□ Colin/文

    无论是在泰式餐厅，或是在超市的货架上，都能看到咖喱的身影。咖喱带着神秘的印度风情不仅在亚洲风行，也走遍了世界。 

    虽然咖喱征服了全世界的味蕾，但却很少有人能说清咖喱到底是什么。在大多数人眼里，咖喱意味着一种调味品。

    与一般人的既定印象不同，在印度的传统中，并没有咖喱粉或咖喱块这样的东西。“咖喱”在当地是指“将各种香料混合烹煮”的意思。所以，一般传统的印度厨师烹调咖喱时，往往料理台上摆着各种香料，包括生姜、桂皮、丁香、小豆蔻、胡荽、辣椒、洋葱、大蒜、姜黄等；而在其他一些国家，咖喱却被当成一系列由咖喱制作的菜肴。

    迷人之处的奥秘

    不论是什么季节，咖喱浓浓的香气和辛辣的味道，总能让人胃口大开，这就是咖喱的独特魅力。

    虽然有人对咖喱浓烈的味道有些抵触，但喜爱它的人无疑把它放在了重要的位置。在国内还专门成立了一个由4826名成员组成的“咖喱咖喱我爱你”小组，他们热烈地交换制作咖喱食品的心得，探讨最好吃的咖喱餐厅……在一个调查“咖喱为什么吸引人”的帖子里，绝大多数人却只能表达出好吃，就是喜欢，但没有人能给出咖喱如此诱人的原因。

    即使在印度，咖喱也没有标准化的配方和食谱，传统印度家庭里甚至只是配备相关的香料。印度咖喱成功的秘诀在于他们对香料的了解、组合与烹煮次序，而不是复杂的烹调技巧。咖哩的本质强调的也是个人风格与创造性，就像电影《功夫熊猫》里的一句话：You make it special， It is special。

    正因为没有统一的配方，即使在同一地区，咖哩的味道都有着明显的不同。

    从口腔到嗅觉，咖喱作为香料的复合品，满足了所有好奇的味蕾和神经，而人们向来对香辛料情有独钟。虽然咖喱与许多菜肴结合，并没有失去印度风格，但所到之处，都能跟当地的饮食风格很好的结合，这也是咖喱的另一迷人之处。

    咖喱的组成香料非常多，常用的就有20多种，如丁香、肉桂、大茴香、小茴香、豆蔻、孜然、芥末子、黑胡椒、白胡椒、辣椒以及用来上色的姜黄粉等。这些香料均各自拥有独特袭人的香气与味道，有的辛辣，有的芳香，交合在一起，不管是搭配肉类、海鲜或是蔬菜，都能拥有不同的口感，这或许就是咖喱最令人痴迷的原因。 

    也正因为如此，已有2500多年历史的咖喱，展现出惊人的传播力，以印度为中心，往四周区域流传——邻近的国家如巴基斯坦、尼泊尔、斯里兰卡，再到中国、缅甸、泰国、越南、马来西亚、印尼、新加坡……而且，就是在欧洲，咖喱的爱好者也同样为数众多。据介绍，远在美洲的玻利维亚和墨西哥，某些调料虽然名字不叫“咖喱”，但其原料却和咖喱异曲同工。 

    虽然咖喱的配方不同，但是市场上的咖喱粉则大多以基准配方，一般是以芳香性为主体的香料占26%以上，以辛辣为主体的香料占26%以上，姜黄等着色性香料在30%以上，其他香味料占18%以下。

    不仅仅是香料

    对于中国人而言，咖喱是一种舶来的味道，带着一丝神秘，化不开，消不掉。不管是印度餐厅里火热的印度咖喱，还是纯正的斯里兰卡风味咖喱，或以“蕉叶”餐厅为代表充满甜美椰汁气质的泰国咖喱，虽同出一宗却各有千秋，蕴涵着各自的特性。好在没有东西是一成不变的，在不同地域和国家，咖喱也都不尽相同—— 

    斯里兰卡由于出产的香料质量较佳，品种也更丰富，生产出来的咖喱在香味方面就似乎更胜一筹。而海岛上的口味也不那么嗜辣，比印度咖喱淡了许多，每一口都能让你充分体验咖喱的独特香味。 

    越南咖喱显得较为清淡，因为越式咖喱辣味不重，又以椰汁作为主要的调味料，味道偏甜，感觉较为轻松。再加上当地习惯加入少许青柠檬吊味，更具特色，配合他们常用的烹煮材料，完全是独挡一面的美味。 

    泰国菜里的红、绿咖喱，是以生咖喱加入椰浆来减低辣味和增强香味，而额外加入香茅、鱼露、月桂叶等香料。其中，红咖喱由于加入了红辣椒酱，颜色带红，味道较辣；青咖喱由于用了芫荽和青柠皮等材料，呈现出青绿色，这也是泰国知名的咖喱，同样鲜美。 

    在中国，咖喱虽然算不得餐桌上的“主流”，但它在原材料运用与配制方法上，倒是与中医学“药食同源”观点有诸多切合处——由多种香科组成的咖喱强调功能（香味）的平衡互补。

    实际上，咖喱不仅美味，其中所含的姜黄素还具有多种保健功能，作为咖喱中的一种活性成分，姜黄素具有保护心脏、防止心竭的作用。对心脏病患者来说，咖喱中的姜黄素能够防止并逆转心脏肥大，从而恢复心脏功能。原因在于姜黄素是一种酚类抗氧化剂，有助于控制血脂和促进热量产生，对心血管疾病有一定的预防作用。 

    同时，咖喱还具有温身、健脾、暖胃、刺激食欲等功能，还可以帮助人们促进能量代谢，使人消耗更多的热量，促进脂肪氧化，有利于预防肥胖。 

    此外，咖喱富含维生素、膳食纤维、矿物质等人体必需的成分，具有辣味的香辛料能刺激唾液或胃液分泌，有助于提高消化吸收功能，促进血液循环。大部分香辛料与胃液混合后，具有消毒、灭菌的作用。 

    华丽的百变色调 

    咖喱善变，不同的香料汇集在一起，构成咖喱各种意想不到的浓郁味道。在某种意义上可以说，有100个厨师，就会有100种不同的咖喱。

    咖喱不但气味浓郁多变，连颜色也十分夺目，被称为“五色咖喱”。目前市场上，除传统的黄色外，还有红、绿、白等颜色的产品。一般来说，烹调鸡肉、牛肉、羊肉多采用黄色咖喱，烹调海鲜则常用红色、黄色或绿色咖喱，烹调蔬菜则多用绿色咖喱。

    红咖喱：色彩红艳、味道劲辣的红咖喱增加了红辣椒的配比，通常用来搭配口味醇厚的食材，辛辣暴烈的味觉刺激更能烘托出食材的鲜香。红咖喱辣度强烈，风味浓郁，和鸡肉搭配最为美味。 

    黄咖喱：黄咖喱中加入了椰浆，用来减低辣味、增强果香味，并且额外加入的香茅、鱼露、月桂叶等香料，味道温和醇美，是咖喱饮食地域中最常用的百搭咖喱，是蔬菜和牛肉的最佳搭档。 

    青咖喱：由于用了芫荽和青柠皮等材料，所以咖喱呈青绿色，是所有咖喱中最辣的。 

    白咖喱：这种咖喱在调制的过程中加入了奶油，为了衬托白色的酱汁，一般和深色菜肴配搭食用。

    目前，国内的超市里也有不少咖喱产品。为了规范市场，保障产品质量，2009年3月1日，国家标准GB/T22266—2008《咖喱粉》正式实施。标准规定：咖喱粉是应由洁净、干燥、完好的香辛料和调味品经研碎、混合后得到的产品。咖喱粉中的香辛料和调味品的比例不少于85%，食盐含量不得超过5%，不得加入人造色素。无疑，国家标准的实施为消费者选购咖喱提供了权威的参考依据。

    咖喱的产地和特点 

    印度：用料重，辣度强烈并且味道浓郁。 

    泰国：加入香茅、鱼露、月桂叶等，味道鲜美。 

    马来西亚：常用罗望子、香芋等，辣中略带清润。 

    新加坡：用椰汁减低辛辣，温和清香，口味大众化。 

    斯里兰卡：香料质量较佳，咖喱优质香浓。

《消费指南》2012年11月刊