世界上的竹子有七十多属、超过一千种，其中亚太竹区是最大的竹产区之一，中国又在其中拔得头筹。中国是多种竹类的原产地，拥有200多种可食用的竹笋。

“笋，竹萌也，可以为菜肴。”最早的古汉语词典《尔雅》的定义，道出了竹笋与中国美食的历史渊源。从古至今，无论是文人墨客还是普通百姓，都特别爱吃竹笋，在江南地区曾有“居不可无竹，食不可无笋”的说法，足见竹笋在人们心目中的地位。

竹笋其实四季皆有，根据采集季节可分为春笋、冬笋、鞭笋，但唯有春笋、冬笋味道最佳。笋主要是吃其“鲜”，尤其是春笋，除鲜之外，还在于嫩。煎炒煨炖，无不佳妙。

不少人认为，竹笋味道虽然鲜美，但是没有什么营养，有的甚至认为“吃一餐笋要刮三天油”。其实这种认识是不准确的，竹笋富含蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素，以及维生素B1、B2、C等多种营养成分。更值得关注的是，其优质蛋白质与低脂肪、低糖、高膳食纤维的特性，使其不仅能促进肠道蠕动，帮助消化、消积食、防便秘，还可能对预防大肠癌产生积极作用。

如今正是春笋上市的季节，清脆而鲜美的春笋成为人们追捧的时令美味，因为一旦错过，便又要等待一年。下面将介绍何谓春笋，以及选购、食用的注意事项，还有相关的一些小知识。

一、什么是春笋？

冬笋和春笋看起来相似，但是价格却能相差数倍。两者其实并无明显差别，不常买笋的人可能难以分清。

冬笋，是指初冬乃至整个冬天采摘的笋，一般生长于农历十月至春节前后，尚未破土而出，笋尖不带绿色。

春笋，则是整个春天采摘的笋，通常破土而出，笋尖带有一些绿色。所以春笋就是立春之后的冬笋改了一个名字，冬笋在地下生长缓慢，而春笋一夜之间就会破土而出，并且以特别快的速度生长。精准的说法应该是，以立春为界，之前的为冬笋，之后的为春笋。

此外还有个常提到的“雷笋”，以“打雷即出笋”而得名，其实也是春笋的一种。雷笋生长周期较短，通常在立春前后就开始萌发，3～4月份产出，清明节前后上市。

二、春笋的选购

春笋的选购，请注意以下六个关键点：

（一）看外观

选择笋壳呈嫩黄色带绒毛，基部切口湿润有透明汁液渗出的为佳；避免选购笋壳暗褐、切口干枯或有霉斑的春笋。

（二）查颜色

查看笋根，根部四周若呈现白色珠状的“痣”，则表示笋肉质较鲜嫩；若呈暗红色或深紫色，则可能较老。笋芯颜色越白通常表示笋越脆嫩，黄色次之，绿色较差。

（三）试硬度

选购时手指按压笋体中部，一般应呈现轻微下陷，避免选购按压无弹性或过于坚硬的产品。

（四）闻气味

挑选具有清甜竹香，无明显酸腐味的春笋，避免购买散发酒味或土腥异味的产品。

（五）挑尺寸

首选个头适中、外形饱满紧实、底部直径大而尾部小的鲜笋为佳（粗纤维尚未木质化），尽量不挑选长度超过35cm、含有过多粗纤维的“老”春笋。

（六）选时节

尽量选择清明前后，日均温12～15℃时的春笋，其营养累积达到高峰，氨基酸含量较高，食用价值较高。

三、春笋的储存

春笋放置的时间越久越难吃。因为春笋在贮藏期间很容易出现纤维木质化、发霉及腐烂等问题。只有在采收后就进行低温贮藏，才能降低呼吸作用，延缓老化进程。此外，山区野生春笋可能携带竹象甲幼虫，肉眼可见笋体表面虫孔直径在1mm以上时需警惕，若发现虫孔需纵向剖开笋体检查，虫蛀部位超过30%应舍弃。

（一）冷藏保存

将春笋带壳放入保鲜袋置于冰箱冷藏，可保存3～5天。

（二）冷冻保存

将春笋剥壳、切块，焯水后沥干水分，放入保鲜袋中冷冻保存，可保存1个月左右。

（三）腌制保存

将春笋切片或切块，做成泡菜，或者用盐腌制后晒干或烘干，可长期保存。

四、春笋的食用

笋中含有一些不利于消化吸收的成分，比如草酸、植酸、蛋白酶抑制剂、粗硬的纤维素等。草酸和植酸会降低各种消化酶的活性，影响消化吸收效率；粗纤维较难消化，大量食用会刺激肠胃，损害胃黏膜。

（一）注意焯水

春笋中含有草酸，建议烹饪前先焯水，去除部分草酸，口感更佳，也更利于营养吸收。

（二）食用适量

春笋富含粗纤维，有助于促进肠胃蠕动，然而过量食用可能引起肠胃不适，建议适量食用，以免引起不良反应。

（三）特殊人群慎食

有消化道疾病、消化不良、结石患者或者对竹笋过敏的人群，应少吃或不吃春笋，食用时也一定要细嚼慢咽。

五、玉兰片和笋干是什么关系？

玉兰片和笋干都是以竹笋为原料加工而成的干制品，但二者在制作工艺、原料选择和成品形态上有一定区别。玉兰片通常选用冬季或早春的幼嫩竹笋（如毛竹笋）为原料，要求笋体鲜嫩、肉质细腻，尤其以未出土或刚出土的笋尖部分为佳。笋干的原料范围则更广泛，不同季节的竹笋均可加工，对老嫩程度的要求也相对宽松。

六、冬笋和春笋，哪个更好吃？

在吃笋界，也有着冬笋和春笋之争。有人觉得冬笋肥厚醇美为佳，也有人认为春笋爽口清香才是极鲜。

春笋整体上的口感要更脆嫩一些，同时会带着一点青涩味儿，显得质朴清新。而冬笋深埋于地下，是精华所在，肉质更加细腻软嫩一些，同时会带着一点鲜甜，更显丰腴。另外，极品的春笋当属“黄泥拱”。“黄泥拱”是品质好毛笋的乡间叫法，笋体埋藏在地下，春天将出未出的笋头把黄泥拱出小包，这时候的笋就叫做“黄泥拱”。春笋一旦破土冒头，便会开始纤维化，所以食用时，即便不是黄泥拱，也要是刚破土的春笋。

至于冬笋的价格为什么一直比春笋高，无非是因为其稀缺和不易获取而已，两者之间并没有明显的营养区别。

七、吃笋能刮油减肥？

吃完笋会有饱腹感，而且很快又会产生饥饿感，很多人以为这就是在“刮油”，其实只是因为笋热量比较低、纤维含量高的原因。

实际上，没有什么食物吃了能起到刮油的效果，大家口中所谓的“刮油”无非就是促进胃肠蠕动，促进脂肪排出体外而已。吃进去的脂肪不会老老实实地在消化道里等着“刮油”食物来带走它，大部分脂肪会被机体充分消化吸收，排泄出体外的脂肪占少数。总之，食用春笋对控制体重是会有一定的帮助，但是不能理解为可以直接刮油减肥。

八、一次性筷子能变笋干？

能进博物馆的老谣言了！当年一条《用一次性筷子制成笋干全过程》的微博，通过十二张图片分解步骤，“解密”一次性筷子摇身变成竹笋走上餐桌的过程。当时蛊惑力相当强，造成大范围的人上当转发传播，至今仍有人不时提起。

其实这是十几年前愚人节时，日本人炮制出来的段子。《NEWTON 科学世界》编辑史军在果壳网的“谣言粉碎机”主题站，按照网传“筷子变笋干”的做法，同样以图文形式公布了实验过程和结果，粉碎了筷子变竹笋的谎言。

“无笋不成春”，除了购买春笋，“挖笋体验”如今也成了热门踏青活动。采挖春笋时需确认竹林权属，遵守《中华人民共和国森林法》规定，避开保护区和私人领地。采挖时佩戴手套、使用窄口工具，规避陡坡暗沟，保留幼笋维系竹林繁衍，笋壳残根回埋滋养土地，采后注意春笋的保鲜。此时尝鲜正当季，喜欢春笋的朋友们抓紧时间享用吧。