为帮助消费者科学选购优质的厨用刀具，杭州市消保委委托通标标准技术服务有限公司，对不锈钢厨用刀具开展了比较试验。结合前期4167份刀具消费问卷调查结果，分析得出消费者对厨房刀具的购买需求和偏好，据此确定采买刀具的品牌和测试项目，尽可能贴近真实消费场景，为消费者选购厨用刀具提供指导性建议。

一、基本情况

本次比较试验采用“客观测试+现场体验”相结合的方式开展。

客观测试：分为材质验证与性能测试。材质验证是对不锈钢厨用刀具标称的牌号信息（含网页标称）进行验证，以评估其产品基本信息的真实性、一致性；性能测试依据国家标准GB/T 40356-2021《厨用刀具》，分别对硬度、耐腐蚀性、锋利度、耐用度等项目进行测试。

现场体验：征集20名专业厨师院校的师生开展现场体验，重点评价操作手感和锋利度等指标。通过切割蔬菜、里脊肉和斩切鸡爪等实际操作对产品进行综合打分。

不锈钢厨用刀具比较试验项目及相关依据

二、样品情况

本次比较试验的样品以普通消费者身份通过线上平台采购。根据问卷调查结果，得出消费者关注的品牌和材质，共采买厨用刀具20款，其中切片刀和斩切刀各10款，均为不锈钢材质。

切片刀样品清单（排名不分先后）

斩切刀采买样品清单（排名不分先后）

三、比较项目

1. 材质验证

厨用刀具的材质是决定其硬度、耐用度、耐腐蚀性的关键因素。此外，厨用刀具使用过程中会直接接触食物，其材质安全更关乎食品安全。依据我国强制性国家标准GB 4806.9-2023《食品安全国家标准 食品接触用金属材料及制品》的要求，厨用刀具的金属基材应明确标示其材料类型及材料成分。例如刀具上常见的“30Cr13”标识，该标识表明材质为不锈钢，数字“30”代表碳含量在0.26%-0.35%之间，数字“13”表示Cr(铬)元素含量在12%-14%之间。

本次比较试验，20款厨用刀具中有19款产品（含网页）标示了材质相关信息。为了验证材质标称的一致性，我们开展了不锈钢化学成分测试，并依据不锈钢牌号相关国家标准GB/T 20878-2024和GB/T 3280-2015核查验证了标称牌号信息的真实性和一致性。

结果显示，19款产品中有11款材质成分与标称一致，其中切片刀4款，斩切刀7款。

2. 耐腐蚀性

厨用刀具的耐腐蚀性是指刀具材料在潮湿、酸性或碱性环境中，抵抗化学或电化学反应（如氧化、生锈等）的能力。耐腐蚀性的高低直接影响刀具的使用寿命、卫生安全以及烹饪效果。耐腐蚀性测试通过在一定温度和浓度的氯化钠溶液中浸泡6小时，以模拟加速腐蚀的过程，浸泡后的产品通过外观评级，以评估其耐腐蚀性。

依据国家标准GB/T 40356-2021的要求，不锈钢焊接类和不锈钢复合钢类刀具的浸泡液条件为22℃的5%氯化钠溶液；不锈钢非焊接类的不同部位采用不同的浸泡液条件，其中刀颈和刀柄外露金属部位为22℃的5%氯化钠溶液，刀片为60℃的1%氯化钠溶液。

结果显示，20款厨用刀具的耐腐蚀性整体表现优异，浸泡后均未出现腐蚀现象。

3. 硬度

厨用刀具的硬度是指厨用刀具抵抗塑性形变和磨损的能力。通常情况下，在产品结构设计和表面处理工艺相同的前提下，厨用刀具的硬度越高，其锋利保持性越好，从而减少频繁磨刀的需求，且在使用过程中刀刃不易出现卷边问题。然而，随着硬度的提高，刀具的韧性会有所降低，可能导致刀具变脆。

因此，一款优质的厨用刀具会根据其用途配置适宜的硬度，且刀刃各部位硬度差不应过大。依据国家标准GB/T 40356-2021的要求，不锈钢类、合金钢类、不锈钢复合钢类厨用刀具的硬度应大于等于50HRC，碳素钢类厨用刀具的硬度应大于等于52HRC，以上材质的厨用刀具刀刃各部位硬度差均应小于等于3HRC。

本次比较试验中，使用洛氏硬度计分别测试了刀刃前、中、后三个位置的硬度，并计算了各部位的硬度差。

结果显示，切片刀中双枪、荣事达、王麻子、张小泉等品牌的硬度在57HRC至60HRC之间，硬度表现较优；斩切刀中张小泉、赊刀人、ASD爱仕达、邓家刀等品牌的硬度在55HRC至59HRC之间，硬度表现较优。

4、锋利度

厨用刀具的锋利度是切割食材的关键性能，也是消费者最关注的性能之一。锋利度主要取决于刀刃的薄度，刀刃越薄，锋利度越高，切割时所需的力越小，切割效率也越高。锋利的刀刃还能减少食材的挤压和变形，有助于保持食材的新鲜程度和营养价值。此外，高锋利度的刀刃在切割时能够减少摩擦和阻力，从而降低刀刃的磨损，有助于延长厨用刀具的使用寿命。依据国家标准GB/T 40356-2021的要求，锋利度通过切割标准介质3刀后的切割深度来表征，数值越大，说明厨用刀具的锋利度越好。

结果显示，切片刀中十八子作、邓家刀、荣事达、炊大皇等品牌的锋利度表现较优。斩切刀中苏泊尔、楚家刀、赊刀人、ASD爱仕达等品牌的锋利度表现较优。

5、耐用度

耐用度是衡量厨用刀具寿命的关键指标。厨用刀具的寿命越短，消费者更换刀具的频率就越高，相应的消费成本也会增加。依据国家标准GB/T 40356-2021的要求，耐用度通过切割标准介质60刀后的切割深度来表征，数值越大，表明耐用度越好。

结果显示，切片刀中十八子作、邓家刀、王麻子、荣事达等品牌的耐用度表现较优，斩切刀中芭酷丽、苏泊尔、楚家刀、ASD爱仕达等品牌的耐用度表现较优。

6、现场体验

除了客观测试，本次比较试验还征集了20名专业厨师院校的师生，开展了厨用刀具的现场使用体验。对采买的厨用刀具开展表面工艺、操作手感、锋利度等指标的感官评价。

体验结果显示，切片刀中十八子作、邓家刀、荣事达、张小泉等品牌的整体体验评分较高。斩切刀中芭酷丽、楚家刀、ASD爱仕达、苏泊尔等品牌的整体体验评分较高。

四、综合结果

根据单项最高5分的评分原则，分值越高表示该项表现越好。通过雷达图多维度直观展现各产品在客观测试和现场体验中的综合表现。

本次比较试验，切片刀中

炊大皇、张小泉、兴刃和双枪

等品牌的综合表现相对优秀

具体各维度表现如下（排名不分先后）

斩切刀中

苏泊尔、爱仕达

张小泉、赊刀人

等品牌的综合表现相对优秀

具体各维度表现如下（排名不分先后）

五、消费提示

（一）选购知识

1.明确需求

消费者应根据使用场景选购刀具。如家庭常做中式菜肴，可选购切片刀、斩切刀。其中切菜肉类可选购切片刀；如果是想一刀多用可选购斩切刀，既可以切菜也可以斩切软骨。

2.关注刀具材质、外观以及执行标准

(1) 材质：

不同材质的厨用刀具在锋利度、耐用度方面各有优劣，且材质是影响厨用刀具成本的主要因素。常见不锈钢厨用刀具，其优点是耐腐蚀性强、不易生锈。

选购时还应注意产品上是否标识的具体的材料成分，如不锈钢材质，标明“30Cr13”等类似明确材质牌号信息的厨房刀具推荐优先选购。模糊宣传“德国钢”“精钢”的慎选。

(2) 外观：

刀身应光滑无瑕疵，刀刃锋利平直，无缺口；

手柄应握感舒适，材质如木质、塑料等需防潮防滑。

(3) 执行标准：

明示执行GB/T 40356—2021《厨用刀具》和GB 4806.9—2023《食品安全国家标准 食品接触用金属材料及制品》等标准的厨房刀具推荐优先选购。

3.注重刀具性能

(1) 锋利度与耐用度：想要选购锋利度较好的产品，需要观察刃口厚薄，如果是切片刀，刃口角度越小通常锋利度越高；如果是斩切刀，不仅要观察刃口，还要关注刀身、刀背是否有足够厚度保障使用性能，过薄时在斩切过程中易发生断裂。

(2) 重量：根据不同的使用需求选择轻重适宜的刀具。线下选购可以结合手柄握感以及重量等个人习惯考量。线上选购收到货品时，如果与个人习惯不匹配建议及时退换货。

4.购买渠道与售后服务

选购厨用刀具时，尽量在正规的商场、超市、各大电商平台官方旗舰店中购买，产品质量更有保障。同时了解品牌或商家的售后服务政策，如质保期限、维修服务等，特别要注意的是刀具属管制物品，退换前需商家确认物流政策，以便在刀具出现问题时能得到及时解决。

（二）使用与保养

1.正确使用

■ 按照使用说明开刃，必要时还需准备一块磨刀石。  

■ 使用厨用刀具时要保持专注，避免意外发生。确保刀具在使用过程中稳定，避免滑落或误伤。 

■ 使用厨用刀具处理食材时，应当遵循生熟分明的原则，确保厨用刀具的洁净，避免食材交叉污染。

■ 根据刀具功能和食材硬度选择合适的刀具，如切片刀切勿用于砍骨。

2.注意清洁保养

清洁：使用后及时用温水清洗，避免使用磨料清洁剂。

干燥：洗净后立即用干净毛巾彻底擦干，防止生锈。

上油：定期给刀身上油，如矿物油、凡士林等，保持刀身防锈性能。

维护：定期使用磨刀棒或磨刀器保养刀具锋利度。

存放：存放于干燥通风处，避免刀具生锈；可使用刀套或刀架保护刀刃。