□ Colin/文

　　没有哪个电影观众能够拒绝“爱神”玛丽莲·梦露的迷人风采，也没有哪个熟悉葡萄酒的人可以抵挡勃艮第葡萄酒的醉人芬芳。只要你品尝过它，哪怕只是一次或是一滴，也会对它顶礼膜拜。

　　身为全球最精彩的黑皮诺红酒与霞多丽白葡萄酒的产区，勃艮第的产区范围虽然不大，但是却可以和波尔多并列为全法国最重要的葡萄酒产区。由于特殊的自然环境与历史发展条件，勃艮第是最能够表现法国葡萄酒风土精神的产区，将葡萄品种、土地和历史人文紧密地结合在一起，酿造出许多非常独特、别处无法模仿的精彩风味。

　　透过勃艮第葡萄酒的香气与滋味，更容易感受到土地和酿酒者的风味，它是全世界最迷人的葡萄酒产区之一。

　　悠久的葡萄酒酿造史

　　勃艮第虽然在公元前1世纪就开始酿造葡萄酒，但在该地酿酒史上影响最深远的却是中世纪时的教会与勃艮第公爵。

　　在中世纪时，所有的葡萄园都由国王、贵族和教会所拥有。教会的葡萄园中以熙笃会（Abbaye deCiteaux）在勃艮第的梧玖庄园最为著名。修道院有专责种植与酿造的修士，他们除了生产葡萄酒，还对葡萄的种植与酿造进行了许多的实验和研究，包括修剪、引枝、接枝、酿酒以及品尝分析，都曾经是他们研究的主题。研究成果让勃艮第在技术上有长足的进步，特别是他们提出了“climat”的概念，指出某些有特定范围的葡萄园，因拥有特殊条件，可生产出风格独特的葡萄酒。他们把这些葡萄园用石墙围起来，成为所谓的“clos”，这个传统一直延续至今。

　　14世纪时，勃艮第公国成为介于法国与神圣罗马帝国之间的欧洲强权国，历任公爵都是勃艮第葡萄酒的爱好者，且对葡萄酒品质的增进有许多贡献。1395年菲利普公爵曾经下令禁止采用多产、品质低的佳美，必须种植品质优异的黑皮诺，影响也延续至今。勃艮第葡萄酒借着公国的势力声名远播，成为当时最著名的葡萄酒，销往巴黎、梵蒂冈及欧洲其他国家。

　　独一无二的自然条件

　　勃艮第位处法国东边的内陆，介于温带海洋性气候与大陆性气候之间，冬季寒冷干燥，春季常有霜害，夏秋两季较为温和，但常会有冰雹。这里的气候条件已经非常接近葡萄种植的极限，再往北就仅能酿造气泡酒。葡萄园并非随处可见，仅有排水性好、向东和东南的向阳山坡才有可能种植葡萄，让葡萄可以达到应有的成熟度。虽然勃艮第的名气很大，但葡萄园的面积却仅有2.8万公顷，仅是波尔多的四分之一。

　　勃艮第葡萄园里的土质变化多端，但主要还是由位于山坡上的石灰质黏土所构成，这些来自不同年代的沉积，黏土、石灰、沙质和岩块的比例有所不同，靠近山顶的部分比较多岩块，贫瘠干燥；山坡底下多土壤，比较肥沃，排水性较差；山坡中段较为均衡，通常最佳的葡萄园都位于这一区。

　　北部的沙布利以侏罗纪晚期的岩层为主，生产带有许多矿石味的白葡萄酒。在最精华的金丘区内，北部以侏罗纪中期的岩层为主，含石灰质较多，适合黑皮诺葡萄生长；南部的岩层较复杂，中、晚期的岩层都有，霞多丽和黑皮诺都有种植。南边一点的夏隆内丘区地质跟金丘区南部类似，只是山坡更加分散多变。至于最南边的马孔区气候较温暖，不适合黑皮诺生长，主要种植霞多丽用来酿造白葡萄酒。

　　原产的特色葡萄品种

　　勃艮第位处北部的寒冷气候区，葡萄容易维持均衡感，葡萄酒大多采用同一种葡萄进行酿造，很少混合不同的品种。红酒主要以黑皮诺酿造，白葡萄酒则是霞多丽的天下。

　　■ 黑皮诺

　　风格特别优雅细致的黑皮诺是勃艮第原产的品种，14世纪时就已经在勃艮第普遍种植。它适合生长在较为寒冷的气候下，也特别喜爱生长于石灰质黏土上。黑皮诺比较敏感脆弱，对环境的要求高，而且产量少，虽然非常著名，但种植并不普遍。

　　脆弱的黑皮诺在酿造上也需要细心呵护，还有许多酒庄采用木造酒槽小量酿制，并且使用人工踩皮以减少对黑皮诺的伤害。黑皮诺的皮较薄，含有的红色素也比较少，酿成的酒颜色比较淡。在口感上，黑皮诺的酸度较高，单宁的质感细致平滑，以均衡优雅取胜，但也有不错的陈年潜力。

　　黑皮诺酒在酒龄短时有非常迷人的果香，以红色水果香为主，如樱桃、覆盆子等香气。陈年后的酒香则变化丰富，常有樱桃酒、酸梅、香料和动物香气。

　　■ 霞多丽

　　同样原产自勃艮第的霞多丽是目前全世界最受欢迎的葡萄品种，适合温带气候区各类型的气候，不仅耐寒、容易栽培，而且产量高、品质稳定，种植范围遍布全球各主要产酒区。霞多丽也喜爱含石灰质的碱性土，可以保留较多的酸味与细致的香味，不过在其他土壤里也可以生长得相当好。

　　霞多丽的风格比较中性，经常随产区环境以及酿酒法而改变风味。在天气寒冷的沙布利，可酿成酸度高、酒精淡、以矿石和青苹果香味为主的干白葡萄酒；在气候较为温和的马孔，则又变得圆润而丰腴，充满甜熟的热带水果与哈密瓜等浓重香味。

　　霞多丽是白葡萄品种中最适合在橡木桶中进行发酵与培养的品种，其酒香和来自橡木桶的香草、奶油等味道可以有相当好的结合，橡木桶也能让霞多丽白葡萄酒变得更圆润醇厚。在勃艮第，顶级的白葡萄酒几乎都在橡木桶中进行发酵和培养，并且进行搅桶，使酒的口感更圆润。霞多丽葡萄也很适合酿成气泡酒，是勃艮第气泡酒的主要原料。

　　■ 其他品种

　　除了以上两个原产品种，勃艮第还种植其他一些葡萄品种，黑葡萄以佳美最为常见，但品质不及勃艮第南边的博若莱。白葡萄以阿利高特最常见，主要用来酿造酸度高、多果香的清淡干白葡萄酒，以夏隆内丘区的布哲隆最为著名。另外，在沙布利附近的圣布里斯也种植一些白苏维翁。

　　严格的酒类品质分级

　　法国总数达400多个的AOC（法定产区葡萄酒）法定产区，有101个位于勃艮第，这上百个法定产区之间也有等级上的差别。在勃艮第，葡萄酒分成4个等级，每一片勃艮第的葡萄园，所生产的每一瓶酒都必须是这4个等级中的一级。分级的依据主要是按照葡萄园所在的位置和自然条件来区分，也有些跟历史有关，与波尔多按照酒庄来分级的标准有很大的不同。

　　地方性产区（Regionale）

　　这是勃艮第等级最普通的葡萄酒，属于这个等级的法定产区有22个，产区种类繁多，最常见的是直接标示“Bourgogne”的AOC，其他的，只要是在标签上AOC的部分出现“Bourgogne”这个词，如上博讷丘“BourgogneHautes-Cotes deBeaune”就是属于地方性等级。惟一例外的是马孔，也是属于地方性AOC。由于葡萄园的条件不是特别优异，生产的葡萄酒以清淡简单为特色，价格也最便宜。在勃艮第，有一半以上的葡萄酒属于这个等级。

　　村庄级产区（Village）

　　勃艮第有400多个产酒村庄，其中只有46个是产酒条件特别好、葡萄酒风味独特的村庄，被列为村庄级AOC，直接以村名命名，生产的规定和要求都比地方性AOC严格，在勃艮第有三分之一的葡萄酒属于这个等级。各个村庄都有各自的专长，例如专产红酒的玻玛和香波-蜜思妮，以产白葡萄酒闻名的默尔索、普伊-富隆和普里尼-蒙哈榭等。

　　一级葡萄园（Premier Cru）

　　在村庄级AOC产区内，葡萄园的位置和条件有很大的差异，葡萄酒的品质和风味也不同，位于山坡上、条件最好的葡萄园有可能被列为一级葡萄园，但并非每一个村庄级AOC都有可能。目前，全勃艮第有500多个一级葡萄园，产量约占10%。属于这个等级的酒在酒标上，会在村庄名之后加上“PremierCru”，也可以加上葡萄园的名字。例如“Vosne-Romanee（村名）Premier Cru（一级葡萄园），LesChaumes（葡萄园名称）”。

　　特级葡萄园（Grand Cru）

　　在勃艮第极少数品质优异的酒村中，最好的葡萄园通常位于山坡中段，这些名园在历史上就已经生产着全勃艮第顶尖的精彩好酒，这些非常稀有特殊的葡萄园被列为勃艮第最高等级的特级葡萄园，一共只有33个，包括蒙哈榭等顶尖名园，只有金丘区和沙布利有特级葡萄园，这些葡萄园各自成立独立的AOC，以葡萄园的名字命名，生产的要求更加严格，红酒每公顷产量不得超过3500升，全部特级葡萄园的产量仅占勃艮第的1.5%。

　　不同风格的多样产区

　　勃艮第2.8万公顷的葡萄园，每年生产1.3亿升的葡萄酒，分别来自不同的产区。这几个产区因为自然环境与人文环境的不同，即使同样是用黑皮诺或霞多丽葡萄酿造，也仍有不同的风味表现。

　　◆ 欧歇瓦、沙布利产区

　　处在最北边的欧歇瓦，气候比勃艮第其他产区寒冷得多，葡萄成熟困难且经常受霜害的侵扰，但因靠近巴黎，曾经拥有数万公顷的葡萄园，以满足巴黎地区的需要。19世纪被葡萄根瘤蚜虫病摧毁后，现在只有在位置最佳的葡萄园重新种植，面积近5000公顷，其中大部分位于沙布利产区内，其他产区的葡萄园分布比较零星。以产黑皮诺红酒和白苏维翁白葡萄酒的圣布里斯最著名，酒的口感细瘦，酸味高，但有迷人的果香。

　　沙布利是勃艮第北部最著名的产区，有3500公顷葡萄园，全部种植霞多丽，酿成口味特别细致清雅的霞多丽白葡萄酒。沙布利因为位置偏北，气候寒冷，原本风格丰盈肥美的霞多丽出现了令人振奋的迷人酸味，特别均衡爽口。沙布利产区内的低缓丘陵上常覆盖着侏罗纪晚期堆积而成的白色石灰岩，让霞多丽出现非常特别的矿石香气。除了矿石，霞多丽在新鲜时常带着清新的青苹果与柠檬香，配上极端爽口的酸味，可酿成最适合佐配海鲜料理的霞多丽白葡萄酒。因为酒较清淡，霞多丽白葡萄酒较少在橡木桶内进行发酵或培养。

　　◆ 金丘产区

　　由沙布利往南100多公里直到金丘，才又有葡萄酒产区出现。金丘的葡萄园虽然南北绵延6万米长，但葡萄园只位于狭长的面东山坡上，面积并不大，只有7000多公顷，但却是勃艮第的最精华产区。全世界顶级优秀的黑皮诺红酒与霞多丽白葡萄酒全都产自这一片山坡，其中还包括了全球最昂贵的红酒与白葡萄酒。

　　金丘南北还分成两个风格不同的产区，北边的称为夜丘区，是全世界最适合黑皮诺生长的地方，酿成的红酒细腻而且强劲，也是勃艮第最耐久存的红酒。金丘区的南边称为博讷丘区，山坡比较开阔，葡萄园的面积较大，这里的环境除了适合黑皮诺，也非常适合霞多丽生长，生产的黑皮诺红酒比夜丘区产红酒更加柔美可口。

　　勃艮第顶级的特级葡萄园除了沙布利区之外，其余全部位于金丘区内。金丘区有连绵的山坡，主要以侏罗纪中期和晚期的各类石灰质黏土所构成。由于山势的变化与土壤的差别，让金丘区每一片葡萄园都有各自的特性。通常靠近山坡底下的葡萄园淤泥和黏土含量较高，土质较肥沃，排水性差，生产出来的葡萄酒风味较清淡细瘦，大部分属于勃艮第地方性以及村庄级AOC的葡萄园。如果往下到平原区，土质更肥沃，排水性不佳，已不适合种植葡萄。相反，位于山坡上的葡萄园石灰质黏土内含有较多的石块，土壤较贫瘠，加上日照效果更佳，葡萄容易成熟，是最佳的种植区，大部分一级和特级葡萄园都位于这里。

　　◆ 尼伊丘产区

　　从第戎市南郊到博讷丘，尼伊丘区的葡萄园像一条细长的丝带由北往南蔓延2万米，铺展在狭窄的山坡上，最窄的地方只有一两百米，全区仅有2500公顷葡萄园，但却是黑皮诺最佳的葡萄园。南北相接的十几个村落，各自成为黑皮诺红酒的典范，包括雄浑磅礴的哲维瑞-香贝丹或是温柔婉约的香波-蜜思妮，丰美圆厚的冯内-侯马内以及结实坚硬的尼伊-圣乔治等。此外，除了博讷丘的高登以外，所有勃艮第产红酒的特级葡萄园全都罗列在尼伊丘区的山坡上。

　　从哲维瑞-香贝丹村开始，往南相邻的6个村子是尼伊丘的葡萄酒精华区。此外，在尼伊丘区的最南端和北端各有一些较不出名的村庄，也出产葡萄酒，所生产的红酒称为尼伊丘村庄酒。

　　◆ 博讷丘产区

　　博讷丘紧接着尼伊丘的葡萄园继续往南延伸，由拉都瓦村连绵不断地延伸到最南端的马宏吉。因为受到许多小河谷的切割，地势变得开阔许多，葡萄园不再仅限于细长的坡带，开始四处延伸，地层的变动也更大，葡萄酒的风格更多变，除了出产多种风格的黑皮诺红酒外，也有非常适合霞多丽生长的环境。白葡萄酒的知名度甚至超越红酒，是世界级的顶尖产区。

　　博讷丘产的黑皮诺红酒，一般而言，较尼伊丘区来得柔和且多果味，酒成熟的速度也比较快。不过包括高登以及玻玛村等产品，也以生产特别坚实强硬的黑皮诺闻名，在最南端的桑特奈和马宏吉两村甚至以产粗犷红酒著名。至于像博讷市、萨维尼、沃尔内及Chorey村等，则出产表现较柔和可爱的黑皮诺，经常有迷人的饱满果味。在博讷丘内也有博讷丘村庄级的葡萄酒，只产红酒，可用区内12个村庄级AOC所产的红酒混合酿造。

　　博讷丘的白葡萄酒有两个精华区段，北边有位于阿罗斯-高登和佩南-维哲雷斯两村交界的高登-查里曼，另一区则位于南部的默尔索村、普里尼-蒙哈榭和夏山-蒙哈榭等3个村庄。

　　◆ 沙隆内丘产区

　　沙隆内丘区以邻近的沙隆市为名，地理环境和金丘区相类似，土质仍以石灰土为主，但断断续续的丘陵不像金丘区那样集中，3000多公顷的葡萄园分散于向东或东南的坡地上。主要种植霞多丽和黑皮诺，但也有一些阿利高特。这里产的葡萄酒也许不及金丘区丰富精彩，但风味却更平易近人。

　　位置最北的布哲隆专门出产用阿利高特酿造的白葡萄酒。虽然比起霞多丽来得简单平实，但常见的果味与优雅花香，加上酸味高，非常清新爽口，适合酒龄短时品尝。东邻的吕利则以霞多丽白葡萄酒闻名，只产一部分红酒。顶级的吕利白葡萄酒也有深厚的口感和强劲的酸度。

　　梅克雷是沙隆内丘的招牌产区，有600公顷葡萄园，主要出产红酒，有28个一级葡萄园。梅克雷红酒浓郁厚实，而且涩味也较重，是沙隆内丘口感结构最紧密、最耐久存的红酒。以产红酒为主的吉弗里，产区面积较小，出产的黑皮诺常有柔和的口感与奔放的果香，非常迷人。最南边的蒙塔尼则只产霞多丽白葡萄酒，酒中常带一点蕨类植物的味道，也常带一点矿石味。

　　◆ 马孔产区

　　马孔区位于勃艮第最南端，葡萄园比沙隆内丘区更分散，多位于向南、东南及西南的斜坡上，但产区面积大，有5000公顷葡萄园。因为土壤的关系，马孔区主要出产霞多丽白葡萄酒，红酒不多。

　　马孔区的分级有一点不同，马孔是地方性AOC，独自拥有2400公顷葡萄园，在此之上有43个村庄可以生产马孔村庄级葡萄酒，专属于白葡萄酒。在马孔区并没有一级与特级葡萄园，5个村庄级产区大多位于南端，其中以普伊-富塞最著名，也是最精华的产地，共有740公顷葡萄园。因为气候较为温和，所产白葡萄酒比博讷丘的白葡萄酒更丰满圆润，酸味也更柔和，通常也经橡木桶发酵和储存，出产了不少精彩的霞多丽白葡萄酒。邻近的几个村庄，由于自然条件的关系，霞多丽常可达到很高的成熟度，有非常圆润可口的圆熟口感和香味更浓郁的甜熟果香。在特殊年份，这里的霞多丽甚至可以酿成贵腐甜酒。

　　《消费指南》2014年4月刊