□ 专家支持：上海质检院高工 林琳

   现在，有很多食品中添加了增稠剂，比如酸奶、冰淇淋、果冻等。增稠剂到底是什么?添加到食品里的是天然的还是化学合成的？本期特邀上海质检院专家为你解答——

    什么是食品用增稠剂？

    增稠剂又称胶凝剂，可以提高物系黏度，使物系保持均匀稳定的悬浮状态、乳浊状态或形成凝胶，被广泛用于食品、涂料、胶黏剂、化妆品、洗涤剂、印染、橡胶、医药等领域。

    食品增稠剂是一种食品添加剂，主要用于改善和增加食品的黏稠度，保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性，改善食品物理性状，并能使食品有润滑适口的感觉。

    国家标准GB2760-2011《食品安全标准 食品添加剂使用标准》中对食品增稠剂的定义是：可以提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。

    食品添加剂中有多少种增稠剂，

    最常见的是哪些？

    GB 2760-2011《食品安全标准 食品添加剂使用标准》中明确规定了40种允许使用的食品增稠剂的品种、使用范围以及最大使用量或残留量。允许添加增稠剂的食品种类有粮食和粮食制品、乳与乳制品、脂肪、油和乳化脂肪制品、冷冻饮品、水果制品、糖果类、淀粉制品、糕点类、肉与肉制品、水产品制品、糖浆类、调味品、特殊膳食用食品、饮料类、酒类等。

    标准同时规定了27种可在各类食品中按生产需要适量添加的食品增稠剂品种，其中比较常见的如饮料生产中常用的增稠乳化剂羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯、卡拉胶、黄原胶、果胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶等，肉制品中常用的淀粉及变性淀粉、明胶、海藻酸钠等，在果冻、冰淇淋中常用的有海藻酸钠、卡拉胶和黄原胶等。

    食品用增稠剂来自于天然还是合成的？

    我国允许使用的食品增稠剂有60余种，可简单分为天然和合成两大类。天然品大多数是从含多糖类黏性物质的植物及海藻类制取，合成的则多从天然原料经过一系列化学反应而得到。

    按来源食品增稠剂可分为以下5类：

    第一类是动物来源的增稠剂：包括明胶、酪蛋白、酪蛋白酸钠、甲壳素、壳聚糖、乳清蛋白粉等，其中明胶、酪蛋白、酪蛋白酸钠、乳清蛋白粉等属于蛋白质亲水胶；

    第二类是微生物来源的增稠剂：微生物代谢胶也称作生物合成胶，其成分为多糖，应用于食品增稠剂的主要是微生物代谢细胞体外产生的多糖，主要有黄原胶、结冷胶、普鲁兰糖、凝结多糖和葡聚糖等；

    第三类是植物来源的增稠剂：植物是传统的食品增稠剂来源之一，从植物中获取的增稠剂主要有槐豆胶、瓜尔胶、亚麻籽胶、阿拉伯胶、罗望子胶、刺梧桐胶、黄蜀葵胶、果胶等，其中在食品工业上具有重要应用价值的植物胶来源于豆科植物，如瓜尔豆胶、刺槐豆胶、罗望子胶刺槐豆胶等；

    第四类是海藻类来源的增稠剂：海藻胶以其固有的理化性质，能够改善食品的性质和结构而被广泛用作食品添加剂，而应用于食品增稠剂的主要有琼脂、卡拉胶和海藻酸钠；

    第五类是经天然原料半合成的增稠剂：主要有纤维素衍生物、淀粉及改性淀粉。

    在食品中添加增稠剂的作用是什么？

    在食品体系中添加增稠剂能够赋予或改善这些体系加工者所需的流变学特性。简而言之，加入食品增稠剂的目的可以概括为：增稠、稳定、胶凝、保水等。

    增稠作用可以提高食品的黏稠度，使原料更易从容器中挤出，或更好地黏着在食品中，还可使食品有柔滑的口感。如纤维素类增稠剂用于冰淇淋可提高其膨胀度，改善融化速度，增加口感和塑形能力；用于面包可调节蜂窝均匀、减少掉渣、增大体积；在鱼、肉糜等压模食品的中加工时可起到胶粘作用。

    稳定作用则使加工食品体系更趋于稳定状态，减少变质或破损，如防止淀粉食品老化，防止冰淇淋等食品中冰晶生成，增加啤酒、碳酸饮料中泡沫的稳定性、持久性。

    在果冻、调味糖浆、软糖、人造海鲜等产品中添加增稠剂以提高胶凝性。

    一些亲水性良好的增稠剂添加在肉制品、面包糕点、面制品等食品中不仅可以起到保持水分的作用，还可以增强或改善食品口感。

    食品增稠剂的安全性如何？

    食品增稠剂在食品加工过程中应用广泛，按照国家标准的规定合理地使用经过批准的食品增稠剂，对人体是安全的。

    经国家标准允许添加的食品增稠剂不仅可起到增稠、稳定、胶凝、保水等作用，有些还具有一定的营养价值。而在食品中添加未经国家标准许可的增稠剂或者超范围、超限量使用食品增稠剂则对人体健康是有害的。

    在实际上，食品增稠剂的使用情况往往比较复杂，例如有的增稠剂是淀粉水解产生的糊精、改性淀粉等，它们本身无毒无害，但是容易升高血糖，添加过多可能导致剧烈的血糖反应，给健康带来隐患。又如，许多小作坊对色素、膨松剂、乳化剂、增稠剂的使用完全是凭感觉，不按标准执行，生产的食品不但影响正常的营养吸收，也会给健康带来危害。

    所以，建议消费者在选购食品时一定要买正规厂家生产的食品，勿购街边的三无食品，多关注我国关于食品质量的监督抽查结果，选择合格的食品。《消费指南》2014年11月刊