摘  要 芝麻油是一种不需要精炼就能食用的佐餐植物油，但一些小企业、小作坊在生产过程中存在较严重的违法行为，在芝麻油中加入其他植物油、香精等进行勾兑，以假乱真，坑害消费者。对于掺假的芝麻油可以从感官上作初步的判定，从测定分析脂肪酸组成作最终的认定。本文从食品安全及芝麻油真假认定角度出发，建议尽快完善芝麻油国家标准。
    关键词   芝麻油   勾兑    脂肪酸组成

   芝麻油是自然界少有的不需要精炼就能食用的植物油，属于多不饱和脂肪酸的半干性油类。其主要脂肪酸组成包括：油酸35%～50%、亚油酸35%～50%、棕榈酸7%～12%、硬脂酸3.5%～6%、花生酸和含量很少的亚麻酸。芝麻油的沁人香味和滋味，主要来自油中的C5-C9直链醛类、乙酰吡嗪及二糠基二硫醚。

   芝麻油根据其香味特点、加工设备和加工工艺的不同分为香油和普通芝麻油。香油又分为小磨香油和机制香油两类。小磨香油深受我国广大消费者喜爱，具有独特的色香味，含有生育酚(维生素E)，长期食用有营养保健作用。

   为了保持特有的风味和性质，传统的水代法制油工艺依然广泛应用。小磨香油是一种特定食品名称，是用水代法加工制取的芝麻油，即利用油料中非油物质对水和油的亲和力不同，以及油与水的密度差别，经过一定的工艺过程，将油脂和亲水性的蛋白质、碳水化合物分离开来。

   笔者在工作检查中发现，一些香油坊存在生产假冒芝麻油的问题，并且到了很严重的地步。这些香油坊多属于小作坊，基本上采用水代法生产芝麻油，生产的芝麻油就在店内销售，产品标签上印有“小磨香油”字样，可配料表上却又印着葵花籽油、芝麻油、香精。笔者检查了该作坊的原料库，里面却没有一粒芝麻。这些香油坊生产的芝麻油就是假冒的。

   GB/T8233-1987《芝麻油》3.5中明确规定，各类芝麻油不得混入其他食用植物油或非食用植物油。《食品添加剂卫生管理办法》中第十条规定：“不得以掩盖食品腐败变质或伪造、掺伪、掺假为目的而使用食品添加剂。”香精作为一种赋香、增香物质，由于添加量很小，因此，直接由于香精所引起的食品安全问题未引起人们的足够重视，芝麻油香精中含有二糠基二硫醚，GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》中属于暂时允许使用的香料品种，其毒理性还有待进一步研究，它会对芝麻油的质量安全构成隐患。

   目前，市场上还有部分不正规的芝麻油在销售，它们的名称五花八门，诸如芝麻调和油、芝麻调和油(调香型)、调和芝麻油、调和型小磨香油、火锅香油等等，这些就是通常所说的勾兑油。造假者常常把价格较低的食用植物油掺入到价格较高的食用植物油里。行业标准SB/T10292-1998《食用调和油》对食用调和油有严格的定义，而以掺假为目的的勾兑芝麻油是生产企业为了降低成本、以次充好来牟取暴利。这些产品的配料表要么明确标注芝麻油含量大于40%、35%、10%等，要么不标注具体含量，芝麻油的比例不到50%。在这种情况下，企业在产品配料表中标注芝麻油含量大于40%是无法衡量的。

   食用调和油的加工比较简便，在一般精炼车间均可进行调制。但这些小企业、香油坊无相应的精炼车间和油脂精炼设备，加工的芝麻油属于芝麻毛油，产品的酸价、色泽等指标达不到食用调和油的原料油质量要求，即使加入其他食用植物油也达不到要求。如果芝麻毛油经过精炼达到上述的指标要求，芝麻毛油中的大量呈香物质就会损失，也就失去芝麻油独特的色香味。基于以上两点，生产企业制定企业标准，而不是执行SB/T10292-1998《食用调和油》，是有意降低产品标准，使企业的生产合法化。

    表1：8种食用植物油脂肪酸组成(%)

植物油名称  脂肪酸组成

豆蔻酸  0.6～1.0 ND～0.2       /  ND～0.3 0.4～1.0  ND～0.2  ND～0.1         ND～0.2
棕榈酸 21.4～26.4 5.0～7.6       / 8.6～16.5 12～18  8.0～13.5  8.0～14.0         1.5～6.0
棕榈一烯酸  ND～1.2  ND～0.3      /   ND～0.5 0.2～0.4  ND～0.2  ND～0.2         ND～3.0
十七烷酸  ND～0.1  ND～0.2      /   ND～0.1       / ND～0.1  ND～0.1         ND～0.1
十七碳一烯酸  ND～0.1 ND～0.1       /  ND～0.1       / ND～0.1  ND～0.1         ND～0.1
硬脂酸  2.1～3.3  2.7～6.5      /   ND～3.3 1.0～3.0  2.5～5.4  1.0～4.5         0.5～3.1
油酸 14.7～21.7 14.0～39.4 74～87 20.0～42.2 40～50 17.7～28.0 35.0～67.0         8.0～60.0
亚油酸  46.～58.2  48.～74.0   7～14 34.～65.6 29～42  49.8～59 13.～43.0       11.0～23.0
亚麻酸  ND～0.4  ND～0.3      /   ND～2.0 ＜1.0  5.0～11.0  ND～0.3         5.0～13.0
花生酸  0.2～0.5  0.1～0.5      /   0.3～1.0 ＜1.0  0.1～0.6  1.0～2.0         ND～3.0
花生一烯酸  ND～0.1  ND～0.3      /   0.2～0.6       / ND～0.5  0.7～1.7         3.0～15.0
花生二烯酸  ND～0.1        /       /  ND～0.1       / ND～0.1        /         ND～1.0 
山嵛酸  ND～0.6  0.3～1.5      /   ND～0.5       / ND～0.7  1.5～4.5         ND～2.0
芥酸  ND～0.3  ND～0.3      /   ND～0.3       / ND～0.3  ND～0.3         3.0～60.0
二十二碳二烯酸  ND～0.1 ND～0.3      /      /      /       /        /         ND～2.0
木焦油酸  ND～0.1  ND～0.5      /   ND～0.5       / ND～0.5  0.5～2.5         ND～2.0
二十四碳一烯酸        /     ND      /      /      /        /  ND～0.3         ND～3.0

   综上所述，目前芝麻油市场上的掺假产品有两种情况，第一种是在芝麻油中掺入其他植物油。第二种是既掺入其他植物油，又加入香精，这种情况往往是掺入的其他植物油比例较高。

   这里给大家介绍两种行之有效的方法：第一种是把油滴到手心(一到两滴)，两手合拢搓至手心发热，这时把手心放到鼻子前面闻，如果是纯芝麻油，则有浓郁单纯的芝麻油香味。如果掺入了其他植物油，则香味淡薄不明显或者香味中带有异味。如果是加了香精的芝麻油，则开始有微微的芝麻香味，随着再次揉搓，这种香味会越来越淡，并带有其他异味。第二种方法是用筷子蘸一滴油，滴到盛有清水的碗中，纯芝麻油扩散开的油花面积大且油层薄，而掺假的芝麻油扩散开的油花面积小且油层厚。

   自2003年起，《棉籽油》、《葵花籽油》、《油茶籽油》、《玉米油》、《米糠油》、《大豆油》、《花生油》、《菜籽油》等8项食用植物油国家标准陆续实施，新标准中油脂质量要求包括4个方面：特征指标、质量等级指标、卫生指标、其他。尤其是特征指标中脂肪酸组成项目和指标值的设定为植物油掺伪试验提供了参考。因为，每一种食用植物油的脂肪酸组成是有一定范围的，上述8种食用植物油脂肪酸组成见表1。

    注1：ND表示未检出，定义为0.05%。

    注2：油茶籽油脂肪酸组成中饱和酸占7%～11%。

   如果该食用植物油的脂肪酸组成异常，某一组分超出这一范围，即可判定该食用植物油掺假，并且在其他要求中规定不得掺有其他食用油和非食用油，不得添加任何香精和香料。而GB/T8233-1987《芝麻油》标准仅对特征指标中的比重和折光指数项目和指标值作了设定，在其他要求中对香精和香料的使用未做出相应的限定。所以，芝麻油国家标准已不适应当前保护消费者的切身利益和指导芝麻油生产的要求，也给部分不法生产者有可乘之机。所以，现行的芝麻油标准亟待完善。

    参考文献

    [1] 倪培德.油脂加工技术(第二版).北京：化学工业出版社，    2007.

    [2]  刘静波. 食品安全选购.北京：化学工业出版社，2006.

    [3] 姚卫蓉，钱和.食品安全指南.北京：中国轻工业出版社，    2005.

    [4]  陈敏，王世平.食品掺伪检验技术.北京：化学工业出版社，    2007.

    （作者单位：甘肃省产品质量监督检验中心）