摘  要 通过对“乳”与“奶”的概念和用法进行区分与分析，提出一些对标准的修改意见。规范含乳产品名称，才能确保含乳产品的质量。
    关键词  乳  奶  豆乳饮料  豆奶饮料 标签

   人们常用“一杯牛奶，强壮一个民族”来说明牛奶的重要性，现在市场上各种乳、奶制品层出不穷，但辨别真假好坏，对消费者来说是一个难题。因此，应分清“乳”与“奶”的用法，规范含乳产品名称，确保含乳产品的质量。

    “乳”与“奶”的含义

   大家都知道牛乳、乳粉、乳酪、乳名、哺乳可以叫做牛奶、奶粉、奶酪、奶名、喂奶，这些例子说明“乳”与“奶”这两个字在很多场合是可以相互通用的。但是，“乳”字与“奶”字的含义并不完全相同，它们之间还是有区别的。

   “乳”字的本意是乳房、乳汁，除此之外它还引申出另一种含义：像乳汁的东西。如乳白色、乳浊液、石灰乳中的“乳”字，就是其引申的另一种含义。

   “奶”字是“乳”字本意的一种通俗名称，它不具有“乳”字引申的另一种含义。所以一般不会用奶浊液、石灰奶等。

    豆乳饮料不能称为豆奶饮料

   明确了“乳”与“奶”两个字的含义后，将它们用作食品名称时，就要谨慎，不可随意乱用。例如豆乳饮料不能称之为豆奶饮料。因为豆乳饮料指的是用大豆加工制成的乳状液体饮料，过去的名字叫“豆浆”。豆奶饮料则是指用豆乳和牛奶（奶粉）配制而成的饮料。全国食品工业标准化技术委员会秘书处编写的GB7718-2004《预包装食品标签通则》条文释义中对此就作了明确的说明，未添加乳或乳制品的豆乳饮料、椰子乳（汁）饮料、杏仁乳（露）饮料不得命名为豆奶饮料、椰子奶饮、杏仁奶饮料[1]。

    什么是合格的豆奶饮料

   那么，在豆乳饮料中添加了乳或乳制品后是否就可以叫做豆奶饮料？回答是不一定。这要取决于乳或乳制品的添加量是否能达到含乳饮料的要求。因为GB11673-2003《含乳饮料卫生标准》规定，蛋白质含量不能低于1%[2]。

   假如豆乳饮料中添加了乳或乳制品，饮料的蛋白质含量为1%，可以叫做豆奶饮料吧？回答依然是不一定。因为GB11673规定的蛋白质含量不低于1%是一种简单化的写法，准确一点是乳蛋白含量不低于1%，再严谨一点，就应采用GB10789-1989《软饮料的分类》的提法：非脂乳固形物不低于3%[3]。现在许多豆奶饮料、花生牛奶饮料标示的总蛋白质含量为1%，即大豆（或花生）蛋白质加乳蛋白质的总含量才有1%，表明其乳蛋白质的含量低于1%，因而是不合格的含乳饮料，产品名称不能加“奶”与“牛奶”。这个问题早在1992年轰动全国的果奶风波发生后，卫生部为此发布的《关于对加乳配制饮料管理的意见》（卫监发［1992］第56号）文件中就有明确说明：1.许多配制的产品含乳量达不到乳饮料标准，却在产品名称上冠以“乳”或“奶”，误导消费者；2.配制型乳饮料，成品中非脂乳固形物应不低于3%，蛋白质不低于1%；3.为调整口味加入少量鲜乳或乳制品，其（乳）蛋白质低于1%的其他配制饮料，产品不得以乳或奶命名。

    不合格的含乳食品依然广泛存在

   随着时间的消逝，标准的规定，卫生部的指令渐渐被淡忘，蛋白质为1%的豆奶饮料依然广泛存在，蛋白质仅为1%的“花生牛奶”、“牛奶花生”（产品名称上连饮料两字都不加）的广告铺天盖地。在一段时间里，各种含奶量极少、甚至于无“奶”的“奶粉”充斥市场。如1998年国家质量技术监督局抽查了47个调制奶粉产品，仅5个合格，不合格率高得惊人。在不合格产品中，有23个蛋白质不合格，其中13个不含奶。

    QB2075-1995《速溶豆粉（豆奶粉）》必须修订

   笔者认为，QB2075-1995《速溶豆粉（豆奶粉）》这个标准名称本身就混淆了豆粉与豆奶粉的概念。按汉语语法，“速溶豆粉（豆奶粉）”的含义是速溶豆粉又名豆奶粉或俗称豆奶粉，实际上速溶豆粉不能叫豆奶粉，正如豆乳饮料不能叫豆奶饮料一样。所以这个标准必须修改，应分别制定速溶豆粉与豆奶粉的标准，分别给这两种产品下定义，分别制定质量指标，用标准去规范食品名称。

    对GB10789-1996《软饮料的分类》中“3.4含乳饮料（品）类”的修改意见

    6.1  “3.4.1定义：以鲜乳或乳制品为原料（经发酵或未经发酵），经加工制成的制品。”这个定义不够严谨，应采用GB10789-1989的写法，后面加一句“其成品中非脂乳固体不低于3%（m/v），即蛋白质含量不低于1%（m/v）”，这样才能与GB11673-2003的要求一致。

    6.2 取消“3.4.2.1”中的“蛋白质含量不低于0.7%称乳酸饮料”及“3.4.2.2”中的“蛋白质含量不低于0.7%称乳酸菌饮料”这两段话。因为它们不符合含乳饮料的蛋白质含量不低于1%的要求，不属于含乳饮料。特别是乳酸饮料这个名称，不能反映产品的真实属性，不应使用。现在正流行醋酸饮料，即用醋酸配制的饮料，那么乳酸饮料就应该指的是用乳酸配制的饮料。

    6.3 取消“3.4.2.1”中的“成品中蛋白质含量不低于1.0%(m/v)称乳饮料”及“3.4.2.2”中的“成品中蛋白质含量不低于1.0%(m/v)称乳酸菌饮料”这两段话。因为在“3.4.1定义”中已经写了,不需重复。

    6.4 “配制型含乳饮料”、“发酵型含乳饮料”这两个名称既规范，含义又清晰易懂，没有必要再使用“乳酸菌乳饮料”这样的名称。需要强调的是必须标示是“配制”还是“发酵”的含乳饮料，正如必须标示是“配制”还是“发酵”的酱油一样。

    加强对含乳产品标签的监督管理

   含乳产品名称不规范的情况在GB7718-2004《预包装食品标签通则》实施后，得到较大改善。因为GB7718-2004增加了许多新规定，以强化标签的真实性。其中一条是配料的定量标示：“如果在食品标签或食品说明书上特别强调添加了某种或数种有价值、有特性的配料，应标示所加配料的添加量。[1]”因此，在产品名称上加上了“奶”或“牛奶”的食品，奶和牛奶就是特别强调的有价值的、有特性的配料，就应标示奶或奶粉的添加量。这个添加量也可以用非脂乳固体或乳蛋白质的含量来表示。例如豆奶粉的配料标示为：白砂糖、大豆奶、奶粉（≥15%）；更规范的写法是：白砂糖（≤60%）、大豆粉（≥25%）、奶粉（≥15%）。又如橙汁牛奶饮料的配料标示：水、复原奶（≥30%）橙汁（≥20%）、糖精钠、山梨酸。增加了配料的定量标示，就可以使消费者更直观、更清楚地了解食品的质量。要补充说明的是，“豆奶粉”这个名称不准确，它不能准确地反映食品的真实属性。因为加入了大量的糖，所以应叫做“加糖豆奶粉”或“豆奶固体饮料”，因此，还要把加糖量标示出来，正如加糖奶粉要标示加糖量一样。

    结语

   GB7718-2004从2005年10月1日开始实施，实施情况仍有待加强，例如在标准中清清楚楚写的条文：“5.1.1.2.2当食品真实属性的专用名称因字号不同易使人误解食品属性时，也应使用同一字号标示食品真实属性的专用名称。如‘橙汁饮料’中的‘橙汁’、‘饮料’， ‘巧克力夹心饼干’中的‘巧克力’、‘夹心饼干’，都应使用同一字号。[1]”仍未得到全面彻底的执行。“橙汁”大得很，“饮料”小得不成比例的食品标签，依然随处可见。因此，要分清“乳”与“奶”的用法，规范含乳产品名称，标示乳的含量，从而确保含乳产品的质量，还有大量的工作要做，这需要生产企业、有关的监督管理部门等共同努力。

    参考文献

    [1]  GB7718-2004，预包装食品标签通则[S].

    [2]  GB11673-2003，含乳饮料卫生标准[S].

    [3]  GB10789-1996，软饮料的分类[S].

    （作者单位：广西轻工产品质量监督检验站）