□ 本刊特约记者  傅江平/文

    中秋节临近，在这个传统的团圆佳节，自然少不了月饼来寄托团圆的喜悦，思乡的浓情。

    可能大家在吃着月饼赏着满月的时候，除了思念和团圆的情绪，也会去想：月饼是怎样做成的？什么使得月饼传统而又不失独特风味？月饼的质量怎么保障以及买月饼应该注意哪些问题？那么就在这佳节来临之前跟随我们的脚步一探月饼生产的究竟吧。

    此次记者来到的是位于深圳市宝安区大浪街道华宁西路东龙兴科技园的广式月饼代表性生产企业——深圳市晶都食品有限公司。

    穿上白大褂，戴上一次性塑料帽、手套和鞋套，踏过消毒水池，再在双层密封门里风淋10多秒之后，记者“全副武装”地进入了生产车间。

     月饼是怎样做成的？

    走进月饼生产车间，一台台现代化的机器映入眼帘，有的是用来制皮的，有的是用来拌馅儿的，还有的是用来压花形的。从原料准备到月饼制作、烘烤等全部是流水线操作。机器和面、自动切割每个月饼所需要的面皮和馅料、自动包裹、自动压花，再自动送入烘烤流水线。

    通过对参数的设定，能严格控制月饼饼皮和馅料的比例，只需要把调配好的皮、馅原料分别放进生产机器的两个入口，甚至于蛋黄都是通过机器精准地加入到月饼里面。

    接下来的整个烘烤过程，主要分为两个阶段，而其核心程序是“扫蛋水”，这个工序关乎月饼的成色。烘烤步骤分两次进行，第一次烘烤大概耗时20分钟，制出六七成熟的生饼，对其进行“扫蛋水”——刷蛋液，据介绍，这既能增加月饼外观的光泽度，又不会增加月饼的含油量；第二次烘烤大约10分钟，待月饼完全熟透，就可以出炉、包装了。

    成型的月饼被源源不断地送到焙烤区，烘烤出炉之后再“流”向包装区和成品区。 

    何以保持传统又风味独特？

    从外观到馅，月饼的色泽更自然了，味道也不那么甜腻了……原因在于，月饼里的添加剂少了。晶都广式月饼出现了“返璞归真”的趋势。

    在晶都今年举行的月饼生产开炉传统仪式上，晶都的一位负责人说，以前人们吃的月饼，都是用传统工艺做的，那时候没有添加剂，但随着市场因素逐步占据主导地位，月饼失去了原本的风味，他们现在做的就是让月饼回归传统，原汁原味。

    据了解，馅料是广式月饼减油减糖的核心。上等五仁、蛋黄莲蓉等传统馅料只有用上“老法”，才能尽可能减少添加剂的使用。一方面，原材料本身的品质可以提升口感。比如，选用来自湖南的湘莲，磨皮成蓉后，带有天然的清香，而选用采购价比较便宜的越南莲心，莲蓉的色泽和口感都会有一定差距。另一方面，加工工艺也很讲究，比如炒椰蓉的时候不能用含铁的锅，只用特制的紫铜锅，才能最大限度保持原料本身的香味。传统做馅方式虽然考究些、复杂些，但能用足原材料的特点，也符合消费者的需求，这是晶都坚持下去的动力。

    坚持工艺改革是晶都在食品领域不败的秘密。在保持传统的同时推出符合现代人饮食习惯的特色新风味让晶都月饼历久弥新，获得消费者的一致称赞。

    随着健康饮食观念的普及，晶都主动顺应现代社会的健康饮食理念，适度地降低了月饼中的含糖量和含油量，使消费者在品尝美味月饼时不用为月饼中的高糖高脂肪而苦恼，真正做到男女皆适、老少咸宜。 

    用植物油替代高脂肪猪油的素味月饼，是晶都的一大特色，“五仁月饼”就是其中成功的典范。通过改革创新工艺以及多次的实验测试，晶都素味月饼不仅松软、美观，而且馅料油脂自然渗透，食之甜而不腻，香而不油，醇香自然。

    据介绍，现代化生产过程也能帮助月饼减油减糖。全自动的生产线能为月饼设定最合适的皮馅比例、烘烤温度，这样不需要太多的油和糖，就能让月饼外观油亮、口感酥软。

    以有着几十年月饼生产经验的烘焙大师为生产指导，在保持传统而又不失独特风味的理念下，晶都推出各种新老产品，既有传统的双黄白莲蓉月饼、潮式酥皮月饼、五仁月饼等，也有风味独特的雪皮绿茶月饼、香麻冬蓉月饼、粒粒豆沙月饼等。

     如何确保月饼的质量？

    “质量对于我们来说是半点不能马虎的，一旦产品在市场上被检测出任何问题，无论大小，都足以让任何一家食品企业无法存活。”副厂长齐怀春说。

    据了解，为了保证产品的质量，晶都公司斥资近千万元投资兴建了拥有先进技术、自动化全封闭式无菌生产的现代化食品厂房，建立了完善的质量监控体系，制定了质量保证措施，将HACCP质量管理体系应用到产品的研发、生产、销售、售后服务等各个环节。针对月饼生产，该公司还特别制定了“三控、二化原则”，即产品危害预防控制体系、产品工艺安全控制体系、产品追溯监管控制体系和自主化、标准化。为施行“三控、二化原则”，该公司成立专项HACCP小组，对原料、加工、制成品的过程里实际存在或潜在性的危害进行分析判定，找出影响产品质量的关键控制环节，采取相应解决措施，最终使产品符合国家标准甚至优于国家标准。

    质量的成败在于细节，晶都食品公司对于生产车间工作人员的卫生要求非常严格。招收员工统一由公司安排到正规医院进行体检，领到健康证之后再培训上岗。工作期间仍需要定期组织安排体检，杜绝因工作人员健康状况而产生质量问题。上岗培训内容包括进车间之前的清洁消毒程序、工作车间内的规章制度以及工作内容等。此外，晶都公司对生产车间员工的仪容仪表也有严格要求，就连留指甲长度这等细节都有严格规定。

    采购原料方面，晶都食品公司选用的低糖、低脂、低热量优质颜料，必须经过数重检验，经验收合格后才能投入生产。

    在生产车间，配有紫外线和臭氧双重杀菌的储料间，上料、制造、烘烤、包装等各个功能区独立，每道工序都有科学严谨的操作规程，同时设有多个检验环节。

    等到月饼成型后，还要对最后的成品进行抽检，例如月饼的净含量、外观、细菌总数、密封度等。每一个月饼都必须经过金属检测仪，哪怕含有1.5毫米的铁丝，传送带就会自动停止工作；月饼在包装后，还要抽样放在水压力机里，检验包装是否漏气等。

     买月饼时应该注意什么？

    市面上月饼种类和品牌很多，怎么挑选月饼呢？晶都质监人员给了记者一些建议。购买月饼时，应该仔细观察：

    厂家地址是否标注在包装的显著位置上；

    产品执行标准是否有明确标注；

    保质期、保存期及生产日期是否标明；

    配料表、净含量等指标是否明示，是否标明使用的色素、香精、防腐剂等；

    包装盒及单块月饼包装是否完好；

    购买月饼后不要忘记索要发票、凭证或购物小票，一旦产品出现质量问题时，可以据此到销售商店、生产厂家、消费者协会或拨打12315进行反映，维护自己的合法权益。 

    此外，质监人员还提醒说，不要轻信那些过度宣传的月饼，如把月饼当保健品宣传的补铁月饼、防治高血压月饼等。

    沿着生产线探查了一番后，记者明白了为什么晶都月饼连续多年在深圳酒店业内的销量名列前茅，并且多次获得“全国优质月饼”、“深圳市名牌月饼”称号。晶都致力于全面倡导健康的生产方式，减少月饼当中增色剂、香精等添加剂的应用，让大家在中秋节可以温馨赏月，放心美食。他们的努力一定会有回报的。

《消费指南》2012年9月刊