时下，老酸奶受到了众多消费者的青睐，从最初的青海老酸奶，到各大乳业品牌争相推出的产品，老酸奶的市场逐步扩大，同时其“身价”也水涨船高。

    老酸奶异军突起

    青海老酸奶、老北京酸奶、山东老酸奶、东北老酸奶、老蒙古酸奶……几乎一夜之间，老酸奶成为市场的新宠。记者看到，老酸奶的价格从2.5元到4.8元不等，虽然比普通酸奶高出不少，但购买“老酸奶”的消费者非常多。

    据介绍，所谓老酸奶，主要“老”在制作工艺上。普通酸奶都是将鲜牛奶先经发酵、搅拌后灌装。而老酸奶属于凝固型，是将鲜奶的半成品先灌装到塑料碗里，密封后再发酵而成的。这种制作工艺比较古老，所以叫“老酸奶”。

    最先推出“老酸奶”的青海小西牛乳业公司表示，“为了突出青海本地特色以及传统特点，我们将这种新产品取名为“青海老酸奶”，还设计了以蓝、白为主色调的青花瓷造型外包装。”推出的老酸奶得到了消费者的认可，很多外地消费者通过网络购买，这也促使他们走向全国市场。

    而巨大的市场，吸引了更多企业加入到老酸奶产品的开发中。

    “这种如豆腐脑一样的酸奶跟普通酸奶大不相同，朴质里带有独特的香气，传统里保持着难忘的美味，喜欢它的不仅仅是味道……”有消费者这样形容老酸奶。

    实际上，老酸奶的走红和网络不无关系，最初就是一些年轻人经常在网上购买，口口相传，使老酸奶最终从网店火到了实体店。记者在淘宝网上搜索“老酸奶”，显示有近上百个品牌的2000个产品。

    业内人士表示，老酸奶走俏，首先是因为这个产品处于市场开拓期，在口感上、包装上独具特点。此外，与消费者的怀旧情绪也有很大关系。老酸奶爱好者马小姐说，老酸奶的味道就像小时候喝的瓷罐酸奶味道，现在瓷罐酸奶越来越少见了，因此一喝到老酸奶就感觉很亲切。

    不过，面对越来越多的老酸奶，消费者也显得无所是从。“现在都叫‘老酸奶’，包装也都差不多，真不知道该选哪一种。”有消费者表示，形形色色的“老酸奶”争相出现，这让人觉得有些雾里看花。

    突出“营养”特色

    “更有营养”是许多老酸奶的一个特色。记者采访时了解到，目前各品牌老酸奶都声称采用了更优质的鲜奶，营养价值更高。在一些老酸奶的营养成分表中，蛋白质含量为2.9克，有的达到5克，而普通酸奶的蛋白质含量一般在2.3克左右。

    据介绍，目前市场上的老酸奶与普通酸奶不同的是，老酸奶承袭先灌装后发酵的传统工艺，最大限度地保留了牛奶中的营养成分，营养价值远远超过普通酸奶。而在制作过程中通常会增加蛋白质含量，尤其是乳清蛋白。这样的制作方法，使老酸奶更容易被人体吸收，而其中的脂肪、乳糖含量也很低。“老酸奶采用了更优质的奶源，使得老酸奶中的蛋白质含量更高。在菌种的选择上也和普通酸奶有很大的区别。”完达山乳业市场部工作人员表示，正因为几方面的原因，老酸奶一经推出就有较高的价格定位。

    不少企业表示，老酸奶是和地域文化背景息息相关的，在保留原特色的同时，将其发展成为大型的生产线生产，在这个过程中还创新了一些技术。“为了保证老酸奶口味纯正，在原料奶选择上，必须以黏稠度比较高、蛋白质含量高的优质鲜牛奶为原料；先灌装后发酵的传统工艺与现代化创新制法相结合也保留了优质牛奶的营养价值和丰富口感。”

    记者在某乳业品牌网站上看到老酸奶的介绍，“属于凝固型酸奶的老酸奶，其营养价值比搅拌型酸奶高而对巨大的市场，也有蛋白质含量更高：高品质的酸奶由优质鲜奶制成，蛋白质含量大多在2.3〜3克/100克。不含添加剂：普通酸奶可能会添加各种不同的甜味剂、增味剂，而老酸奶中不含任何食品添加剂，更健康、安全。

    此外，“全天然绿色无添加”是不少老酸奶品牌宣传的卖点，这吸引了许多注重健康和养生的消费人群。记者看到，在一些老酸奶的配料表当中，成分中只有鲜牛奶、白砂糖、乳酸菌。但也有部分老酸奶产品中含有明胶、琼脂等食品添加剂。据了解，一些酸奶为了保持酸奶香浓的口感，会添加一些诸如明胶之类的增稠剂，但国家对于添加剂有着明确的规定，只要是符合标准，就不会对健康产生影响。

    仅仅是一种酸奶

    更高的蛋白质是否就意味着具有很高的营养价值呢？

    据了解，不少品牌的老酸奶只是打了“老味道”的概念，营养价值和普通酸奶区别不大。专家介绍，酸奶都是以牛奶为原料，在其中接种乳酸菌而形变成的，因而各种酸奶之间的营养成分几乎没有太大差别。“区分酸奶的营养价值高低主要看其中的营养成分比例，而不应该用种类来区分。与普通酸奶相比，老酸奶只是生产工序不同，营养成分与普通酸奶没有太大区别”。据介绍，普通酸奶的生产工序是“发酵—灌装”，所以形态偏液态；老酸奶是“灌装—发酵”，形态偏固态，有的产品还加了增稠剂，显得更浓了一些，但营养成分没有不同。

    此外，区分酸奶产品的营养价值还应该看其发酵所使用的菌族，不同的菌族在营养价值等方面有所区别。”

    北京协和医院营养科副主任医师于康表示：“酸奶中的乳酸菌用来发酵的，而益生菌对肠道有益，添加益生菌的酸奶并不意味营养价值就一定高，只是对人体的润肠能起到更好的作用。但是对于肠胃不好的人来说，益生菌最好还是少摄取。”对于某些老酸奶企业提到的“神秘菌种”，他认为可能是一些对人体或肠道有益的菌群，这些菌群有的可能因为培养成本高，或者培养过程相对复杂而导致酸奶的生产成本较高，酸奶的售价自然相应提高。

    而就酸奶蛋白质所含差别的问题，专家表示，“普通酸奶的蛋白质含量一般在2.3克，而市场上大部分老酸奶的蛋白质含量是2.9克，和普通酸奶相比，只差了0.6克左右，实际上没有太大差别。”酸奶在制作过程中会产生蛋白质的损耗，有的企业为了让酸奶口感更加醇厚，会增加蛋白质含量，在纯奶中加入奶粉或蛋白粉后进行酸奶发酵。但消费者应理性看待蛋白质含量，并非越多越好。目前市场上老酸奶中的蛋白质含量几乎接近了纯牛奶中的蛋白质含量，但是，看一样食品是不是有很高的营养价值，并不是只看蛋白质，还要综合参考其他营养成分如脂肪、碳水化合物等含量。

    选购提示：

    如何选购酸奶

    1.仔细查看产品营养标签，特别是配料表和产品成分表，以便于区分产品是纯酸奶、调味酸奶还是果料酸奶，选择合适于自己口味的品种，再根据产品成分表中脂肪含量选择适合自己的产品。

    2.食用时应仔细品尝，酸奶应具有纯乳酸发酵剂制成的酸奶特有的气味，无酒精发酵味、霉味和其他外来的不良气味。

    3.由于酸奶产品保质期较短，一般为一周，且需在2℃〜6℃下保藏，因此选购酸牛奶时应少量多次。