欢迎读者与我们互动！有任何建议和疑问，请发邮件至xfzn@vip.sina.com

    (文件名为“打非添”)或来电：010-84636699-2061

    我国食品添加剂的范畴比较广泛, 除了一般作为食品添加剂管理的物质, GB2760-2011《食品添加剂使用标准》明确把营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂等都作为食品添加剂进行管理。

    认识食品添加剂的作用，并且了解其生产和使用的基本原则，是生产企业的必须，对广大的消费者来说，也是十分有用的。我们在本期和下期的“打击食品非法添加和滥用食品添加剂专项整治”栏目中将重点介绍。

       食品添加剂的作用

    在食品生产加工过程中, 根据生产工艺的需要, 按照食品安全标准的规定合理使用食品添加剂, 能够发挥食品添加剂的功能作用, 达到以下目的:

    1.改善和提高食品色、香、味及口感等感官指标

    食品的色、香、味、形态和口感是衡量食品质量的重要指标，食品加工过程一般都有碾磨、破碎、加温、加压等物理过程，在这些加工过程中，食品容易褪色、变色，有一些食品固有的香气也散失了。此外，同一个加工过程难以解决产品的软、硬、脆、韧等口感的要求。因此，适当地使用着色剂、护色剂、食用香精香料、增稠剂、乳化剂、品质改良剂等，可明显地提高食品的感官质量，满足人们对食品风味和口味的需要。

    2.有利于食品保藏和运输，延长食品的保质期

    大多数食品都来自动、植物。各种生鲜食品在植物采收或动物屠宰后，若不能及时加工或加工不当，会发生腐败变质，适当使用食品添加剂可以防止食品的败坏，延长其保质期。例如防腐剂不仅可以防止由微生物引起的食品腐败变质，而且同时能防止微生物污染引起的食物中毒；抗氧化剂可阻止或延缓食品的氧化变质，抑制油脂的自动氧化反应，抑制水果、蔬菜的酶促褐变与非酶促褐变等。

    3．保持和提高食品的营养价值，满足不同人群的特殊需要

    在食品中适当地添加一些营养素，可大大提高和改善食品的营养价值。这对于防止营养不良和营养缺乏，保持营养平衡，提高人们的健康水平具有重要意义。同时，借助各种食品添加剂，可研发出许多尽可能满足不同人群特殊需要的食品。例如，使用各种甜味剂制成的供糖尿病患者食用的无糖食品、添加矿物质和维生素的婴幼儿配方奶粉等。

    4．有利于食品加工，提高产品质量和社会经济效益

    食品加工过程中使用乳化剂、消泡剂、稳定剂和凝固剂等食品添加剂，往往有利于食品的加工。例如，在制糖过程中添加乳化剂，可缩短糖膏煮炼时间，消除泡沫，提高过饱和溶液的稳定性，使晶粒分散、均匀，降低糖膏黏度，提高热交换系数，稳定糖膏，进而提高产量与质量。

    食品添加剂的使用不仅增加食品的花色品种和提高了品质，而且在生产过程使用稳定剂、凝固剂、絮凝剂等各种添加剂，能降低原材料消耗，提高产品得率，从而降低了生产成本，可以产生明显的经济效益和社会效益。

    5．增加食品的品种和方便性

    人们生活水平的不断提高、生活节奏不断加快，促进了食品品种的开发和方便食品的发展。不少超市已拥有2万种以上的食品供消费者选择，这些食品大多是具有防腐、抗氧化、乳化、增稠、着色、增香、调味等不同功能的食品添加剂在食品加工过程中配合使用的结果。尤其是方便食品的供应，给人们生活和工作带来了极大的便利。

    食品添加剂生产原则

    1.生产者必须取得法定资质

    《食品安全法》规定，国家对食品添加剂的生产实行许可制度。即生产者必须在取得生产许可后，方可从事食品添加剂的生产。取得食品添加剂生产许可证的企业必须具备合法有效的营业执照，符合国家产业政策的规定，具备与生产食品添加剂相适应的专业技术人员，具备与生产食品添加剂相适应的符合卫生安全要求的生产场所、厂房设施、生产设备或者设施等生产条件，具备与生产食品添加剂相适应的符合有关要求的技术文件、工艺文件和健全有效的质量管理和责任制度，具备与生产食品添加剂相适应的出厂检验能力，产品质量符合国家相关标准的规定等。

    2.生产的品种必须经过批准

    每一种食品添加剂在批准使用前都需要经过严格的安全性评价和检验，这是保证其安全性的前提。因此，食品添加剂的生产企业(包括新品种、扩大使用范围或使用量)应严格按照食品添加剂使用的国家标准或食品添加剂新品种管理的要求，产品经国务院卫生行政部门安全评估并批准后方可组织生产。未经批准的产品不得作为食品添加剂进行生产。

    3.生产的品种具备标准

    标准是经过评价的，是保证食品添加剂以及食品安全的重要前提。国家规定，生产的食品添加剂质量、检验方法标准必须符合国家标准、行业标准的规定，这就要求食品添加剂生产的前提条件之一是拟生产的品种已具备国家或行业的食品添加剂质量规格标准。《食品安全法》实施后，明确了食品添加剂产品相关国家安全标准由国务院卫生行政部门统一发布，标准规定了经风险评估批准使用的食品添加剂产品的生产工艺、质量规格和鉴别方法等，是生产者组织食品添加剂生产的依据，也是生产者、监督管理部门对食品添加剂产品质量进行判定的依据。

    4.生产工艺符合标准

    生产工艺符合相关食品安全标准是食品添加剂生产的基本原则之一。食品添加剂生产企业要严格按照标准对原料选用、生产工艺等进行设计和控制，一方面确保生产过程采用经批准的工艺，使产品质量具有安全性；另一方面确保生产过程中的物料和最终产品满足其预定的质量标准，而使产品质量具有可靠性和重现性。

    5.产品质量符合标准

    为了保证食品添加剂的安全性，必须有严格的产品质量规格标准。标准中食品添加剂产品的质量规格是判定食品添加剂产品质量是否合格的依据。食品添加剂在食品中使用之前，生产者应当通过依据标准检验等方式确认其质量合格，只有质量规格符合标准规定的食品添加剂才允许在食品中使用。

    6.生产管理符合规范

    为了保证能始终如一地生产出合格的食品添加剂，食品添加剂生产企业在已具备符合相关法律法规和技术性规范文件的生产条件及管理制度基础上，应当严格按照食品添加剂生产环节规范要求和产品相关食品安全标准组织生产,使用符合相关质量安全要求的原辅材料、包装材料及生产设备，严格执行原材料采购、生产过程控制、产品出厂检验和销售等质量管理制度，建立追溯体系，确保生产过程中使用的方法和设备设施、人员在充分受控的状态，以高度保证产品质量，按照法律法规及有关标准要求对食品添加剂标识标注，并对食品添加剂进行出厂检验合格后方可销售。

    食品添加剂解读

    山梨酸（山梨酸钾）

    专家支持：上海市质检院高工 顾宇翔

    山梨酸，化学名2，4-己二烯酸，白色针状或粉末状晶体，微溶于水，能溶于多种有机溶剂。山梨酸（钾）在密封状态下稳定，暴露在潮湿的空气中易吸水、氧化而变色，山梨酸钾对热稳定性较好，分解温度高达270℃。

    山梨酸（钾）作为一种酸性防腐剂，能有效地抑制霉菌、酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，其防霉能力明显高于苯甲酸及盐类，是高效低毒的物质，可用于食品、饲料、化妆品、医药、包装材料和橡胶助剂等。

    山梨酸（钾）主要通过抑制微生物体内的脱氢酶系统达到抑制微生物生长和起防腐作用，效果随pH的升高而减弱，pH为3时抑菌达到顶峰，pH为6时仍有抑菌能力。由于山梨酸在水中的溶解度不高，食品添加剂生产企业通常将山梨酸制成溶解性能良好的山梨酸钾，以扩大山梨酸类产品的应用范围。在使用时可以用直接添加、喷洒、浸渍、干粉喷雾以及在包装材料上处理等多种方式。

    联合国粮食与农业组织/世界卫生组织1994年公布山梨酸ADI值（每人每天允许摄人量）为0〜25mg/kg（以山梨酸计）。GB 2760-2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定，山梨酸及其钾盐可作为防腐剂、抗氧化剂和稳定剂使用，具体使用范围见下表。同时山梨酸钾可在胶基及其配料中作为抗氧化剂和防腐剂使用。

《消费指南》