本刊记者 王向龙/文

　　近段时间，刘小姐在购买食品上所花费的时间正变得越来越长，原因是需要仔细辨别哪些食品是安全可靠的——即不含反式脂肪酸的食品。刘小姐说，有朋友告诉她，很多国家已经禁止了含有反式脂肪酸的食品进入市场。因为很多证据显示，反式脂肪酸对健康造成了巨大威胁。但让她头痛的是，目前食品中反式脂肪酸的标注形式非常多，有的标注很隐晦，所以看成分表需要花上很长时间。

　　反式脂肪酸到底是什么，它对健康有多大危害？

　　危险而隐秘的存在

　　日常生活中，人们已经被含有反式脂肪的各种加工食品团团包围——酥脆饼干、曲奇，蛋挞、点心、煎炸食品、起酥面包、巧克力布丁、奶茶、巧克力糖……很多加工食品或多或少地含有反式脂肪，因为这些食品都热衷于使用来自氢化植物油的各种“美味配料”——反式脂肪酸。同时，很多食品具备的酥软滑腻的诱惑力，也都是反式脂肪酸的作用。

　　中国农业大学营养与食品安全学院副教授范志红介绍，所谓“反式脂肪”有两类——天然的和人工制造的。天然的是牛羊肉和牛羊奶中的反式脂肪，含量不高，而且经研究证明并没有什么危害。另一类是在油脂的加工和烹调当中产生的反式脂肪酸，其危害已经有充足证据。

　　范志红介绍，人工制造的反式脂肪又分成两类，有意生产出来的，以及无意中生产出来的。“有意生产”反式脂肪酸在1911年通过“催化氢化”反应，将产品推向了市场。氢化技术可以人工控制产品的软硬度，可以与其他配料调配在一起，做成种种口味迷人的食品原料，比如焙烤企业常用的起酥油，在各种冲调粉末产品中使用的奶精等。

　　另一类“无意生产出来的”反式脂肪，是在油脂的加工或烹调过程当中产生的。只要是液态的油脂，都富含各种“不饱和脂肪酸”。这些脂肪酸本来是弯曲的形状（天然的“顺式”状态），但在高温状态下会倾向于转变成类似直链的状态，就是所谓的“反式”状态。油脂在精炼过程中的“脱臭”处理常常会用到200度以上的处理温度，这时候就会产生少量的反式脂肪酸。同时，在180度以上长时间加热，比如油炸、油煎等过程当中，都会产生反式脂肪酸，加热的时间越长，产生的反式脂肪酸就越多。

　　反式脂肪酸的流行，在于它源自植物，完全不含有胆固醇，而且价格便宜，因此替代了黄油，烹调食物、涂抹面包以及制作各种冷饮和甜点。同时，反式脂肪酸还能延长食品的保质期。但随着氢化油的普及，心脏病也日益增多，关于反式脂肪的负面报告不断出现。

　　范志红介绍，上世纪80年代之后，人们开始认识到反式脂肪酸的危害，脂肪酸的结构发生改变后，其性质也出现了变化。含多不饱和脂肪酸的食用油，例如葵花子油，可以降低人体血液中的胆固醇水平，但被氢化为反式脂肪酸后，作用却恰恰相反——反式脂肪酸摄入量多时可能提高人体内“坏”胆固醇水平，造成动脉硬化、诱导血栓形成，增加患心血管疾病风险。一项调查发现，反式脂肪酸在膳食总能量中的比例每上升2%（相当于每天食用吃4克），冠心病的几率就会上升25%。此外，由于反式脂肪酸能通过胎盘直接传输给胎儿，因此，母乳喂养的婴幼儿会因其母亲摄入人造黄油而被动摄入反式脂肪酸，容易使胎儿和新生儿患上必需脂肪缺乏症，从而影响生长发育；同时，反式脂肪酸能对中枢神经系统的发育产生不良影响，抑制前列腺素的合成，干扰婴儿正常的生长发育。

　　由于反式脂肪对健康的危害，一些国家开始对食品中的反式脂肪酸作出限制——丹麦2002年制定法规，规定作为食品配料的油脂当中反式脂肪含量不能超过5%，2003年将这个规定降到2%；2003年，美国FDA宣布在2006年强制标示包装食品中的反式脂肪含量。随后，加拿大、荷兰、瑞典、德国等国家也规定食品必须标注反式脂肪；2007年，韩国要求加工食品降低反式脂肪含量；2009年，日本也将反式脂肪纳入食品标签管理中。

　　加强监管规范使用

　　针对食品中的反式脂肪酸问题，卫生部相关专家曾指出，世界卫生组织、联合国粮农组织在《膳食营养与慢性疾病》中建议，为增进心血管健康，应尽量控制膳食中反式脂肪酸含量，最大摄取量不超过总能量1%。经折算，1%的比例约每人每天限量在2克。

　　然而，消费者对于哪些食品中含有反式脂肪酸却难以判断。范志红和她的学生曾对焙烤食品中反式脂肪酸做过调查，发现含反式脂肪的配料如“氢化油”、“植物起酥油”、“代可可脂”等已经深入焙烤食品，市场上大部分食品都使用含氢化植物油的配料，而标注却极其混乱。在总共调查的729个产品中，仅12个有反式脂肪酸标注，所占比例为1.65%。可见，标注含有反式脂肪酸的产品微乎其微。很多产品标注为“精炼植物油”、“食用植物油”或“植物油”，还有很多产品的配料表上写着“高档奶油”、“黄奶油”、“蛋糕油”、“酥油”、“酥皮油”、“麦淇淋”等，多数产品标明了饱和脂肪酸的含量，其余都仅限于标注脂肪含量。

　　近年来，我国十分重视对反式脂肪酸进行管理：一是组织开展了反式脂肪酸风险监测评估工作；二是加强婴幼儿食品中反式脂肪酸的管理，在GB10765-2010《婴儿配方食品》中规定了原料中不得使用氢化油脂，反式脂肪酸最高含量应当小于总脂肪酸的3%；三是加强食品中反式脂肪酸的标签管理。2013年，国家标准GB28050—2011《预包装食品营养标签通则》明确，食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂，必须在食品标签的营养成分表中标示反式脂肪酸含量。

　　尽管反式脂肪对人体健康有危害，但不少专家表示中国消费者不必太过担心。2013年，国家食品安全风险评估中心发布的评估报告显示，过量摄入反式脂肪酸的确可增加患心血管疾病的风险，但尚无明确证据表明，反式脂肪酸与早期生长发育、2型糖尿病、高血压、癌症等疾病有关。甚至可以说，与抽烟、酗酒、久坐不动、过度肥胖相比，反式脂肪酸对健康的危害要低得多。评估结果显示，中国居民通过膳食摄入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食总能量的百分比仅为0.16%，北京、广州等大城市居民仅为0.34%，远低于世界卫生组织建议的1%的限值，也显著低于西方发达国家居民的摄入量。

　　值得注意的是，虽然目前我国居民反式脂肪酸摄入量总体较低，但调查发现约0.4%的城市居民摄入量超过世界卫生组织的建议值。而生活方式的变化，使得含反式脂肪酸的加工食品消费量还会有所增加，烹调用植物油的消费量也在增加。国家食品安全风险评估中心专家指出，虽然从贡献率来讲，糕点、饼干、面包的总体比重较低，但其中不乏反式脂肪酸个体含量较高的种类，特别是威化饼干、夹心饼干、奶油蛋糕、派等焙烤食品。专家组在结论中表示，威化饼干、夹心饼干、派等烘焙食品中反式脂肪酸含量较高……建议食品行业进一步减少反式脂肪酸含量较高的氢化油脂在烘焙食品中的应用。某些代可可脂巧克力的反式脂肪酸含量高达10g/100g以上，对此类食品应加强监管。

　　范志红认为，强制规定在食品标签上标明反式脂肪酸的含量，目的是告诉消费者，反式脂肪酸吃多了不好。“对含有反式脂肪酸的食品不是简单禁止食用，而是依据反式脂肪酸的摄入情况设定限量标准或标签标示要求。与西方膳食结构不同，中国人不属于摄入反式脂肪酸的高危人群，只要少吃含反式脂肪酸的食品，将其控制在国际卫生组织推荐的安全限量内即可。”

　　如何远离反式脂肪酸

　　生活中应该注意哪些问题，以避免过多地摄入反式脂肪酸呢？

　　实际上，美味和健康是可以兼顾的。只要有正确的、健康的生活方式，远离反式脂肪酸很简单：多吃家人制作的传统三餐，回到新鲜天然、均衡营养的膳食上——新鲜蔬菜、水果、粮食、谷物、肉蛋当中不含有人造的反式脂肪酸；用蒸、煮、炖和焯拌等传统烹调方法，也不会明显产生反式脂肪酸。

　　令我们庆幸的是，反式脂肪酸含量高的食品，一般都是营养价值低、高能量、高脂肪的食品，所以应该远离那些低营养的甜点、奶茶、休闲食品和煎炸食品，少食用各种点心和饼干。同时，在购买食品时仔细查看食品配料表，尽可能避免选购含“氢化植物油”、“起酥油”、“奶精”、“植物末”、“人造奶油”等成分的食品；对于含有反式脂肪酸的食品，一定要注意产品说明上标注的反式脂肪酸含量。

　　需要注意的是，如果因为害怕反式脂肪酸而更多使用动物油脂，饱和脂肪所带来的健康风险也需要关注。范志红认为，讨论食品健康问题必须要考虑的是：减少某种成分之后，替代品是什么？在各种油脂中，反式脂肪酸危害最大而又没有营养价值，所以要尽量减少使用。但是，它的替代品，如棕榈油、完全氢化油、动物油等富含大量饱和脂肪酸，大量摄入同样不利于健康。

　　《消费指南》2014年2月刊