中科院上海生命科学研究院前不久发布的一项研究成果发现，在中国的中老年人群中，维生素B1缺乏与抑郁症密切相关，这让维生素B1这种大多数人不太熟悉的维生素引起了人们的关注。维生素B1对人体健康有什么作用、如何获取足够的维生素B1？本期特邀营养专家为你解读——

     Q：为什么会发生维生素B1的缺乏?

    A：在上海生命科学研究院进行的这项研究的受试者中，维生素B1缺乏比例高达28.2%，这并不令人惊讶。因为从1982年到2002年的全国营养调查结果显示，20年来，随着我国居民富裕水平的提高，维生素的摄入量却完全没有随着食物供应的充足而增加。事实上，维生素B1和维生素B2的摄入量，都在随着富裕水平的升高而不断下降，其中维生素B1的下降幅度尤其迅猛，从2.5mg/d降到了1.0mg/d。2011年的《中国居民营养与健康状况调查报告》显示，我国居民维生素B1摄入低于推荐摄入量的比例高达80%。

    这些摄入量调查结果，还只是说生食品中的维生素B1含量，没有考虑到烹调损失。维生素B1是一种很容易损失的营养素，既怕热又怕碱，还怕漂白粉、氯气、二氧化硫和双氧水等，而且还容易在淘米、洗淀粉的过程中溶在水中流失。所以，在日常烹调当中，维生素B1的损失率不可低估。

    什么作用、如何获取足够的维生素B1？本期特邀营养专家为你解读——

    Q：人体缺乏维生素B1会有什么不良反应?

    A：维生素B1与神经系统的功能关系密切。维生素B1发生缺乏时，会令人情绪沮丧，思维迟钝；严重缺乏时，会引发“多发性神经炎”，在其多方面症状当中，手脚的感觉发生异常也是症状之一。有研究发现，糖尿病人会从尿液中丢失大量维生素B1，与其足部的神经坏死进程可能有一定关系。此前还有研究证明，补充维生素B1能改善产后抑郁症。

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    Q：饮食中的维生素B1是怎么流失的?

    A：早点摊上的油条、油饼、炸糕、焦圈之类 煎炸油锅加上小苏打，会让面食中的维生素B1损失殆尽。

    小吃店里的酸辣粉、酸菜粉丝汤、凉皮、凉粉、米皮之类 因为要把面粉、米粉放在水中反复搓洗，制成淀粉冻，过程中去掉了蛋白质，也把溶进水里的维生素B1一起扔掉了，所以这些饮食中维生素B1含量几乎可以忽略不计。

    粥店里久煮久熬的白米粥 本来白米中维生素B1就很少，长时间熬煮和保温状态更让它所剩无几。特别是加碱煮出来的粥，维生素B1几乎已经损失殆尽。

    快餐店中的各种面条 为了让面条坚韧，口感筋道，里面都要加入碳酸钾之类碱性物质，但这会破坏维生素B1。煮面条的时候，还会先把面条煮一下，再捞出来，然后再放到配好的汤里面，仅存的一点维生素B1又溶进煮面汤里，没有跟着一起进入食客的碗中。

    各种油炸方便面 经过蒸煮之后再油炸脱水，维生素B1含量会很低。

    精白米饭 精白米饭比以上这些略微好些，但维生素B1仍然很低。因为稻米的维生素B1含量远低于小麦、大麦、燕麦、小米等其他谷物，再经过精制处理，米粒中70%以上的维生素B1都损失在米糠中。再经过淘洗、蒸煮，能够进入人体的维生素B1往往不足于米粒中原有含量的10%。

    各种甜食甜点 这里面精制糖、精制淀粉、糊精等配料含量会比较高，这些配料不仅不含维生素B1，反会消耗人体当中的维生素B1，所以这些吃得越多，维生素B1越容易缺乏。

    豆腐、豆腐干等豆制品 在制作豆腐的时候要去掉“黄水”，这样也会损失掉大部分B族维生素，导致维生素B1含量较低。

    Q：哪些食物中维生素B1含量高?

    A：全麦面粉、燕麦、大麦、小米、大黄米、糙米、黑米、高粱米以及红小豆、芸豆、绿豆、蚕豆、豌豆等含有较高的维生素B1。此外，蒸土豆、烤红薯之类没有经过煎炸的薯类食物，也是维生素B1的好来源之一。可见，含淀粉的主食品是膳食中维生素B1的主要来源。

    虽然大部分蔬菜水果的维生素B1含量都很低，但植物性食品中，如嫩豆类蔬菜以及坚果油籽类都是维生素B1含量相当丰富的食品，远远高于其他普通蔬菜。

    所有种子类食物中维生素B1都比较丰富。这是因为它对于新植株萌发时的能量供应十分重要。

    在动物性食品当中，瘦猪肉和一些内脏是维生素B1的好来源，不过这些食品每天摄入量有限。为了控制脂肪和胆固醇，每天吃肉的量不过是50〜75克，其中还不一定全是猪肉。即便每天吃50克瘦猪肉，所得到的维生素B1距人体每天所需还相差甚远。与瘦猪肉相比，其他肉类的维生素B1含量略低一些，而鱼、虾等水产品中维生素B1的含量通常较低。

      背景资料：

    缺乏维生素B1可能让人抑郁

    中科院上海生命科学研究院的有关研究中，研究人员对1587名参加“中国老龄人口营养健康状况研究”的京、沪城乡居民进行了维生素B1营养水平的调查，然后把结果和抑郁程度进行了相关分析。结果显示，随着体内维生素B1浓度的降低，患上抑郁症的风险显著上升。这提示人们，维生素B1缺乏可能与抑郁症的发病有密切关系。

《消费指南》2013年1月刊