1、隔夜菜与亚硝酸盐

   如今，很多人都选择倒掉当晚没有吃完的青菜，问及原因则多称其中含有亚硝酸盐，长期食用会使得亚硝酸盐在体内蓄积，从而产生致癌效果。中国农业大学食品学院范志红副教授认为，不存在积蓄中毒。亚硝酸盐本身并无致癌效果，它被吸收入血之后，在血液中存在的半衰期只有1-5分钟，后转化为一氧化氮（NO），起到扩张血管的作用，对降低血压和预防心脏病有好处。而亚硝酸盐本身因为已经分解，谈不上“蓄积中毒”的问题。故而，一次吃了没事儿，后面也不会再有麻烦。

   这并不是说亚硝酸盐没有毒性，只是它的毒性主要在于能够把血红蛋白氧化成为高铁血红蛋白，从而引起缺氧，导致紫绀症。通常认为成年人一次摄入200毫克以上的亚硝酸盐可能发生中毒反应。婴儿摄入含硝酸盐过多的水或食物可能导致“蓝婴病”，也是转为硝酸盐转化成亚硝酸盐的原因。

   目前没有证据表明摄入日常剩菜中的亚硝酸盐（500克菜中总量不超过10毫克）会导致高铁血红蛋白症，这说明亚硝酸盐和硝酸盐只要不大量摄入，并不会引起明显的毒性反应。而实际上，不提倡吃剩菜，还考虑到其中有致病菌繁殖的风险，维生素含量降低的风险等，并不仅仅是考虑亚硝酸盐的问题。吃剩菜之前，至少要把菜热透，菌杀死。

    2、腌菜与亚硝酸盐

   如果亚硝酸盐毒性没那么大，为何还说腌菜和不新鲜的菜可能导致亚硝酸盐中毒呢？腌菜还能吗？

   虽然亚硝酸盐吸收进入体内后很快分解，它本身并不致癌，但是，亚硝酸盐可以在酸性条件下与蛋白质分解产物发生反应，形成亚硝胺、亚硝酰胺、亚硝脲类化合物。这几类化合物确实有致癌性，如二甲基亚硝胺、二乙基亚硝胺等。我国学者也的确在北方地区某些制作方法不科学的腌菜中测出了这类致癌物。

   在几十年前，北方地区几乎家家吃腌菜，即便如此，患上癌症的还是少数，学者发现了很多相关因素，比如膳食中缺乏族维生素、维生素C、维生素A等，都可能增加致癌危险。维生素C、维生素E和一些多酚类物质能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺的过程，鲜大蒜、鲜姜、鲜辣椒等放入腌菜中也有减少亚硝酸盐合成和阻断致癌物形成的作用。因此，富含新鲜蔬菜、水果的膳食能部分消除亚硝酸盐合成致癌物的隐患。

   所以，亚硝酸盐如果没有蛋白质分解产生的胺类物质，就没法形成致癌物。如果吃大量的蛋白质类食品，吃腌菜或不新鲜蔬菜，又缺乏多种维生素和抗氧化成分，才比较危险。

    3、肉制品与亚硝酸盐

   据了解，目前无论世界上哪个国家的肉类加工品生产中几乎都会加入亚硝酸盐，只是目前的肉类加工企业普遍添加维生素C帮助肉制品中亚硝酸盐分解。只要生产管理到位，肉制品中亚硝酸盐残留量可以很低，甚至达到10毫克/千克以下，与隔夜剩菜水平相当，远远低于国家标准许可的70毫克/千克的水平。

   但国外一项研究发现，如果把亚硝酸盐和胺类物质放在一个不含脂肪的反应体系中，然后加入维生素C，结果是维生素C强力抑制多种致癌物的生成，如二乙基亚硝胺的合成完全被阻止。然而，如果在体系中加入10%的脂肪，效果就会完全逆转维生素C的存在，不仅不能抑制致癌物生成，甚至还有强烈的促进作用。比如二乙基亚硝胺的合成量增加60倍。加工肉制品这类美味食品，不仅富含蛋白质，提供了致癌物生成的底物，还有丰富的脂肪，在维生素C存在的状态下，进一步促进致癌物的生成。所以，加工肉制品无论如何都不值得多吃，流行病学研究证实，吃的数量越多，越增加癌症的风险。故而，美国癌症研究所建议“避免吃加工肉制品”。