□ 专家支持：中国农业大学食品学院副教授　范志红

    Q：常见巧克力配料中，有可可液块、可可浆、可可脂、可可粉这4种成分，哪种成分是对心脏有好处的？

    A：可可液块和可可浆是可可豆经过焙烤再进行研磨形成的浆，凝固成块。它们口感苦涩，但有巧克力的香味。其中含有可可脂，也包含了可可中的所有多酚类成分。

    可可脂是从可可豆碎片中提取出来的脂肪部分，脂肪酸构成较为特殊，饱和脂肪比例较高，有特殊的凝固性质，与巧克力的柔滑口感和香味有关，通常可可脂含量越高，则巧克力口感越好。但是可可脂和巧克力的健康作用之间的联系并不大，因为大部分抗氧化物质在脂肪以外的组分当中。

    可可豆碎片经过脱脂之后磨成的粉，就是可可粉。可可粉集中了可可中的抗氧化成分，故而健康作用最强。医学研究证明不加糖的可可粉对于控制血压、降低血液凝固性和减少心脏病风险是有帮助的。

    总体而言，来自于可可豆的原料（包括可可液块、可可浆、可可粉和可可脂）越多，则巧克力中有利于心血管的多酚类成分和钾含量越高。

     Q：可可含量的高低决定着巧克力的品质吗？

    A：真正巧克力的主要原料来自于可可豆。可可豆制成的可可原浆当中含有相当可观的多酚类物质，正是这些苦涩的成分，给巧克力带来了独特的风味和有利心脏健康的性质。此外，可可原浆中丰富的钾和镁，也对心脏有一定好处。

    可可脂是可可豆当中的脂肪部分，其中并不含有大量有益于心血管的健康成分，而且其中的饱和脂肪比例比黄油还要高（所以巧克力在室温下呈现固态，脂肪的饱和程度越高就越容易凝固）。可可脂的确代表了巧克力的成本和口感质量，因为可可脂能提供美妙的口感和香味。可可脂含量高的巧克力产品，通常价格会比较高。

    脱去脂肪部分所制成的可可粉，才含有更多的多酚类成分和矿物质成分。因为多酚类物质和钾在脂肪中的溶解度较低，大部分没有进入可可脂。可可粉提供了巧克力的苦涩味道，也给巧克力的味觉带来独特的魅力，但它与香滑口感关系并不大。

    无论是可可脂还是可可粉，都来自于可可豆，或者说来自可可原浆。健康成分也来自于这里。所以，产品含可可成分的比例越高，产品就越值得买。

     Q：怎样的巧克力才会比较健康？没注明含量的怎么办？

    A：一般来说，如果追求健康巧克力的话，含可可原浆自然是越高越好。达到70%以上，又没有加入牛奶之类的配料，巧克力的颜色就比较黑了。有些黑巧克力的可可含量能够达到85%以上甚至95%以上。

    如果来自可可的原料含量超过50%，一般包装的正面就会有注明，因为这也是商家的卖点之一。一般没有注明的产品，可可的原料含量可能偏低。

    市场上外形漂亮、包装华美的礼物巧克力产品，通常都是非常甜的。这说明它的糖含量可能超过50%，这样的话，可可含量就不会很高，再加上其他配料和水分，必然是低于45%的。因为一旦可可含量提高，糖的含量就要下降，味觉感受就是苦味重，甜味淡，甚至根本不甜。所以，尝尝味道，也能知道可可含量是高还是低。

     Q：不含可可粉的白巧克力，以及配料表中写着“代可可脂”的含巧克力产品，和其他巧克力有什么不同？对心脏还有好处么？

    A：白巧克力没有任何健康作用，因为这些健康作用都是来自于可可中的多酚类物质和矿物质的。白巧克力通常香甜浓烈，糖含量都非常高，还含有大量的饱和脂肪，来自于可可脂或者奶油，甚至是代可可脂，对心脏都没有什么特殊好处。

    代可可脂是以可可脂以外的植物油为原料，用氢化或非氢化方法制成的一种熔点和口感近似于可可脂的配料，常用在一些成本略低的巧克力当中。按我国规定，如果代可可脂用量超过5%，就要标注“代可可脂”字样。代可可脂中含有大量高度饱和的脂肪，部分氢化方法制成的代可可脂甚至可能含有反式脂肪酸，对心脏没有益处。

    在购买巧克力糖果、巧克力华夫、巧克力夹心饼干、巧克力味点心、巧克力雪糕、巧克力热饮之类的相关产品时，一定要仔细看看配料表，里面是否有“代可可脂”、氢化植物油等字样。

     Q：吃巧克力会不会引起血脂升高和发胖？

    A：巧克力中的脂肪含量通常能达到40%，而普通巧克力中糖含量也能达到50%左右，是典型高脂肪高糖食品。巧克力中所含的可可脂饱和程度很高，对血脂并没有好的影响，再加上大量的糖，不太可能出现有利于预防心脑血管疾病的效果，也不太可能有利于减肥。

    很多医学研究显示，吃巧克力不会增加血液中胆固醇的含量，还能降低血液凝固性，降低心血管病的风险，原因在于研究中所用的是真正的黑巧克力，即可可粉含量很高，且是几乎不加糖的巧克力产品。其中的抗氧化成分起到了保护作用，又因为没有糖分，且咖啡碱、可可碱、膳食纤维含量比较高，对体重不会有突出的不良影响。

    所以，偶尔吃点巧克力并没关系，如果天天吃，就一定要减少膳食中其他脂肪和糖的来源，或者选择可可含量在85%以上的无甜味巧克力。

《消费指南》2012年6月刊