周女士一直有做菜放料酒的习惯，而近段时间，她听朋友说料酒有酿造和配制之分，“酿造料酒做菜更香。”于是，周女士在超市挑选了几个品牌的料酒，但在产品标签和包装上并没有看到“配制”或“酿造”之分。她说：“我都尝试用了一下，感觉就是口味上有一点点区别，和以前使用的料酒没有太大的不同。”

    据了解，调味品行业内对于食醋和酱油的酿造、配制有着明晰的标准，并且要求在产品标签上明确标注。很多消费者在购买酱油和食醋时，会留意标签上标注的“酿造”或者“配制”字样，在注重食品安全和营养健康的今天，酿造产品得到了市场更多的亲睐。如今，在料酒产品上，“配制”与“酿造”之争也逐步显现。

     配制还是酿造有无定义

    近年来，料酒越来越被消费者认可，逐渐形成了一个品类。但料酒作为一款调味品，消费者对料酒的认知影响着行业的发展。

    不久前，湖州老恒和酿造有限公司曾公开表示，对各地超市里购买的低档料酒进行检测后发现，一些料酒产品根本达不到相关标准要求。在一些用酒精配制的料酒中，香精代替了天然香辛料、加入甜味剂来掩盖原汁酒中还原糖的不足等，消费者无法认清两者之间在品质上的差异。更有一些产品通过添加剂来勾兑料酒，生产伪劣产品，对整个行业的健康发展不利。

    一时间，有关料酒的配制和酿造问题，成为许多消费者和业内人士关注的焦点。

    记者在北京一些超市的调味品区看到，料酒的名称包含“调味料酒”、“料酒王”、“精制料酒”、“特制料酒”等。琳琅满目的料酒产品价格各不相同，如一款龙菲500ml装的料酒价格3.55元，而一款同规格的老恒和料酒价格则为6.80元，二者相差将近一倍。

    料酒不仅价格、产品名称五花八门，同时其配料表标注也有差别，以主料为例，有的标注含有黄酒、食用酒精，有的标注含有水、食用酒精，有的标注含有发酵酒。

    记者查阅看到，2007年7月开始实施的SB/T10416—2007《调味料酒》行业标准中，对料酒的定义为：以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精成分为主体，添加食用盐（可加入植物香辛料），配制加工而成的液体调味品，在标准中，并无“酿造”和“配制”的区分。

    国家副食品质检中心副主任刘稼骏表示，从营养价值上分析，以黄酒为酒基生产的料酒因其含有糖类、氨基酸、有机酸等物质，营养价值要略高于以食用酒精为酒基的产品，但作为调味品的料酒，这点营养价值的差异并不明显。两者的主要差异体现在烹饪风味上。根据不同地区消费者饮食习惯的不同，两者需求各有差异，不能简单判别孰优孰劣。

     香辛料也是产品品质风格的关键

    在中国传统的饮食中，料酒扮演着一个重要的角色。在很多菜谱中可以看到，凡是烹饪鱼、肉、禽、蛋类等菜肴，无不用料酒来调味、去腥。

    据介绍，目前市场上大多数料酒中以花椒、大料、桂皮、陈皮、丁香等多种天然香辛料制成，不含或少含焦糖色、甜味剂或香精。而一些劣质产品，没有料酒所特有的香气。

    实际上，料酒除了标准中要求的酒精度（标准中明确要求酒精度（20℃）/% vol≥10.0），天然香辛料也是料酒的关键之一。业内人士表示，料酒作为一种调味品，主要在菜肴中起到调味的作用，而料酒中的各种天然香辛料，由于具有香、辛、麻、辣、苦、甜等气味，在菜品中起调香、调味、抑制和矫正原料不良气味，改善菜肴风味及着色等作用，能够使菜品风味更加协调。

    “在料酒中添加香辛料主要是起到去腥解膻、提味增香的作用，料酒中的香辛料与料酒的品质有很大的关系，不同料酒品牌使用的香辛料量及品种差异很大。”某调味品企业技术人员告诉记者，调味料酒的作用主要是为了去除鱼、肉类的腥、膻气味，并增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。中国是人口众多的国家，因而形成了丰富多彩的饮食文化。消费者在选择料酒时，除了关注产品符合行业标准的质量要求外，还要注意查看所要购买料酒中的香辛料是哪种饮食风味。同时，还应根据要烹饪的菜肴不同，选择相应风格产品，如在禽、鱼肉类和酱腌菜腌制过程中就需要添加含有香辛料的料酒用于增香、去腥、防腐等。

    料酒与黄酒有哪些区别

    实际上，目前市场上有料酒、黄酒以及调味黄酒等几类可以辅助烹饪的“酒类”产品，而不少消费者把黄酒当做料酒，也把料酒当黄酒来使用，还有消费者用白酒代替料酒使用。

    烹饪时，料酒和黄酒有什么区别？业内人士表示，历史上是用黄酒做料酒，黄酒既可以饮用，又可以用于烹饪。在很多人眼里，料酒和黄酒是等同的。但实际上，黄酒并非料酒，而且有一定的区别。料酒从其单独称为料酒算起，至今已20多年。

    据介绍，黄酒是一种饮料酒，是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑等工艺生产的酿造酒，富含多种氨基酸和对人体有益的矿物元素，营养丰富，可直接饮用；而料酒多是用发酵酒或食用酒精加入天然香辛料制作而成，属于调味品。由于料酒本身含食盐，一般不直接饮用。

    在日常生活中，有些消费者烹饪时喜欢用黄酒来替代料酒，此时还需要添加一些其他调味料。生产料酒的目的就是将各种调味料（如食盐、酒、香辛料、有机酸等）按比例调配在一起，以方便消费者使用。与黄酒相比，由于添加了调味料，料酒烹饪时味道更好。

    调味黄酒作为烹饪用的调味品，其成分虽和饮用黄酒类似，但严格地讲，调味黄酒属于调味品类。配料不一样，两者的档次也不同。

    而白酒的酒精度一般在30〜60度，主要成分乙醇具有很强的渗透性和挥发性。烹调菜肴时，如果使用乙醇含量过高的白酒就会破坏菜肴的原味。

     料酒选购与保存

    选购：

    1.首先看标签，尽量挑选酒精度达到标准要求的产品。

    2.品质优良的料酒酒液清澈透明，无混浊现象、无悬浮物。

    3.优质料酒开瓶后应该能闻到浓郁的香味，无入口苦涩等异味。劣质料酒酒液混浊，颜色不正，没有特有的酒香，入口有苦涩之感。

    保存：

    1.有的料酒存放久了会产生酸味，如果放几颗黑枣或红枣就能使料酒保持较长时间不变酸，而且味道更醇。

    2.料酒使用后易受温度的影响而变质，长时间与空气接触，容易使酒浑浊不清，产生酸味，应放在阴凉通风处密封，防止受热变质。

    3.已开盖的料酒要尽快使用，或者使用量少时要低温储藏。发现有霉变时就不能再使用了。

《消费指南》2013年4月刊