□ Citizen/文

    黄油在国外是最普通的日常食品，随着它慢慢走进我们的生活，很多人已经开始接受这种高热量的食品——黄油，高热量的美味要不要？

    如今，很多细心的消费者发现，在超市里，各式各样的黄油面包、黄油饼干产品正在增多。当然，独立包装的黄油产品也开始吸引消费者的目光。

    据了解，早在3000年前，黄油就已经被欧洲人引到了餐桌上，后来被当作贵族食品。19世纪时黄油开始进入普通家庭，并成为烹调菜肴和佐餐的原料。

    如今在欧洲，黄油是最普通的日常食品，是主食也是零食，是人们最佳的下午茶时的点心，是晚宴中夹在主菜和甜点间的“秘密武器”，它甚至还代表一种哲学：“拥有黄油，就等于拥有了幸福。”

    近些年来，各种各样的黄油产品越来越多地出现在我们身边的超市里，但很多消费者对这类产品还很陌生，很难分清它和奶酪、牛油、奶油的区别。在一些人看来，黄油容易导致心血管疾病，原因在于黄油中脂肪太多，全是胆固醇，没有蛋白质。实际上，黄油从成分上属于乳制品，是牛奶的延伸——对牛奶或稀奶油进行剧烈地搅动后，使乳脂肪球的蛋白质膜发生破裂，脂肪和水发生分离，聚集在一起，变为淡黄色。这时候，分离上层脂肪，加盐并压榨去掉水分，便成为日常食用的黄油。

    黄油是具有极高营养价值的乳制品，每公斤黄油制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然食品。在一些西餐或是甜品店，黄油是高级烹调和日常烹调中不可缺少的配料。而在一些糕饼制作中，包装上的DOUBLE_QUOTATION（纯黄油制作）则是高品质的代名词。

    而现代化工业将黄油制作得更加细化和丰富——在牛乳中加入凝乳酶，使乳中的蛋白质凝固，经过压榨、发酵等过程所制取的乳品。从制作工艺上，可以分为生黄油（从鲜牛奶直接制作而成）、超细黄油（只采用巴氏菌消毒过的未经冷藏的牛奶或奶油）、细质黄油（采用部分冷冻过的牛奶）。在口味上，还可以分为原味、半盐和加盐黄油。

    黄油一般呈淡黄色，成分包括蛋白质、水和脂肪，营养丰富，传统的黄油含有丰富的蛋白质和脂肪、维生素A、钙和磷等成分。特别的是，黄油中的乳糖会被乳酸菌分解，对于喝牛奶有胀气、腹痛、腹泻等症状的人来说是相当理想的乳制品。黄油中的乳酸菌及其代谢产物对人体有一定的保健作用，有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡，防止便秘和腹泻。

    黄油的种类很丰富，食用方法也很简单：可将黄油夹或涂抹在面包里；做一些肉类制品时，把黄油做成汁调进去；将黄油切成小块，与沙拉一起拌着吃，融化后能让沙拉增加一种牛奶的味道；在炒洋葱、土豆甚至是四季豆等蔬菜时放点黄油，等其完全融化后出锅，炒出的菜会带有一种特别的香味。

    据了解，黄油中80%以上的是脂肪，另外含有不到16%的水分，剩下的则是蛋白质、糖类、矿物质以及维生素等。黄油含有较高的热量，100克黄油含有750千卡的热量，比巧克力的热量还高出许多。此外，黄油除了能为人体提供较多的热量，还富含脂溶性维生素，尤其是维生素A，吃10克黄油就可以提供8%人体每日所需的维生素A。

    由于黄油中的维生素在高温下容易被破坏掉，最好是直接把黄油涂抹在面包上生吃。虽然黄油也是乳制品，但其中只含有微量的乳糖，因而即使有乳糖不耐受的人，食用黄油也不会引起不适。

    黄油的主要成分是脂肪，微生物不易在上面生存繁殖，惟一需要注意的就是脂肪的氧化和水解，如果储存温度过高或者包装不严，脂肪酸氧化或者水解则可能让黄油产生难闻的气味。因此，每次食用后注意冷藏保存。如果买的数量太多，可以将其冷冻，需要食用时提前放回冷藏室解冻即可。

    然而，由于黄油含有较高的胆固醇，每100克黄油含有240〜280毫克胆固醇，所以被认为是会引起心血管疾病等健康问题的食品之一。因此，有高血脂的人群，应该避免摄入过多的黄油。但对于正常人，适度食用黄油并不会对身体带来不利影响。

     有关黄油的国家标准

    奶油(黄油）butter：以乳和（或）稀奶油（经发酵和不发酵）为原料，添加或不添加其他原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不小于80%的产品。国家标准GB19646-2010《食品安全国家标准 稀奶油、奶油和无水奶油》中规定，奶油产品的水分应不高于16%。

    无水奶油(无水黄油) anhydrous milkfat：以乳和（或）奶油或稀奶油（经发酵和不发酵）为原料，添加或不添加其他原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不小于99.8%的产品。国家标准GB19646-2010《食品安全国家标准 稀奶油、奶油和无水奶油》中规定，无水奶油的水分含量不应超过0.1%。

    稀奶油 cream：以乳为原料，分离出的含脂肪的部分，添加或不添加其他原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量10.0%〜80%的产品。

    选择黄油的N个理由

    减肥

    黄油中的酪蛋白使食用者产生一种饱涨感，从而避免过多热量的摄入。据资料统计，不吃黄油的人比经常吃黄油的人更容易肥胖。此外，人体需要一定量的脂肪，因为脂肪是脂溶性维生素A、D、E和K的必要载体。

    营养

    黄油保存了牛奶中的全部精华，蛋白质含量是牛奶的8〜10倍，而且黄油中的蛋白质经过发酵、凝结、成熟等复杂的工艺，降解为丰富的多肽和其他具有独立结构和生理功能的氨基酸聚合物，所以比牛奶更利于人体的吸收。黄油中还富含人体所必需的各种矿物质。

    克服乳糖不耐受

    黄油中几乎不含乳糖，其中的乳糖已经在发酵过程中全部转化为乳酸了，乳酸不会引起人体的乳糖不耐受类的问题。

     美容

    黄油中富含维生素A、B2、蛋白质、活性肽、氨基酸和锌，这些都是人体必不可少的元素，能增进人体抵抗疾病的能力，还能使皮肤富有弹性、白皙娇嫩，使头发光亮柔顺，目光清澈明亮。

      健齿

    最新的研究表明，黄油有助于防止蛀牙。因为黄油可以增加口中的唾液，并中和口腔中的酸。黄油中的高钙含量和磷含量，给牙齿釉质表面涂上了一层保护膜，抑制了蛀齿菌的生长。

《消费指南》2012年7月刊