□ 英吉/文

    食品安全是全球消费者共同关心的问题，也是全人类共同探讨的主题。是集自然科学与社会科学于一体的系统工程。

    在享受现代食品工业文明成果的同时，我们更加关注食品健康与食品安全，也有责任一起来共同——守护食品安全

    食品工业的快速发展给我们带来了丰富多彩的产品与各式各样的选择。仅就饮料而言，我国就已经从上世纪80年代的两类饮料发展到了目前的五大类产品——茶饮料、碳酸饮料、营养饮料、运动饮料、果蔬饮料，而且每一大类里又都包括很多不同的品种，如茶饮料中就有乌龙茶、绿茶、白茶、凉茶等等。

    与此同时，人们的消费需求从过去的吃饱向吃好、吃得便捷营养、吃得健康转变，相应地也就对食品品种、食品质量和食品安全提出了更高的要求。

    了解食品安全现状

    有统计显示，我国食品工业用30年的快速成长，完成了发达国家食品工业的百年跨越，实现了量的提升，2009年首次从产值上赶上美国。而在2011年全球经济持续低迷的背景下，我国食品工业仍然创造了7.8万亿元的产值，保持了31.6%的增速，高于全国工业经济平均增速3.6个百分点。

    食品工业成为了我国经济的重要板块，也是全球食品工业中最具活力的板块，食品安全的现状如何呢？可以概括为：主流是积极的、值得肯定的，同时问题和难题也需要面对。

    食品行业发展的主流具体表现在：

    1.食品企业规模扩大，生产集中度不断提高。据统计，我国具有一定生产规模的食品企业约2.6万家，其产品的市场占有率约72%。方便面前4强占据了市场份额的76%、冷冻调理食品前4强占据了市场份额的67%，而且市场集中度持续走高。

    2.企业管理逐步规范，生产力水平不断提高。尤其是近10年来，我国食品装备工业发展迅猛，2001〜2010年年均增长18.3%，2011年年增长22.7%。大中型企业进一步完善企业管理，加强了对自身产业链上下游供应商、经销商的梳理，使产业链过程控制更加系统。部分食品企业的加工技术和生产装备已接近或达到国际领先水平，如膜分离、物性修饰、无菌冷罐装、浓缩、冷加工等。

    3.产品结构优化，深加工食品增加，满足了多层次需求。比如，软饮料制造业形成了由包装饮料、运动饮料、碳酸饮料、果蔬饮料等四大类几十个品种组成的较为完备的产品线；食用油产品在基础油种的基础上不断创新开发，形成了由花生油、菜籽油、橄榄油、葵花籽油、大豆油、玉米胚芽油、稻米油和多种多样的调和油组成的“食用油大家庭”，满足了消费者不同口味、不同价位和不同营养价值要求的消费需求。

    4.食品质量总体水平稳定提高。表现为主要食品合格率多年来稳步提升，涉及食品安全的技术指标达标率持续走高，出口食品合格率则保持在99%以上。

    5.优质食品逐渐成为市场主导产品。据不完全统计，我国屠宰与肉制品加工前3强占据了市场份额的20%，乳制品前10强占据了市场份额的50%，各类加工食品的品牌集中度持续明显增强。

    但是，不容忽视的是，我国食品产业基础还比较薄弱，食品加工主体结构多样，有食品加工企业、流动摊贩、小作坊、食品超市、集贸市场等，还不是完全现代的食品生产体系，小生产还是汪洋大海，几十万个小作坊、几百万个销售企业，非常分散。食品行业需要面对食品生产力整体水平较低、现代物流体系还在建设中、生产管理水平有待进一步提高、法律和管理机制有待进一步完善等问题。

    与此同时，发展中的中国食品行业也还需面对以下难题：恶意制假造假售假使假，主要包括滥用农药、兽药，滥用添加剂，使用不合格的、腐败变质的、回收的食品原料等。食品生产经营者的素质总体不是很高，特别是少数生产经营者失信缺德，见利忘义，不择手段地生产加工伪劣食品，甚至跟执法部门捉迷藏，搞潜规则。食品安全问题时有发生。

     认识食品安全责任

    食品科学技术的发展使新的产品配方、新的食品工艺、新的原辅材料开发等层出不穷；制造过程机械化、产品功能复杂化、产销环节多元化、产品流转国际化，成为食品生产与贸易的常态；生态环境对食品安全的影响越来越大……食品安全毋庸置疑地成为了一个涉及领域更多、范围更广的系统课题。

    我国每天加工近11亿公斤食品，日均创造着214亿元的产值。这个庞大的基数令人兴奋,但同时也让人时刻不敢掉以轻心。因为即使再小的几率，一旦发生，也会使中国食品安全事故的概率居于世界高位。

    《产品质量法》明确规定：“产品不应当存在不合理的危险。” 可以说，产品存在不合理的危险即为产品安全有问题。这可视为食品安全的法律概念。而细加分析，食品安全可以从以下几个方面划定责任。

    从安全性质上，食品安全包括生物安全（如真菌病毒寄生虫等）、化学安全（如农兽药、重金属残留等）、物理安全（如夹带了玻璃、铁钉等异物）、诚信性安全（如掺杂使假等）。

    从影响因素上，食品安全受到食品原材料的安全、添加剂和接触材料的安全、标识标注的安全、生产工艺的安全的影响。

    从影响环节上，食品安全涉及种/养殖、生产加工、仓储运输、餐饮服务和消费等领域。

    从制造过程中，食品安全的不安全有可能来自设计上、制造中、指示上。

    但是需要明确的是：“质量不合格”不等于“不安全”，“质量合格”也不等于“安全”。

    综观世界食品工业发展史，中国食品安全所面临的问题，既是庞大的中国食品工业在快速成长中必然要经历的痛苦，又是现阶段全球食品安全挑战中的重要构成。全球食品安全过去、现在和将来，永远不可能零风险。

    因此，应保持冷静的头脑，科学地设立对中国食品安全的合理期待值，区分风险等级，不将个别企业的恶行当作行业整体的行为，“抑恶”与“扬善”并举，加大对公众科普的投入，强化“和平时期”的风险交流，以科学的方式、通过不同的视角，及时有效地消除信息真空给消费者带来的恐慌和认识误区，从而形成对食品安全的有效管控，保护广大消费者利益，逐步提升国家食品安全的正面形象。

    构建食品安全监管体系

    无疑，食品安全监管体系建设是保证食品安全长治久安的基础。而这，需要与食品安全有关的各个方面，包括政府及所属部门、企业、消费者、科研机构、行业协会、媒体……共同参与，一起建设。因为，任何一方面的缺位与不足都会引发木桶效应。

    首先，在统一对食品安全认识的前提下，加强工作规划研究、法律关系构建和制度建设，尽快建立起多层次、多角度、功能齐全的法律法规体系。

    其次，建立行政保障体系。完善食品安全监管体制，建立起全国统一领导、政府牵头协调、部门分工负责、各方联合行动的工作机制，有效整合各类资源，提高食品安全监管效能。

    第三，建立技术保障体系。主要包括标准体系和检验检测体系。着力解决数量缺失、项目不配套、分类不够科学的问题，使基础标准、质量标准、管理标准和检验方法标准相配套、相对应，构成完善有效、科学协调的标准体系；立足现实，建立起结构上多极化、多元化的前沿科研能力强、监管工作保障有力的技术支持体系。

    第四，建立教育培训体系。重点抓好3种培训，即执法者的法制和食品专业知识培训、企业从业人员的食品专业知识培训、消费者的食品安全知识普及培训。

    第五，建立监督体系——形成自我监督、行政监督、司法监督、消费监督、舆论监督多种监督种类各司其职、有效配合的良好格局，完善法律责任体系，建立责任追究机制，让各种监督措施合法、有效地发挥作用。

    可以预见，当监管职能集中化、监管工作全程化、治理工作有序化、监管责任区域化、信息发布法制化、技术支撑社会化、技术标准法典化的食品安全监管体系有效运行的时候，人们对食品安全的守望就多了一份信心。

    民以食为天，食以安为先，这是每一个消费者的基本诉求和永恒关注。让我们大家从我做起，从现在做起，一起提高责任意识，共同守护食品安全。

《消费指南》2012年7月刊