物。维生素大部分不能在人体内合成，或者合成量不足，不能满足人体的需要，因而必须从食物中摄取。膳食中缺乏维生素，就会引起人体代谢紊乱，以致发生维生素缺乏症。如缺乏维生素B1可得脚气病；缺乏维生素B2可患唇炎、口角炎、舌炎和阴囊炎；缺乏维生素A会出现夜盲症、干眼病和皮肤干燥等。因此，维生素是维持和调节机体正常代谢的重要物质。可以说，维生素是以生物活性物质的形式存在于人体组织中。

   钙是人体生命活动的调节剂，是人体生命之源。钙在人生各个生长发育阶段，从幼年到成年乃至老年都肩负着重要生理功能，是保证人体健康长寿必不可少的重要元素。没有钙，生命活动就会停止；缺钙，生命活动就会出现障碍，疾病就会发生，如脊柱变形，脊椎弯曲，成年人易骨折，牙齿活动。婴儿出牙迟，个子矮小。所以钙是构成人体骨骼和牙齿的重要成分。

   铁是人体生理代谢、营养平衡必要的微量元素，但它的作用却十分大。人体内的铁有70%存在于血红蛋白和肌红蛋白内，25%以铁蛋白形式分布在肝、肾、骨髓中，一小部分铁是氧化酶的辅助因子。血红蛋白中的铁是体内氧的输送者。它把肺吸收的氧气运送到全身各个组织，供细胞氧化用，它又把细胞氧化所产生的二氧化碳运到肺部呼出去。铁还是细胞色素酶和其他几种辅酶的主要成分。如果人体内缺乏铁会引起贫血，肌肉细胞利用氧产生能量的功能下降，从而减少热能的来源。

    4.营养强化剂的种类和添加量的限制

   近年来，人们对面粉加工精度的要求越来越高，生产企业为了满足市场的需求，生产高精度的小麦粉，导致加工小麦粉时将附着在麦皮内的糊粉层全部去除，使人体所需的微营养素流失到麦麸中作了饲料。此外，在小麦粉加工时添加增白剂，更有甚者，不惜超量添加增白剂、违法使用吊白块（甲醛次硫酸氢钠），只求赚钱，置人体健康于不顾。

   GB/T21122—2007《营养强化小麦粉》规定：原料必须采用符合GB1355-1986《小麦粉》要求的小麦粉，并按照GB14880《食品营养强化剂使用卫生标准》规定的营养强化剂品种和使用量，添加一种或多种营养素，不得添加过氧化苯甲酰、过氧化钙。其他食品添加剂的使用应按GB2760《食品添加剂使用卫生标准》执行。

    参考文献

    [1] GB1355—1986，小麦粉.

    [2] GB/T21122—2007，营养强化小麦粉.

    [3] GB14880—1994，食品营养强化剂使用卫生标准.

    [4] GB2760—1996，食品添加剂使用卫生标准.

    [5] GB2715—2005，粮食卫生标准.

    [6] 全国粮油检验人员培训教材.国家粮食储备局.

    （作者单位 江苏省常州市质量技术监督事务所）