□ 王向龙/文

    开门七件事，柴米油盐酱醋茶。食用油是消费者每天都离不开的产品。近年来，关于如何买到好油、吃什么油最健康安全的讨论越来越多。然而，仍有消费者对每天都亲密接触的食用油存在一些误解。

    误区1 散装油实惠又天然

    随着人们对食品安全的关注越来越多，不少北方的消费者开始怀念儿时油铺里浓香扑鼻的花生油、芝麻油的味道，而南方的消费者则对菜籽油更情有独钟。出于追求原生态或是食用安全考虑，“自榨油”、“现榨油”等散装油产品在一些城市里像“有机产品”一样，受到消费者的追捧，甚至有消费者购买家用榨油机来DIY食用油。

    前不久，央视“经济半小时”栏目专题报道了“散装油的玄机”，调查了一些地区违规销售散装油的现象。报道披露，在湖北武汉市白沙洲农副产品大市场，总共有10多家油品批发商，规模最大的一家每天销售散装油100吨左右。一些批发商说，餐饮企业都喜欢买散装油，因为散装油比小包装油要便宜一些。在这个市场上，许多家油品批发商对于散装油的经销价都比普通的包装油便宜，每公斤便宜0.2元左右。

    全国粮油标准化技术委员会油料及油脂工作组组长何东平指出，散装油没有标识标签，给一些不法分子带来了可乘之机。他曾对一些市场进行过调查：凡是在菜市场出售的散装油，几乎95%是不合格的，不合格的原因主要是浑浊、酸价过高、杂质过多。

    据了解，“自榨油”又被称为“粗油”，由于没有工艺标准控制，“烟点”较低，而油烟中含有丙烯醛等有害物质，对眼睛和呼吸道有很强的刺激作用。由于自榨油没有经过过滤等精炼处理，可能含有很多杂质及水分等，很容易氧化变质；盛装容器也不卫生。另外，自榨散装油缺乏处理黄曲霉素等有害物质的工艺，容易对健康造成危害。2012年年底，广东省在市场上抽检的“自榨”花生油，均被检出高致癌物黄曲霉毒素B1超标。而在现代食品工业里，无论是采用压榨还是浸出工艺，得到的食用油都要进行精炼、脱色、除味等工艺后才能销售。精炼后的油，颜色浅，味道淡，稳定性更好。所以，选择食用油时，更好选择小包装食用油。

    目前，包括北京、上海、昆明等很多城市和地区已经出台禁止散装食用油的规定。由于散装油从生产到销售，中间要经过储运、分装、批发、销售、分送等多个环节，每个环节都存在人为混入其他油脂的可能性。据了解，在流通环节上，会存在某些不法商贩在散装油中混入潲水油，或是用价值较低的棕榈油等掺杂到价值较高的食用油中销售等情况，而有些散装油甚至根本就达不到标准要求。此外，散装油在产品名称、产地、生产日期、分装日期、经销单位、地址等标注上也存在较多问题甚至根本不做标注，这样一旦出现问题，往往无法追根溯源，消费者利益得不到应有保障。 

    有业内人士提议，应建议政府立法强制推广餐饮业使用一次性食用油包装。“使用一次性包装的食用油比周转桶包装食用油更安全，这样既能保证餐桌安全，同时也符合国家食品可追溯的相关监管规定，更是杜绝地沟油返回餐桌的最佳举措。”

    误区2 食用油凝结品质不佳

    近段时间天气寒冷，许多消费者发现，原本清澈透明的食用油不同程度地出现了凝结现象：有的全部冻结了，颜色浑浊；有的出现絮状物……不少消费者担忧：这样的油还能吃吗?实际上，食用油冬季凝结是很正常的现象，不同的植物油凝固点不同。一般情况下，含棕榈油、大豆油或花生油成分的调和油在冬季更容易结冻。即使同一种油品，由于生产批次不同或温度变化不同，凝固点也不同，达到油的凝固点就会凝固。据介绍，大豆油0℃、5.5小时不出现絮状物为合格，超过5.5小时或温度低于0℃（或长时间在低温条件下）会出现析出物，如絮状物或凝固状，属于正常现象。棕榈油和动物油脂的凝固点都比较高，需经过相应的分别加工才能达到25℃以下，大豆油则为0℃左右，花生油在12℃左右。

    油脂是由多种脂肪酸和甘油组成的甘油三酯，在低温下，甘油三酯会随着温度的降低而产生晶体转变，出现凝结现象。由于构成甘油三酯的脂肪酸碳链长短不一，所以其冻结过程是一个渐进过程，食用油冻结后也会呈现出几种不同的形态，如雾状发蒙、白色絮状、胶水状、果冻状、糊状、颗粒状等，如果是调和油，冻结后的状态更是复杂多样。这些都是正常的物理现象。

    专家表示，有些消费者担心冻结的油脂品质不佳，其实这种担心是完全没有必要的。随着温度的变化，任何食用油都会发生程度不一的冻结现象。结晶状态与食用油的运输、储藏等条件有关，比如我国北方的冬天气温寒冷，运输时装在车厢靠外位置的食用油就比较容易凝结。

    食用油凝结丝毫不会影响其口感和品质，结冻的油脂放到温暖的室内，经过一定的时间就会恢复到原来清澈状态。在气温低的天气里，可以将食用油储藏在温暖的地方，这样可有效防止凝结。

    误区3  转基因食用油影响健康

    一直以来，不少消费者认为使用转基因原料（如大豆、玉米等）制成的食用油对人体健康危害很大。在市场上，很多注明“非转基因食用油”的产品更能吸引消费者。

    转基因原料加工的食用油是否真的会对健康造成危害，消费者在食用油转基因的认知上是否正确呢？

    据介绍，转基因食品是指利用现代分子生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中，改造生物的遗传物质，使其在形状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。以转基因生物为直接食品或原料加工生产的食品就是“转基因食品”。

    在我国，如果食品中含有转基因成分，必须标注清楚。我国很多食用油产品都在包装上标注使用转基因大豆。转基因产品标志并不是说这个东西是不好的，而是让消费者明白消费，就像某些食品中标注含有维生素D一样。转基因食品和非转基因食品并没有明显差异。目前我国对5大类17种食品或产品，要求必须进行是否转基因的标注，具体是：大豆种子、大豆、大豆粉、大豆油、豆粕；玉米种子、玉米、玉米油、玉米粉；油菜种子、油菜籽、油菜籽油、油菜籽粕；棉花种子；番茄种子、鲜番茄、番茄酱。

    国务院发布的《农业转基因生物安全管理条例》规定，不得销售未标识的农业转基因生物，其标识应注明产品中含有转基因成分的主要原料名称；有特殊销售范围的还应注明并在指定范围内销售。

    事实上，食用油脂中是几乎不含转基因成分的。中国粮油学会油脂分会会长王瑞元曾在参加各种行业学术讨论会时讲述食用油与转基因之间的微妙关系：转基因主要是存在于蛋白质中，各类油料无论是通过压榨还是浸出工艺制油，蛋白最后是分离到油料饼粕中，食用油脂通过精炼处理后基本不含有蛋白质，油脂中是检测不出转基因成分的。

    在我国粮油行业的知名专家、郑州粮食学院张根旺教授的《油脂化学》一书中，对食用油成分也作出了专业解读，“油脂中除其主要成分脂肪酸甘油三酯外，还含有微量的非甘油三脂肪酸酯，约占油脂总质量的2%〜8%。

    不难看出，油脂提供给人体的主要是脂肪酸甘油三酯和微量的非甘油三脂肪酸酯，精炼后的油脂中所含的蛋白质趋近于零，因此，虽然部分食用油使用的是转基因原料，但油脂中的转基因含量微乎其微。

    专家表示，转基因标识制度主要在于维护消费者的知情权，尊重消费者的选择权。同时，消费者也要有自我保护意识，不要购买没有食品安全和卫生保障、容易被掺杂地沟油的散装食用油，最好购买按照国家相关法规标准组织生产、并经出厂检验的有品质保障的品牌包装食用油。

    需要指出的是，消费者除了要理性消费，购买品牌包装油之外，也可以根据家庭膳食营养需求合理搭配不同口味的食用油，比如大豆油、调和油、花生油，玉米油、菜籽油等，均衡人体每日所需营养。

《消费指南》2013年2月刊