附件3

部分不合格检验项目小知识

一、噻虫胺

噻虫胺是烟碱类杀虫剂。具有触杀、胃毒作用，具有根内吸活性和层间传导性。土壤处理、叶面喷施和种子处理，防治水稻、玉米、油菜、果树和蔬菜、柑橘的刺吸式和咀嚼式害虫。联合国粮农组织和世界卫生组织农药残留联席会议(JMPR)2010年制定了其日容许摄入量(ADI)为0.1mg/kg bw,我国《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》(GB2763-2021)中ADI值亦为0.1mg/kg bw。长期食用噻虫胺超标的食品，对人体健康有一定影响。

二、蛋白质

蛋白质是构成机体组织、器官的重要成分，是构成机体多种重要生理活性物质的成分，还能供给能量。蛋白质缺乏和过量都对身体有害。蛋白质缺乏在成人和儿童中都可能发生，儿童更为敏感，易患蛋白质-能量营养不良(PEM)。世界卫生组织(WHO)认为两倍推荐摄入量是一个比较安全的上限。蛋白质的食物来源可分为植物性和动物性两大类。产品中蛋白质含量不达标的原因，可能是生产企业对原辅料质量控制不严格，也可能是企业未按照产品配方标准生产。

三、菌落总数

菌落总数是指示性微生物指标，可以反映食品的卫生状况。一般来讲，食品中菌落总数数量越多，食品腐败变质的速度就越快。如果食品的菌落总数严重超标，将会破坏食品的营养成分，使食品失去食用价值;还会加速食品的腐败变质，可能危害人体健康。菌落总数超标的原因，可能是生产加工过程中卫生条件控制不严格；也可能与产品包装密封不严、储运条件控制不当等有关。

四、总糖分

总糖分是由蔗糖分和还原糖分之和决定的，反映的是食品中溶性单糖和低聚糖的总量，是食糖的重要质量指标。总糖分含量不合格可能是因为制糖企业和流通市场储存方式不当，生产工艺控制不好而受霉菌污染而发酵。

五、还原糖分

还原糖分是指具有还原性的糖类，包括葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖和麦芽糖等。还原糖分是食糖的品质指标之一，还原糖分不达标会影响产品质量。还原糖分不合格的原因，可能是原料纯度不高；也可能是生产工艺控制不当，导致产生过多的还原糖分；还可能与运输、储存条件控制不当等有关。

六、铝的残留量（以即食海蜇中Al计）

含铝(aluminium)食品添加剂(比如钾明矾、铵明矾)可用作膨松剂、稳定剂。铝残留量超标的原因可能是个别生产经营企业为增加产品口感，在生产加工过程中超限量、超范围使用含铝添加剂，或者其使用的复配添加剂中铝含量过高，而在粉丝、粉条产品中，还可能是生产经营企业使用的原料受环境原因,天然含有较高含量的铝本底所致。根据我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)规定，明矾(硫酸铝钾或硫酸铝铵)不得用于发酵面制品，但可以在油条等油炸面制品制作过程中使用。

七、甲拌磷

甲拌磷(phorate)，是有机磷类的高毒广谱内吸性杀虫剂，有触杀、胃毒、熏蒸作用，对刺吸式口器和咀嚼式口器害虫都具有很好的防治作用。少量的农药残留不会引起人体急性中毒，但长期食用甲拌磷超标的食品，对人体健康可能有一定影响。联合国粮农组织和世界卫生组织农药残留联席会议(JMPR)建议其日容许摄入量(ADD)为0.0007mg/kgbw(2004);急性参考剂量(ARfD)为0.003mg/kgbw(2004)。2002年中华人民共和国农业部第194号公告停止受理该农药的新增登记申请，并撤销该农药在柑桔树上的使用登记。2016年农业部公告第2445号撤销该农药在甘蔗作物上的使用登记，自2018年10月1日起，禁止该农药在甘蔗作物上的使用。

八、防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和

本要求最常见于防腐剂混合使用。在GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》表A.1中列出的具有同一功能的食品添加剂在同一食品中混合使用时，各自的实际使用量占其最大使用量的比例之和不能超过1。

例如乳酸链球菌可应用于08.03熟肉制品，其最大使用量为0.5g/kg;亚硝酸钠、亚硝酸钾可应用于08.03.05肉灌肠类，其最大使用量为0.15g/kg，如果这两种防腐剂均用于在肉灌肠类中，其实际使用量分别为k(g/kg)和1(g/kg)，则k、1应符合k/0.5+1/0.15≤1.

造成食品中该指标不合格的主要原因有:生产经营企业超限量、超范围使用，或者未准确计量。