在山水甲天下的桂林，除了风光旖旎的山水美景让人难以忘怀，当地特产桂林腐竹更让人赞不绝口。

    据了解，我国制作腐竹历史已有2000多年。相传汉朝时期，人们在做豆腐煮豆浆时，发现随着豆浆水分的蒸发，浆面上凝结一层薄膜，把这层薄膜扯起来，搭在竹竿上晒干，其状似干竹枝，故得名腐竹。

    腐竹在国内各地均有生产，但最出名的要属“桂林腐竹”。据介绍，桂林腐竹盛行于唐代，当时桂林是北达中原，南接岭南的重镇，佛教盛传，寺庙林立，腐竹作为素食精品随之兴起。沿袭至今，腐竹成了桂林的传统食品。

    实际上，桂林腐竹的闻名得益于漓江水以及传统的制作工艺：桂林腐竹含蛋白质45%，脂肪25%，胆固醇及饱和脂肪低，并富含铁、钙等多种微量元素，是最理想的素食，被称为“素食之花”。

    但由于多年来没有形成产业规模，桂林腐竹未能给当地经济发展带来相应的收益。为提高腐竹的产业化水平，当地政府部门积极做好产品的生产和品牌宣传工作，推进标准化生产。近年来，象山、漓江等一批知名品牌应运而生，形成了良好的品牌效应——“象山”牌腐竹1981年来3次获国家食品银质奖,1988年获中国首届食品博览会金奖,1990年获轻工部首届博览会金奖,1991年获北京第二届国际博览会金奖。“漓江牌”腐竹1990年获广西优质产品奖。

    然而，随着桂林腐竹品牌效益的日益凸显，仿冒“桂林腐竹”的事件时有发生，在国内其他地区出现了假冒生产桂林腐竹的厂家，其产品质量参差不齐，个别企业甚至加入色素、甜蜜素、吊白块等一些危害消费者健康的物质，严重影响了桂林腐竹的形象。

    为了保护桂林腐竹这一具有地方特色和历史文化底蕴的知名品牌，进一步促进桂林腐竹产业链的可持续发展，2007年9月开始，桂林市政府启动了桂林腐竹地理标志产品保护申报工作，在近3年的时间里，经过开展调查研究，认真研究论证桂林腐竹的历史渊源、品质特性、保护范围、地理特征、质量特色、生产技术、知名度、产品生产、销售情况以及产地自然因素和人文因素之间的相关性等，制定了桂林腐竹生产的地方标准，对腐竹的生产进一步严格规范。

    在原料选用上，要求使用贮存期不超过12个月东北大豆和来自桂林行政区域没有其他河流交叉的桂林漓江水。并对腐竹制作工艺做出了严格规定——浸泡：大豆在水温0℃〜10℃时，浸泡20〜24小时；在10℃〜20℃时，浸泡14〜20小时；在20℃〜30℃时，浸泡7〜14小时；磨浆：大豆磨浆后豆糊的粗细度小于1.0mm；浆渣分离和过滤：豆浆100目筛网过滤，浓度8°〜11°；煮浆：温度≥95℃，时间3min〜10min；上浆和保温扯竹：把熟浆放入保温槽内，控制豆浆温度在85℃±5℃，当豆浆结膜厚度在0.2mm〜0.5mm时进行扯竹,每根湿腐竹重量控制在52g〜57g；烘干和缓苏：将湿腐竹在75℃±5℃温度下干燥2〜3h，腐竹水分30%〜35%；然后吊竹干燥20h以上，温度40℃±5℃，腐竹水分15%至20%；再进行缓苏20h以上，温度37℃±5℃，腐竹水分≤10%。

    2010年12月，桂林腐竹被国家质检总局批准为地理标志产品保护，产地范围为广西桂林市永福县、临桂县、阳朔县、龙胜县、灵川县、荔浦县、平乐县、恭城县、兴安县、全州县、资源县、灌阳县12个县所辖行政区域。

    地理标志保护产品成为了桂林腐竹进一步敲开国内外市场的名片，促进了当地经济的发展。相关负责人表示，在获得地理标志保护产品后，桂林腐竹市场销售价格平均增加10%〜20%，销售量大幅增长，并进一步拓展了国内外市场。据介绍，腐竹已经成为桂林当地的热门行业，并逐渐形成产业规模。目前，桂林拥有20多家腐竹生产企业，年产量均在1000吨以上。

    为了进一步提高产品品质和品牌效应，当地政府还为腐竹销售及深加工整个产业链提供交流和合作的平台，同时加大对生产工艺、原料管理的指导以及产业化培育，指导企业进行标准化生产，提高腐竹品质。王致和（桂林腐乳）食品有限公司（原广西桂林腐乳厂）在保持桂林腐竹原有特点外，对生产设备进行改进和完善，是全国惟一采用微波干燥、微波杀菌设备生产腐竹的企业，生产的象山牌腐竹近年来连续荣获国家多项荣誉，销售区域遍及国内30多个省市，产品还出口到美国、加拿大、日本、新加坡等国家和地区。

    桂林腐竹，这个具有历史底蕴的产品，正成为当地经济腾飞的产业之一。

    桂林腐竹质量特色

    感官特色：表面油润光亮，颜色淡黄或黄色，枝条均匀，色泽一致，空心松化。烹饪后，味道酥脆香甜，鲜嫩软滑，质地细腻，韧性好，口感劲道有嚼头。入汤不化，久煮不糊。

    理化指标：水分≤10.00%，蛋白质≥46.00%。

    Tips

    腐竹鉴别 

    看质地 优质腐竹为枝条或片状，质脆易折，折断有空心，无毒斑、杂质、虫蛀；质次腐竹有较多的枝条或碎块，并有较多实心条；劣质腐竹有霉斑、杂质、虫蛀。

    闻味道 优质腐竹具有腐竹固有的豆香味和鲜香味，无其他异味，入口感觉很脆；质次腐竹香气和口味平淡；劣质腐竹有霉味、酸臭味，入口粘牙，不脆，有酸味和苦涩味。

    观颜色 优质腐竹呈淡黄色，油面光洁；质次腐竹色泽较暗或洁白，无光泽；劣质腐竹呈灰黄色、深黄色或暗黄色，色泽暗淡无光泽。

    试水性 不同品质的腐竹，浸水性能有差异，优质腐竹浸水性能好，质次、腐竹劣质腐竹较差。在泡发腐竹时，最好使用冷水泡发，整洁雅观。