□ 宋琦/译

    素食主义当下正在流行，近期德国的《test》杂志对素食现象进行了分析，为我们揭示了素食者是如何获得能量来源的、他们身体所需的营养从何而来，以及素食是否真的更加健康。

    “我们是否该吃动物以及如何吃动物，这个问题会触动到一些深层次的东西。荤食与一个问题紧密相连：我们是谁，我们想变成谁？”美国作家Jonathan Safran Foer在他2009年的作品《食用动物》一书中这样写到。在这本书中，他强烈谴责肉食产业，并主张将动物作为一种平等的生物来看待。无数读者反映，在读了这本书之后，他们改变了自己的饮食习惯：有些人对自己的肉食行为加以限制，另外一些人则更加彻底：他们成为了素食主义者。

    素食主义人群

    素食主义者多为年轻女性　年轻女性在素食潮流中走在前列，有调查显示，素食主义者大多数是大城市里年轻、受过高等教育的女性，她们仅靠素食来供给营养。而随着环保意识不断提高以及气候变化的影响，越来越多的人选择素食。

    根据德国饮食消费报告II的调查结果，超过100万人在过去大约4周里没有吃肉。这份报告在2005年底到2006年底间针对14〜80岁人群的饮食行为进行了调查研究。德国素食协会称全国范围内有约600万素食者，这一数字还在呈不断上升的态势。2011年，素食协会的会员人数增长了约40%，这么强劲的增长率此前从来没有出现过。素食协会还大胆预测，到2020年会有约五分之一的德国人的食品构成主要依赖素食。

    素食主义原因

    保护动物是最主要原因　促使肉食者转变为素食者的最大诱因是有关大规模动物饲养的图片和报道，这是耶拿大学的素食研究报告得出的结论，约有4000名素食者参加了这份报告的调查。其他诱因还包括来自家人和朋友的影响、恶劣的动物运输条件和屠宰条件。有趣的是，在所有诱因中，健康因素仅仅排在中间位置。

    为健康吃素的人少之又少　当被问到放弃肉食的最重要原因时，素食者们给出的答案非常相似。超过一半的素食者都是从道义角度出发，对于他们来说，保护动物是最重要的原因。只有大约五分之一的素食者是从健康角度考虑的，超过十分之一的素食者是从情感角度出发，他们根本就不喜欢肉食的味道。

    素食者的分类

    从严格意义上来讲，只有不吃肉类、鸟禽类和鱼类的人才能被称为素食者。这是国际素食者协会的定义。那些每个月少吃一两顿肉的人只能算作狭义上的素食者，这些人对素食主义非常赞同，但却不能或者不愿完全放弃肉食。

    严格素食者规则最严格　素食者被分为几个不同的类别。其中，大部分人属于蛋奶素食者。他们不吃肉类，但却食用鲜活动物产下的蛋类或者奶制品，还有一部分人食用鱼类。

    与此相反，严格素食者对其信条的执行更加严格。他们的营养来源完全依靠植物，所有来自动物的产品，如奶类、蛋类和蜂蜜，都是禁忌。他们同样抵制任何来源于动物身体的制品，如皮革、丝绸、羽绒、骨胶等。

    生素食主义和果素主义　在严格素食者下，还有一个子群体被称为生素食主义者。他们从来不对食物进行加热。另外一个子群体叫做果素主义者，他们只吃果实和种子，这样不会导致任何植物的死亡，这其中包括水果、坚果和嫩芽，但不包括根茎或者叶片。

     素食食谱

    当大多数人还在食用过量肉食之时，素食者对肉类视而不见。他们完全依靠植物性的食品来满足营养方面的需要。与经典的营养金字塔相比，蔬菜和水果在素食者的金字塔底部占据了相当分量的位置。

     素食是否健康

    多食素食更健康　吃素的生活方式是物有所值的。与肉食者相比，素食者很少出现肥胖现象，患糖尿病的风险低很多，血压不会过高，很少患心血管疾病，也较少死于癌症。简言之：他们生活得更健康。无数的研究都已经证明了这一点，其中包括著名的EPIC-Oxford研究。这一长期研究自1993年开始，对约34000名肉食者和约20000名素食者的疾病、死亡和营养摄入进行了详细的研究对比。素食者非常高的健康值还与一点有关：他们经常参与体育锻炼，较少吸烟和饮酒。

    可能出现维生素D缺乏症　但是，素食者必须非常谨慎地安排他们的食谱——否则，他们体内可能会缺乏一些生存必需的营养物质，而这些物质主要存在于肉类和鱼类中。这些营养物质中最重要的就是铁、碘、锌和Ω-3-脂肪酸。如果交换着吃一些素食，则可以预防很多物质摄入不足。对于人体来说，植物性食品中提供的铁没有动物食品中的铁那么有价值。

    对于维生素D的摄入，专家建议素食者多在户外活动。人体能够通过皮肤生成维生素D，但只有在人体吸收足够的紫外线的情况下。在冬季，素食者应该多食用富含维生素D的食物，如植物黄油。素食者对钙的摄入也是一个问题，他们必须开发更多的食品渠道来获得钙的摄入，如坚果或苋菜。否则，他们罹患骨质疏松症的风险将大大提高。

    素食者维生素B12摄入不足　有研究证实，约有一半的素食者维生素B12摄入不足。维生素B12在肉类、奶类和蛋类中含量最多。因此，素食者应该通过摄入药物、营养补充剂或者富含该营养元素的食品来补充。如果缺少维生素B12，会导致神经方面的损伤并阻碍细胞的生成。另外，素食对于孕妇、哺乳期妇女以及小孩来说都存在一定的风险。

《消费指南》2012年6月刊