□ 本刊记者 王向龙/文

    大蒜是我们日常生活中最常见的食材，但你有没有见过黑色的大蒜？今年，风靡日本、东南亚等地区的黑蒜开始出现在中国消费者面前——在一些超市里，200g装的黑蒜食品价格一般在上百元。同时，在一些高档养生场所，黑蒜也被作为高端产品推介给消费者。

     什么是黑蒜

    黑蒜是什么，怎么制作的？真的有神奇的效果吗？

    黑蒜也叫黑大蒜，是用新鲜生蒜清洗后带皮放在高温高湿的发酵箱里，自然发酵60〜90天后再杀菌包装制成的食品。发酵之后，整个蒜瓣会从白色变成黑色，因此叫做黑蒜。

    据了解，黑蒜的生产方法来源于日本，在加工制作过程中，必须有专业人员时刻看护，不断尝试发酵时的半成品，是需要加湿抑或干燥，使得生产出来的黑蒜每一个都饱满而香气浓郁。目前我国相关产品出口国外的数量越来越多，但因为产量低、价格高，国内市场上还相对比较少见。

    在山东晨农集团提供的资料上，记者了解到，由于在高温发酵之后，大蒜中水分降低了50%左右，蛋白质和矿物质得到了一定程度的浓缩，含量明显上升。发酵之后蛋白质分解产生氨基酸，使游离氨基酸含量明显增加。与新鲜大蒜相比，黑大蒜中糖分和总酸含量较高，挥发性有机硫化物含量较少。因为发酵和浓缩两方面的作用，多种B族维生素明显上升。原本大蒜就是蔬菜中维生素B1含量最高的品种，发酵后会进一步上升。

    北京农业大学副教授范志红介绍说，大蒜经过发酵之后，除了颜色从白变黑，质地从脆变绵外，味道也从辣变甜，让人刺激的辛辣气味消失了，对肠胃也没有太多刺激性，基本上人人都可接受，甚至可以当做餐后甜食。

    营养价值丰富

    据了解，大蒜中的主要成分是蒜素，和维生素B1相结合形成的蒜硫胺素成分具有解除疲劳、促进糖质分解的功效；同时大蒜中的有机硫化物可以活化细胞，能帮助维生素B1将糖分转化为能量，具有解除疲劳、增强体力等疗效。医学研究证实，大蒜集100多种药用和保健成分于一身，其中含硫挥发物43种、硫化亚磺酸（如大蒜素）酯类13种、氨基酸9种、肽类8种、甙类12种、酶类11种，能促进新陈代谢，降低胆固醇和甘油三酯的含量，并有降血压、降血糖的作用。 

    而经过发酵工艺制作的黑蒜，经长时间的发酵和熟成，使大蒜中所含的蛋白质被分解为氨基酸，碳水化合物被分解为果糖，并完整保留大蒜所含的蒜氨酸，在具备了普通大蒜保健效果的基础上，增强了调整血液流通的效果及抗氧化力，保健效果进一步增强。一些黑蒜产品标签显示，每100g黑蒜含有1200mg谷氨酸、790mg精氨酸、930mg钾、52mg镁、1.4mg锌等，均明显高于普通大蒜。

    范志红介绍，日本研究首先发现黑蒜具有抗氧化能力，国内近期研究表明，黑大蒜的自由基清除能力是新鲜大蒜的8倍以上，而且随着储藏时间延长，活性增强，具有丰富的保健效果——

    ■ 抗氧化能力 

    人体衰老的实质就是被氧化，而黑蒜的超强的抗氧化功能使它对会造成身体多功能减弱的疾病产生非常好的保健治疗作用。 

    ■ 增强免疫功能 

    黑蒜中的脂溶性挥发油能显著提高巨噬细胞的吞噬机能，有增强免疫系统功能的作用。大蒜素具有活化由糖脂质组成的细胞膜功能，能提高其渗透性，使细胞的新陈代谢加强，活力提高，机体免疫力随之加强。

    ■ 调节血糖水平 

    黑蒜能影响肝脏中糖原的合成，减少其血糖水平并增加血浆的胰岛素水平。其中的蒜素能使正常人的血糖水平下降；黑蒜中含有的生物碱，也具有降低血糖的成分，可增加胰岛素的功能。

    “大蒜原本富含低聚糖类，但发酵之后，它转变成为果糖，从而增加了黑蒜的甜度。同时，大蒜可能引起肠道气体的效果也被消除，但同时也很可能会部分丧失低聚糖对肠道细菌的调整作用。”范志红认为，由于发酵之后起杀菌作用的大蒜素的含量有所下降，挥发性有机硫化物总量减少，吃完之后不会有强烈的气味。“但在抗菌杀菌方面，黑蒜不及新鲜大蒜。”

     不必当成保健品

    目前，黑蒜的吃法和相关产品很多，包括黑蒜粉、黑蒜饮料、黑蒜果酱、黑蒜泥、黑蒜酒等。但由于多数消费者不会每天吃大蒜，因此黑蒜并不是营养成分的主要来源。如果吃黑蒜的数量并不大，也不能指望它对于供应氨基酸或维生素起到很明显的作用。

    范志红表示，健康成人每天所吃食物的干物质大约在400〜500克之间，而黑蒜要用到5%总干物质的量才达到明显的控血脂效果，按400克计算，则5%相当于20克，而黑蒜的水分一般在50%左右，换算成黑蒜大概需要40克。而在日常生活中，人们每天吃40克黑蒜的成本比较高，做到的人也很少，所以不能靠吃几瓣黑蒜就达到预防或控制“三高”的效果。

    此外，从促生长助消化的效果来说，如果按照每公斤体重2克的有效用量，一个体重20公斤的儿童每天要吃到40克，而体重50公斤的成年人就要吃到100克才行。所以，靠吃黑蒜来增加体重，也不是每个人都能承受的做法。

    其实，对于不爱吃蒜、讨厌蒜味的人来说，除了价格高昂的黑蒜，其他很多吃蒜的方法也能间接地得到蒜的好处。比如我国传统食用的糖蒜和腊八蒜，也都部分保留了大蒜的健康功效，有很好的抗氧化作用。

    想得到大蒜好处的人，不妨各种吃法都试一试，如果感觉身体的确因此更舒服、更健康，那就可以继续吃下去；如果对各种大蒜食品有不良反应，就不必因为别人的推荐和广告的宣传而违背身体的感觉，强迫自己继续吃下去，因为大蒜也是可能产生不耐受的食品之一。

    营养专家表示，有益食品有很多，不必拘泥于某一类。

《消费指南》2012年12月刊