健康生活，从膳食管理开始

——记中国标准化研究院健康食堂建设

□ 本刊记者 王向龙/文

    “炝拌紫甘蓝”——能量13.2千卡、蛋白质0.9克、脂肪0.1克、碳水化合物0.2克、食盐1克……食物与能量对照牌清晰地标示出每种菜肴的热量、脂肪、蛋白质以及油、盐的确切含量，就餐者通过菜品标签自行搭配营养餐，并计算出其总热量，以便合理膳食。这是每天在中国标准化研究院食堂都能看到的一幕。

    中国标准科技集团有限公司下属的全资子公司——中标宏信（北京）会议服务有限公司总经理韩旭告诉记者，以往的集体食堂，食物普遍高油、高盐、高热量，在营养、健康方面存在不足。而现在的食堂，在提供安全、卫生膳食的基础上，更加强调营养与健康，强调低盐、低油，同时又满足不同健康状况人群对膳食的个性化选择。

    今年1月，中国标准化研究院职工食堂通过了北京市卫生局组织的专家评审验收，成为首批3家“北京市健康食堂”之一。

    多个部门协作共建

    2011年，由北京市卫生局牵头，北京市疾病预防控制中心和北京市健康教育协会组织发起了一项“健康食堂”项目。为了提高职工的身心健康，促进健康意识的培养，积极倡导健康文明的生活方式，2012年，中国标准化研究院以争创“健康食堂”活动为契机，开展职工健康生活方式倡行工作，树立以“身体健康保工作、身心健康构和谐、全面健康促发展”的新理念，从知识普及、膳食营养、定期体检、工间锻炼等多方面入手，全面建立职工个人健康目标管理体系，全面提升职工的健康生活质量。

    在健康食堂创建阶段，中国标准化研究院成立了以院领导为班底的领导小组和工作小组，院工会、办公室、人力资源部、食品与农业标准化研究所、综合服务中心和中标宏信（北京）会议服务有限公司等多个部门展开协作——以院工会、办公室、人力资源部、中标宏信公司为主体进行以倡导职工健康生活方式、争创健康食堂为主题的宣传教育工作；食品与农业标准化研究所进行健康食堂标准化方面的研究工作，建立健康食堂标准化管理体系，研发配餐管理信息系统；综合服务中心负责提供健康食堂要求的环境设施保障工作；医务室承担职工健康和疾病的监测防护工作；以中标宏信公司为主体开展争创健康食堂的各项准备实施工作，通过餐饮业A级资质的评审，坚持各种健康饮食的宣传推广。

    2012年3月，中国标准化研究院在院务会上通过了《中国标准化研究院争创健康食堂活动实施方案》，确定了包括创建活动的工作思路、工作目标，创建活动的工作内容、创建活动的实施阶段和保障措施等具体内容。

    韩旭告诉记者，健康食堂不仅要在食物上达到安全、健康标准要求，在服务上也要做到尽善尽美。因此在创建健康食堂过程中，他们专门建立了意见反馈的各种渠道，包括设立“意见反馈卡”及专线电话，并定期进行食堂满意度调查，随时了解全院职工的各种需求。目前，在服务质量和服务态度上，食堂的整体满意度在90%以上。

    此外，在中国标准化研究院的网站上，还专门推出了“健康食堂活动专栏”，每月定期更新动态信息，推出季节菜谱和各类养生知识，使健康生活理念不断深入人心。

    科学推进步步为营

    健康食堂就是要做到科学管理、安全供给、营养全面、搭配合理，通过健康教育和膳食干预，改变人们的膳食观念，提高人们对科学膳食选择的行为能力，逐步改善职工健康状况。韩旭介绍说，依据《北京市健康食堂项目》创建活动的要求，中国标准化研究院发挥自身标准化专家的技术和管理优势，在食堂管理上力争以标准化的要求规范每一个细节：

    1.宣传健康知识

    在餐厅里，可以随时看到中国居民膳食宝塔图、食品营养成分表、食用高脂肪食物警示、健康膳食口诀等宣传资料。而在餐厅的走廊处，倡导合理膳食与科学运动相结合的宣传画板向就餐者宣传健康科普知识，提高其健康行为能力。在对食堂就餐人员开展健康饮食宣传的同时，中标院还组织了“健康我参与——体重达标比赛”等一系列有参与性和趣味性的活动，进一步普及健康营养科学知识。

    此外，中标院还对食堂炊管人员进行专业培训，讲解食品卫生相关法律法规，树立其食品安全意识，培训现代科学健康的膳食基本知识。并邀请专家为食堂工作人员进行合理搭配、合理膳食、合理烹调等知识培训，提高餐厅厨师和服务员的业务技能和素质。

    2.改善食堂环境

    在改善食堂环境方面，中标院狠抓基础条件达标，包括规范完备的操作环境和安全整洁的存储环境。2012年5月，中标院食堂获得了北京市餐饮业卫生量化分级管理A级资质。

    在餐厅操作间内，可以看到配备了食品专用留样冷藏柜以及洗涤、通风、防腐、防尘、防疫、排水抽烟、污水排放、密闭垃圾容器等设备。专用更衣室、专用洗手设施、专用传菜窗口、专用门帘或幕布、独立空调等设施更是一应俱全。

    在食品原料存储上，餐厅实行分类存放，做到分类分架，离墙离地、无病媒生物污染，并安装了可防止动物侵入的装置。

    此外，餐厅还增加了洗手池、纱窗、门帘等必要卫生设施和部分健康提示性设施，如餐厅内摆放人体健康秤、腰围尺、BMI转盘等，并设立特殊就餐服务区。

    3.健全管理体系

    在食品加工过程中，中标院食堂严格做到生与熟、成品与半成品、食品与杂物、食品与天然冰隔离存放，生熟工具、容器、冰箱分开使用，加工食品烧熟煮透，严防食物中毒。

    在规范食堂健康营养管理和安全监测方面，他们对食品采购、入库、出库、使用等采用全流程控制，把好食品原料的进货渠道关，控制好源头。同时，建立大宗食品的检验三证（卫生证、化验证、合格证）制度，与供应商签订食品安全责任书，建立了快速检测、食品留样制度和突发食品中毒事件应急预案。此外，针对从业人员严格加强健康管理，对一线从业人员要求健康体检合格率100%。

    4.独创健康饮食数据库

    依托中标院食品与农业标准化研究所的科研能力，中标院在健康食堂建设中建立起了餐厅营养配餐系统，独创了一套有针对性、可行性的职工健康饮食管理系统。精确记录每月油、盐的用量，逐步减少总用量，并通过菜品标签对营养搭配等进行倡导和干预，力争做到搭配合理化、科学化。

    5.建立职工健康档案

    中标院医务室建立了职工健康档案，对就餐职工健康体检情况进行记录、跟踪和健康指导，对其中普遍存在的慢性疾病人群可以提供科学饮食和营养食谱的建议。同时在医务室也配备测量身高、体重、腰围、血压的各种仪器，方便职工日常进行健康监测。

    标准化管理成效显

    为了倡行健康饮食理念，让职工由传统的膳食理念逐步向现代科学膳食理念转变。中标院职工食堂在保留传统菜肴色、香、味的基础上，努力研发健康膳食和健康搭配新品种和新做法，力求食品菜品种类多样化、营养素比例合理搭配。

    由中标院食品与农业标准化研究所独立开发的“健康食堂营养配餐与健康信息管理系统”，从标准化营养配餐入手，解决了食物美味与营养的问题。“针对成年人群的膳食结构和营养搭配，对食品菜品的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、膳食纤维、微量元素等主要营养素含量进行计算，建立营养综合分析评价档案库，并将每天精确记录的餐饮制作的油、盐、调味品等数据、职工健康状况数据参数等，作为动态数据库基础数据不断调整，最终形成一个科学的营养配餐与健康管理系统。”食品与农业标准化研究所的刘鹏博士介绍说，在“健康食堂营养配餐与健康信息管理系统”中，主要包含六大功能模块——

    每周配餐模块 可设定荤素搭配、菜品风味、主食材不重复等配餐规则，多角度组合配餐，由系统自动生成每周早、中、晚三餐菜谱。

    营养分析模块 对各菜品的营养成分，如蛋白质、脂肪、维生素等进行含量分析，并为营养师调整菜谱提供菜品营养分析数据和职工健康信息依据。

    菜品标签模块 对每道菜品生成能量、营养素含量以及占每日推荐量比例表，制作营养标签，为就餐人员提供健康饮食指南。在菜品标签下，还配有营养师提示，建议就餐者应注意的问题及适于与哪类食品搭配。

    油盐监控模块 通过采集分析食堂一定时间段内实际总体油盐用量数据，实现动态监控，达到控制油盐总体使用量的目的。

    健康信息模块 采集分析每一位职工健康体检指标数据，为营养师开展菜品配餐和健康营养干预提供依据。

    数据库管理模块 包括食物营养成分数据库、菜品组分数据库和职工健康信息数据库。院医务室建立全院职工健康档案，对就餐职工健康体检情况进行记录、跟踪和健康指导，对其中普遍存在的慢性病人群提供科学饮食和营养食谱的建议。

    健康食堂仅仅是一个起点，要把引导全院职工健康饮食的观念持之以恒地贯彻下去，今后还要开展更加全面的工作。

    目前,由中标院食品与农业标准化研究所研发的这套“健康食堂营养配餐与健康信息管理系统”已经得到了包括北京市疾控中心健康专家组的高度认可，预备在北京市各级单位中的集体食堂进行推广，使越来越多的人可以体会到这套系统带来的实惠，使健康饮食的理念能够更加深入人心。

    我们有理由相信，当中标院健康食堂的模式为越来越多的人所认知的时候，会有更多的职工享受到标准化管理下的健康食堂所给予的健康快乐。